БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК "ТАРХУН" Российский патент 1997 года по МПК A23L2/00 

Изобретение относится к безалкогольной промышленности и касается композиции ингредиентов для газированного напитка "Тархун".

Известен безалкогольный напиток "Тархуновый на эфирном масле" (Сборник рецептур на напитки безалкогольные по ГОСТ 28188-8Э "Напитки безалкогольные. Общие технические условия", ВАСХНИЛ и НПО НМВ, Москва, 1990 г. стр. 123), содержащий сахар, лимонную кислоту, эфирное масло тархуновое, спирт этиловый ректификованный, индигокармин, тартразин "Ф" и двуокись углерода.

Из-за сверхвысокой концентрации эфирного масла оно используется в рецептуре в незначительных количествах (на 1000 л готового напитка 0,003 л), что значительно затрудняет его дозировку, усложняет технологию приготовления напитка. Так как эфирное масло является летучим компонентом, то оно непригодно для длительного хранения в качестве ингредиента для напитка.

Известен безалкогольный напиток "Тархун" (там же, стр. 121), содержащий сахар, настои тархуна, кислоту лимонной, ванилин, индигокармин, тартразин, спирт этиловый ректификованный, двуокись углерода.

Недостатками данного напитка являются невысокие вкусовые свойства, небольшой срок хранения, сложная и энергоемкая технология приготовления, употребление ограниченным контингентом ввиду высокого содержания углеводов.

В основу изобретения положена задача создания композиции ингредиентов для безалкогольного высокостойкого напитка с высокими вкусовыми и тонизирующими качествами, получаемого по упрощенной технологии.

Поставленная задача решается тем, что безалкогольный напиток, содержащий вкусоароматическую добавку, придающую напитку вкус и аромат, характерные для тархуна, подслащивающее вещество, лимонную кислоту, двуокись углерода и воду, согласно изобретению дополнительно содержит аскорбиновую кислоту и ванильный ароматизатор при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 л готового продукта:
Вкусоароматическая добавка 0,05 6,0
Подслащивающее вещество 0,1 112,5
Лимонная кислота 0,5 2,0
Ванильный ароматизатор 0,01 0,1
Аскорбиновая кислота 0,05 0,3
Двуокись углерода 2,0 6,0
Вода Остальное
Введение в напиток аскорбиновой кислоты значительно повышает его биологическую ценность, обогащая витамином С. Благодаря исключению спирта не только сохраняется большое количество витаминов, но и повышаются диетические и лечебные свойства напитка, что делает напиток безвредным. Введение в рецептуру ванильного ароматизатора позволяет улучшить органолептические свойства напитка за счет придания ему оригинального приятного гармоничного вкуса и своеобразного аромата с мягким ванильным оттенком.

Предпочтительно, чтобы вкусоароматическая добавка содержала бы по меньшей мере один компонент, взятый в количестве 0,01 99,9% от ее общей массы и выбранный из группы, состоящей из эфирного масла, спиртового настоя, синтетического или натурального ароматизатора, причем для каждого из указанного компонента взят по меньшей мере один растительный ингредиент, входящий в группу, состоящую из тархуна, базилика и мелиссы, а подслащивающее вещество представляет собой синтетический и/или натуральный подсластитель.

Это обеспечивает получение многообразного ассортимента напитков с характерным для тархуна ароматом и вкусом. При использовании базилика напиток приобретает бальзамический запах, при применении мелиссы сложный запах с лимонным оттенком и усилением освежающего эффекта.

Применение растительных ингредиентов, содержащих эфирные масла, позволяет повысить целебные и тонизирующие свойства готового продукта за счет совместного воздействия на организм человека эфирных масел. Кроме того, эфирные масла повышают биологическую стойкость напитка. Синтетический ароматизатор является более дешевым и стойким по сравнению с настоем тархуна сырьем, которое изготавливается в течение всего года (тархун не растет определенное время). Кроме того, ароматизатор имеет более высокую концентрацию, что предопределяет удобство транспортировки и хранения в течение длительного времени перед использованием. Вкусоароматическая добавка указанного состава придает напитку интенсивный насыщенный аромат свежесрезанного тархуна без признаков затхлости, присущих для настоя.

Во вкусоароматическую добавку может быть введен пищевой синтетический краситель. Напиток может дополнительно содержать консервант в виде бензоата натрия в количестве 0,177 кг/1000 л готового продукта.

