СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ "АССОРТИ" Российский патент 1998 года по МПК A23G3/00 A23G1/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской - и может быть использовано для приготовления сахаристых кондитерских изделий.

Известен способ изготовления конфет типа "Ассорти", включающий получение открытой шоколадной оболочки, ее охлаждение, наполнение оболочки начинкой и заливку конфеты шоколадной массой с образованием донышка (1).

Недостатками известного способа является ограниченность хранения данных конфет и ухудшенные качественные показатели из-за возможности отслоения шоколадной оболочки от начинки с образованием кристаллической структуры в начинке.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства, конфет "Ассорти", предусматривающий приготовление начинки, включающий уваривание компонентов и темперирование массы до получения текучей консистенции температурой 30-34^oC, приготовления шоколадной массы и формирование из подготовленных полуфабрикатов конфет (2).

Недостатками известного способа являются ограниченность его хранения около двух месяцев и недостаточно стабильные их качественные показатели, в части возможного образования кристаллической структуры при их хранении.

При этом при использовании начинки, в составе которой содержится жир возможно прогоркание ее при хранении, что также отражается на качественные показатели.

Технический результат достигаемый предлагаемым техническим решением заключается в увеличении срока хранения конфет "Ассорти" и в повышении качественных показателей их при хранении.

Для достижения данного технического результата в способе производства конфет "Ассорти", предусматривающем приготовление начинки включающем уваривание компонентов и темперирование массы до получения текучей консистенции температурой 30-34^oC, приготовление шоколадной массы и формование из подготовленных полуфабрикатов конфет, за 10-15 мин до конца процесса темперирования в начинку вводят добавку, полученную из части массы, отобранной от начинки, смешанной с антикристаллизационным и консервирующими веществами.

При этом при использовании начинки, в составе которой содержится жир в нее дополнительно вносят актиокислительное вещество.

Сущность способа поясняется следующим описанием приемов его осуществления.

После подготовки форм (очистки и подогрева) в их ячейки производят заливку шоколадной массы, затем удаляют излишки последних путем опрокидывания форм и получают открытую оболочку.

Параллельно ведут приготовление начинки, для чего смешивают компоненты, предусмотренные рецептурой и темперируют массу до получения текучей консистенции температурой 30-34^oC.

За 10-15 мин до конца процесса темперирования в начинку вносят добавку, полученную из части массы, отобранной от начинки, смешанной с антикристаллизационным и консервирующим веществами.

При использовании начинки, в составе которой содержится жир, дополнительно вносят антиокислительное вещество.

Конкретные примеры осуществления способа.

Подготовленную начинку используют для заливки в открытую охлажденную шоколадную оболочку. Далее после охлаждения производят отливку донышка. Для этого нагретой шоколадной массой заполняют поверхность над начинкой. После чего формы направляют на охлаждение.

Пример 1. После подготовки форм (очистки и подогрева) в их ячейки производят заливку шоколадной массы, затем удаляют излишки последней путем опрокидывания форм и получают открытую оболочку.

Параллельно ведут приготовление фруктовой начинки, для чего, смешивают компоненты, предусмотренные рецептурой, и темперируют массу до получения текучей консистенции температурой 30^oC.

За 10 мин до конца процесса темперирования в начинку вносят добавку, полученную из части массы, отобранной от начинки, смешанной с антикристаллизационным и консервирующим веществами.

Подготовленную начинку используют для заливки в открытую охлажденную шоколадную оболочку. Далее производят отливку донышка. Для этого нагретой шоколадной массой заполняют поверхность над начинкой. После чего формы направляют на охлаждение.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1.

Только ведут приготовление начинки в виде шоколадной или помадно-сливочной, т.е. ту, в составе которой содержится жир.

Темперирование данной начинки ведут при температуре 34^oC.

За 15 мин до конца процесса темперирования начинку вносят добавку, полученную из части массы, отобранной от начинки, смешанной с антикристаллизационным, консервирующим и антиокислительным веществами.

Показатели качества готовых конфет.

Внешний вид - правильной формы, поверхность - блестящая, без признаков вытекания начинки.

Начинка - текучая, приятная на вкус, структура - без признаков образования кристаллов, со стабильным содержанием, т.е. только что изготовленных конфет.

В начинке, в составе которой содержится жир, не наблюдается признаков прогоркания.

Срок хранения с соблюдением всех качественных показателей увеличен до шести месяцев.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской - при приготовлении сахаристых кондитерских изделий для увеличения срока хранения конфет "Ассорти" и для повышения качественных показателей их при хранении. Сущность изобретения: в начинку за 10-15 мин до конца процесса темперирования, которое осуществляют при температуре 30-34^oC, вносят добавку, полученную из части массы, отобранной от начинки, смешанную с антикристаллизационным и консервирующим веществами. При использовании начинки, в составе которой содержится жир, в нее вносят антиокислительное вещество. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ производства конфет "Ассорти", предусматривающий приготовление начинки, включающее уваривание компонентов и темперирование массы до получения текучей консистенции температурой 30 34^oС, приготовление шоколадной массы и формование из подготовленных полуфабрикатов конфет, отличающийся тем, что за 10 15 мин до конца процесса темперирования в начинку вносят добавку, полученную из части массы, отобранной от начинки, смешанной с антикристаллизационным и консервирующим веществами. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в начинку, в составе которой содержится жир, дополнительно вносят антиокислительное вещество.