СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ СОКОВ Российский патент 1997 года по МПК A23L2/02 

Изобретение относится к технологии безалкогольной промышленности и может быть использовано при производстве напитков на основе осветленных соков.

Изобретен способ производства напитков на основе соков, включающий введение в сок коагулянта, осветление сока и его смешивание с рецептурными ингредиентами (Технологические инструкции по производству консервов сб. т. Консервы фруктовые, ч.2, М. АППП "Консервплодоовощ", с. 327 359).

Недостатком этого способа является ухудшение органолептики в процессе осветления за счет сорбции на используемых коагулянтах части вкусо-ароматических веществ сока.

Задача изобретения повышение качества производимых напитков.

Задача решается тем, что в способе производства напитков на основе соков, включающем введение в сок коагулянта, осветление сока и смешивание с рецептурными ингредиентами, согласно изобретению, в качестве коагулянта используют водный или водно-спиртовой экстракт гранатовых корок, при этом его введение в сок осуществляют в количестве 5 15% по массе сока в пересчете на содержание сухих веществ в экстракте 6% по массе.

Это позволяет исключить в процессе осаждения взвесей и коллоидов сорбцию на коагулянте вкусо-ароматических и/или биологически активных веществ сока, а также обогатить напиток вкусо-ароматическими и биологически активными веществами граната.

Способ реализуется следующим образом.

Неосветленный сок смешивают с водным или водно-спиртовым экстрактом гранатовых корок. Количество экстракта задают в зависимости от содержания в соке осаждаемых взвесей и коллоидов в пределах 5 15% по массе сока в пересчете на эквивалентное количество экстракта массовой долей сухих веществ 6% Это обеспечивает полную коагуляцию и седиментацию взвесей и коллоидов в соке с их как наименьшим, так и максимальным содержанием. Затем сок осветляют одним из известных приемов, например фильтрацией, и смешивают с рецептурными ингредиентами приготавливаемого напитка, например сахарным сиропом, растворами пищевых кислот, экстрактами ароматических и/или лекарственных трав. Полученные таким образом напитки стабильны при хранении, то есть не образуют осадка или помутнения в процессе хранения, и сохраняют до дальнейшей, например тепловой, обработки полный нативный состав вкусо-ароматических и биологически активных веществ. В зависимости от количества вводимого экстракта гранатовых корок возможно некоторое изменение цветности напитка в сторону увеличения и усиления красных тонов, некоторое увеличение терпкости вкуса. По данным дегустационной оценки полученные по предлагаемому способу напитки не уступают полученным по стандартной технологии по органолептическим показателям или превосходят последние в среднем на 0,4 1,2 балла.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать напитки на основе соков с улучшенным качеством.

Использование: в безалкогольной промышленности. Сущность изобретения: способ предусматривает введение в сок 5-15% по массе водного или водно-спиртового экстракта гранатовых корок в расчете на содержание сухих веществ 6% по массе, осветление сока и его смешивание с рецептурными компонентами.

Способ производства напитков на основе соков, включающий введение в сок коагулянта, осветление сока и смешивание его с рецептурными ингредиентами, отличающийся тем, что в качестве коагулянта используют водный или водно-спиртовой экстракт гранатовых корок, при этом его введение осуществляют в количестве 5 15 мас. сока в пересчете на содержание сухих веществ 6 мас.