СПОСОБ СОЗРЕВАНИЯ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ Российский патент 1998 года по МПК C12H1/16 C12G3/12 

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к способам созревания спиртных напитков и может быть использовано при ускорении созревания вин и крепких напитков типа бренди и коньяка.

Известен способ созревания алкогольных напитков, включающий выдержку их в герметизированном резервуаре в присутствии древесины дуба с периодическим перемешиванием путем перемещения из одного резервуара в другой [1]
Недостатком этого способа является то, что он не обеспечивает ускорения процесса созревания в достаточной степени.

Наиболее близким техническим решением, принятым в качестве прототипа, является способ созревания спиртных напитков, включающий выдержку их в герметизированном резервуаре в присутствии древесины дуба с перемешиванием мешалкой и проведении термообработки в присутствии кислорода [2]
Недостатком способа-прототипа является то, что он также не обеспечивает ускорения процесса созревания и повышения качества напитков в достаточной степени в связи с невысокой температурой нагрева отдельных частей напитка и отсутствии чередования нагрева напитков с их охлаждением.

Задачей изобретения является интенсификация процессов созревания спиртных напитков и повышение их качества.

Поставленная задача достигается тем, что в известном способе созревания спиртных напитков, включающем выдержку их в герметизированном резервуаре в присутствии древесины дуба с перемешиванием и проведением термообработки, производят естественное циркулирование напитка по контуру: низ резервуара - теплообменник верх резервуара низ резервуара, многократно чередуя быстрый нагрев частей напитка теплообменников с охлаждением вверху резервуара путем смешивания с находящимся там напитком, медленно нагревая последний, при этом, быстрый нагрев частей напитка теплообменником производят до температуры преимущественно 40 90^oC, а нагрев напитка в резервуаре до температуры, преимущественно 20 70^oC.

При естественном циркулировании напитка в резервуаре через находящуюся в нем древесину дуба при температуре 20 70^oC интенсифицируются экстрактивные процессы, а при быстром нагреве напитка по частям теплообменником и охлаждении в резервуаре интенсифицируются окислительно-восстановительные процессы, что способствует ускорению созревания напитка.

Сопоставительный анализ заявляемого решения с прототипом показывает, что отличается он от известного решения тем, что производят естественное циркулирование напитка по контуру: низ резервуара теплообменник верх резервуара низ резервуара, многократно чередуя быстрый нагрев частей напитка теплообменником с охлаждением вверху резервуара путем смешивания с находящимся там напитком, медленно нагревая последний, при этом быстрый нагрев напитка теплообменником производят до температуры, преимущественно 40 90^oC, а нагрев напитка в резервуаре до температуры, преимущественно 20 70^oC. Эти отличия обеспечивают соответствие заявляемого решения критерию изобретения "новизна".

Сопоставление заявляемого технического решения не только с прототипом, но и другими техническими решениями в данной области техники не позволили выявить в них признаки, отличающие заявляемое решение от прототипа, что позволяет сделать вывод о соответствии заявляемого способа критерию изобретения "существенные отличия".

Предлагаемый способ может быть осуществлен на установке, изображенной на фиг. 1 и содержащей герметизированный резервуар 1 с размещенной в нем древесиной дуба, теплообменник 2, соединенный коммуникацией 3 с низом резервуаром, а коммуникацией 4 с верхом резервуара.

Предлагаемый способ может быть также осуществлен на установке, изображенной на фиг. 2 и содержащей герметизированный резервуар 1 и встроенный в него теплообменник с входом 2 и выходом 3 теплоносителя.

Предлагаемый способ реализуется следующим образом. В герметизированный резервуар с размещенной в нем древесиной дуба помещают исходный напиток, подают в теплообменник теплоноситель. При использовании установки, изображенный на фиг. 1, находящийся в теплообменнике напиток быстро нагревается, поднимается и поступает в резервуар, где поднимается, охлаждается при смешивании с находящимся там напитком и медленно нагревает последний, а по мере выхода горячего напитка из теплообменника вверх резервуара на его замещение поступает холодный напиток с низа противоположной части резервуара и т.д. в результате чего осуществляется циркулирование напитка в резервуаре и ускорение его созревания.

При использовании установки, изображенной на фиг.2, находящиеся рядом с теплообменником части напитка быстро нагреваются и поднимаются снизу вверх резервуара, охлаждаются при смешивании с находящимся в резервуаре напитком и медленно нагревают его. Поднимающиеся теплые части напитка вытесняют вниз неуспевающие нагреваться холодные части напитка, которые доходят до теплообменника, нагреваются и снова поднимаются, в результате чего также осуществляются циркулирование напитка в резервуаре и ускорение его созревания.

Пример 1. Герметизированные резервуары с размещенной в них древесиной дуба заполняли раздельно молодым винным дистиллятом и виноматериалом типа мадера, подавали в выносные теплообменники, соединенные коммуникациями с низом и верхом резервуаров, греющий пар, нагревали проходящие через теплообменники части напитков до 70^oC, направляли их вверх резервуаров, охлаждали там при смешивании с напитками, медленно нагревая последние в процессе циркуляции до 50^oC.

Пример 2. Герметизированный резервуар с размещенной в нем древесиной дуба заполняли молодым винным дистиллятом, используемым в примере 1, подавали греющий пар во встроенный в нижней части резервуара теплообменник типа "труба в трубе" и нагревали находящиеся рядом с теплообменником части дистиллята до 50^oC. По мере нагрева части дистиллята из низа резервуара поднимали и охлаждали при смешивании с находящимся напитком, медленно нагревая его в процессе циркуляции дистиллята до 40^oC.

Пример 3. Для сравнения тот же дистиллят и виноматериал нагревали в герметизированном резервуаре с перемешиванием в присутствии древесины и кислорода до 50^oC по способу-прототипу.

Полученные в результате выполнения работы образцы напитков подвергали аналитической и органолептической оценке, результаты которой приведены в таблице.

Из данных приведенной таблицы видно, что при созревании спиртных напитков по предлагаемому способу в них, по сравнению с напитками, созреваемыми по способу-прототипу, содержится больше в 1,5 2,0 раза фенольных веществ и ароматических альдегидов, выше степень окисленности и выше на 0,2 балла дегустационная оценка.

Таким образом, предлагаемый способ созревания спиртных напитков обеспечивает интенсификацию процессов созревания и повышение их качества.

Использование: изобретение относится к области пищевой промышленности, преимущественно к способам созревания спиртных напитков, и может быть использовано при ускорении созревания вин и крепких напитков типа бренди и коньяка. Сущность изобретения: в способе созревания спиртных напитков, включающем выдержку в герметизированном резервуаре в присутствии древесины дуба с перемешиванием и проведением термообработки, производят естественное циркулирование напитка по контуру: низ резервуара - теплообменник - верх резервуара - низ резервуара, многократно чередуя быстрый нагрев частей напитка теплообменником с охлаждением в верху резервуара путем смешивания с находящимся там напитком, медленно нагревая последний. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 2 ил.

1. Способ созревания спиртных напитков, включающий выдержку их в герметизированном резервуаре в присутствии древесины дуба с перемешиванием и проведением термообработки, отличающийся тем, что производят естественное циркулирование напитков по контуру низ резервуара теплообменник верх резервуара низ резервуара, многократно чередуя быстрый нагрев частей напитка теплообменником с охлаждением в верху резервуара путем смешивания с находящимся там напитком, медленно нагревая последний. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что быстрый нагрев частей напитка теплообменником производят до температуры преимущественно 40 90^oС, а нагрев напитка в резервуаре до температуры преимущественно 20 70^oС.