Одним из примеров рецептуры предлагаемого напитка может быть композиция, в которой в качестве подслащивающего вещества содержится подсластитель Ультра-Свитли, представляющий собой смесь 40,6% аспартама, 17,4% натриевой соли сахарина и 42% сахарозы, в качестве вкусоароматической добавки использована основа "Тархун", представляющая собой смесь душистых веществ и вкусоароматических обогатителей, идентичных натуральным, и пищевой краситель, содержащий 20% индигокармина и 80% тартразина.

За счет применения более высококачественных ароматических компонентов напиток обладает более богатым вкусом, а их высокая концентрация обеспечивает удобство приготовления напитка. Вместо сахара применен сахарозаменитель, что обеспечило резкое снижение себестоимости напитка, упрощение технологии за счет исключения приготовления сахарного сиропа и расширение круга потребителей, так как напиток может быть использован диабетиками и людьми с избыточным весом. Ванилин в этой рецептуре заменен на водорастворимый ароматизатор, в результате чего исключено применение спирта (для растворения ванилина), что также привело к снижению себестоимости и упрощению технологического процесса. Зеленый цвет напитка достигается не смешиванием синего и зеленого цветов, как в прототипе, а использованием гомогенного красителя, что значительно упрощает технологический процесс. Кроме того, указанный краситель значительно устойчив к выцветанию. Добавление консерванта в виде бензоата натрия обеспечивает высокую стойкость, увеличив срок хранения до 6 мес.

Напиток готовят следующим образом.

Для приготовления напитка используют сахар-песок рафинированный по ГОСТ 21-78; лимонную кислоту по ГОСТ 908; аскорбиновую кислоту по ГФ СССР, изд. X, ст. 6; бензонат натрия по ГФ СССР, изд. X, ст. 424 по ТУ 64-395-86; компонент "Тархун" 503.059/C по гигиеническому сертификату Санэпиднадзора N 1-П-11/1441 от 14 ноября 1995 г. подсластитель Ультра-Свитли по ТУ 9199-3461800-82; двуокись углерода жидкую по ГОСТ 8050-85. Ниже приведены примеры осуществления изобретения.

Пример 1. Для приготовления 1000 л напитка используют следующие ингредиенты, кг:
Сахар 112,31
Лимонная кислота 1,06
Основа "Тархун" 1,0
Ванилин 0,0145
Пищевой краситель 0,02
Бензоат натрия 0,177
Аскорбиновая кислота 0,15
Двуокись углерода 4,15
Вода Остальное
Из сахара готовят сахарный сироп согласно существующей технологической инструкции. Затем готовят купажный сироп, для чего к сваренному охлажденному и отфильтрованному сахарному сиропу приливают растворенный в воде бензонат натрия, вносят при интенсивном помешивании основу "Тархун", ванилин и пищевой краситель, предварительно растворенный в достаточном количестве теплой воды. После этого в купаж вносится при помешивании лимонная и аскорбиновая кислоты. Все компоненты купажного сиропа тщательно перемешивают в течение 15 20 мин. В полученный охлажденный купаж вносят оставшуюся воду и насыщают двуокисью углерода.

Получают прозрачный напиток, имеющий цвет от желто-зеленого до зеленого, вкус кисло-сладкий, пряный, аромат тархуна и ванилина.

Пример 2. Для приготовления 1000 л напитка используют следующие ингредиенты, кг:
Подсластитель-сукралоза 0,225
Лимонная кислота 0,5
Эфирное масло тархуна 0,004
Ванильный ароматизатор 0,01
Аскорбиновая кислота 0,05
Двуокись углерода 2,0
Вода Остальное
Сукралоза представляет собой подсластитель в 500 слаще сахарозы. Сироп подсластителя готовится холодных способом в предварительно подготовленном растворе лимонной кислоты. Получают бесцветный напиток со вкусом тархуна и ароматом тархуна и ванили, без консервантов.

Пример 3. Использованы те же ингредиенты, что и в примере 2, с добавлением к ним пищевого красителя (смесь индигокармина и тартразина) в количестве 0,02 кг и 0,177 бензоата натрия. В этом случае краситель и бензоат натрия растворяют отдельно в теплой воде, при этом бензоат натрия вносится в купаж в последнюю очередь. Получают аналогичный по вкусу и аромату напиток зеленого цвета и с консервантом.

Пример 4. Для приготовления 1000 л готового напитка были взяты следующие ингредиенты, кг:
Подсластитель смесь 1 части натриевой соли сахарина и 99 частей сахара - 110,0
Лимонная кислота 2,0
Вкусоароматическая добавка смесь настоя тархуна 65% спирта 5,99 кг и основы "Тархун" 0,01 кг 6,0
Ванильный ароматизатор 0,1
Аскорбиновая кислота 0,3
Двуокись углерода 0,6
Вода Остальное
Получают прозрачный бесцветный напиток со вкусом и ароматом тархуна и ванили.

Пример 5. Для 1000 л напитка взяты те же ингредиенты, что и в примере 4, с добавлением к ним пищевого красителя в количестве 0,02 кг и 0,177 кг бензоата натрия. Напиток имеет, в отличие от предыдущего зеленый цвет и консерванты.

Пример 6. Приготовляют напиток по следующей рецептуре, кг на 1000 л:
Подсластитель "Ультра-Свитли" 0,562
Лимонная кислота 1,06
Основа "Тархун" 1,0
Ванильный ароматизатор 0,0145
Аскорбиновая кислота 0,15
Двуокись углерода 4,15
Вода Остальное
Пример 7. К ингредиентам, используемым в примере 6, добавляют 0,02 кг пищевого красителя и 0,177 кг бензоата натрия.

Пример 8. Используются те же ингредиенты, как и в примере 6, только вместо основы "Тархун" применяется вкусоароматическая добавка, содержащая настой тархуна 3 кг, настой мелиссы 1 кг, настой базилика 1 кг, эфирное масло тархуна 0,001 кг.

Пример 9. Взяты те же ингредиенты, что и в примере 6, но вместо основы "Тархун" использован синтетический ароматизатор тархуна в количестве 0,050 кг на 1000 л. Это позволяет сократить расход дорогостоящего тархуна и улучшить общий букет напитка.

При составе и соотношении ингредиентов, указанных в примере 6, композиция обладает наилучшими органолептическими показателями: внешний вид прозрачная жидкость; цвет от желто-зеленого до зеленого; вкус кисло-сладкий, пряный, свойственный примененному вкусоароматическому сырью; аромат тархуна и ванили. Пищевая ценность напитка: не содержит углеводов, витамин C, мг/100см. куб. 15. Энергетическая ценность, ккал/100 см. куб. 0,6. Срок хранения такого напитка 90 сут.

Напиток содержит 0,05 - 6,0 кг вкусоароматической добавки, придающей напитку вкус и аромат, характерные для тархуна, 0,1 - 112,3 кг подслащивающего вещества, 0,5 - 2 кг лимонной кислоты, 2 - 6 кг двуокиси углерода, 0,05 - 0,3 кг аскорбиновой кислоты, 0,01 - 0,1 кг ванильного ароматизатора и воду - остальное на 1000 л готового продукта. Использование: в безалкогольной промышленности, а именно в композиции для приготовления газированного напитка "Тархун". 4 з. п. ф-лы.

1. Безалкогольный напиток, содержащий вкусоароматическую добавку, придающую напитку вкус и аромат, характерные для тархуна, подслащивающее вещество, лимонную кислоту, двуокись углеродао и воду, отличающийся тем, что дополнительно содержит аскорбиновую кислоту и ванильный ароматизатор при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 л готового продукта:
Вкусоароматическая добавка 0,05 6,0
Подслащивающее вещество 0,1 112,3
Лимонная кислота 0,5 2,0
Ванильный ароматизатор 0,01 0,1
Аскорбиновая кислота 0,05 0,3
Двуокись углерода 2 6
Вода Остальное
2. Напиток по п.1, отличающийся тем, что вкусоароматическая добавка содержит по меньшей мере один компонент, взятый в количестве 0,01 99,9% от ее общей массы и выбранный из группы, состоящей из эфирного масла, спиртового настоя и синтетического и/или натурального ароматизатора, причем для каждого из указанных компонентов взят по меньшей мере один растительный ингредиент, входящий в группу, состоящую из тархуна, базилика и мелиссы, а подслащивающее вещество представляет собой синтетический и/или натуральный подсластитель. 3. Напиток по п. 1 или 2, отличающийся тем, что во вкусоароматическую добавку введен пищевой синтетический краситель. 4. Напиток по любому из пп.1 3, отличающийся тем, что дополнительно содержит бензоат натрия в количестве 0,177 кг на 1000 л готового продукта. 5. Напиток по любому из пп.1 4, отличающийся тем, что в качестве синтетического подсластителя используют "Ультра-Свитли", представляющий собой смесь 40,6% аспартама, 17,4% натриевой соли сахарина и 42% сахарозы, в качестве вкусоароматической добавки используют основу "Тархун", представляющую собой смесь душистых веществ и вкусоароматических обогатителей, идентичных натуральным, а пищевой синтетический краситель содержит 20% индигокармина и 80% тартразина.