СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА "БЕРХОМУТ" Российский патент 1999 года по МПК C12C12/00 C12C7/00 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам получения темного пива.

Известен способ производства пива, включающий приготовление затора из солода, осахаривание, фильтрацию затора и кипячение сусла с хмелем и концентратом квасного сусла, брожение, дображивание, фильтрацию и розлив готового пива (1).

Наиболее близким к заявленному является способ производства темного пива, включающий приготовление затора из зернопродуктов, осахаривание, фильтрацию затора, кипячение сусла с хмелем, охлаждение, сбраживание, дображивание, осветление и розлив пива (2).

Задачей изобретения является создание нового сорта пива с оригинальным вкусом, высокой пеностойкостью и стойкостью при хранении.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства пива, включающем приготовление затора из зернопродуктов, осахаривание, фильтрацию затора, кипячение сусла с хмелем, охлаждение, сбраживание, дображивание, осветление и розлив пива, согласно изобретению, в качестве зернопродуктов используют смесь солода пивоваренного светлого и солода пивоваренного карамельного, взятых в количестве, соответственно, 92-98 и 2-8% от массы зернопродуктов или смесь солода пивоваренного светлого, солода пивоваренного карамельного и ячменя, взятых в количестве, соответственно, 73-87, 2-8 и 5-25%, затирание проводят настойным или одноотварочным методом, охмеление осуществляют при норме внесения горьких веществ хмеля Гс=0,8-1,1 г/дал горячего сусла, сбраживание осуществляют в течение 5-6 суток до достижения видимого экстракта в пиве 2,5-3,5%, дображивание пива проводят при температуре от -2 до +2^oC и давлении не выше 0,07 МПа не менее 20 суток, а перед розливом вносят ароматизатор "Хмель" 0,01 см³/дал пива и выдерживают при температуре 1-2^oC и давлении 0,05-0,06 МПа не менее 12 часов.

Осуществление способа производства именно в заявленной совокупности признаков обеспечивает получение пива с оригинальным вкусом, высокой пеностойкостью и стойкостью при хранении.

Способ осуществляют следующим образом.

Для приготовления осахаренного затора применяют одноотварочный или настойный метод затирания. Осахаренный затор фильтруют, промывку дробины ведут до плотности промывной воды 1,5-2,0% массовых долей сухих веществ. Набор сусла ведут до плотности 10,2%, хмель задают в 3-4 приема в зависимости от вида и качества, продолжительность кипячения сусла с хмелем 1,5-2,0 часа.

В охлажденное до температуры 6-7^oC сусло в потоке вносят дрожжи одной из сильносбраживающих рас. При этом производят аэрирование сусла мелкодисперсным или обеспложенным воздухом. Сусло сбраживают в течение 5-6 суток до достижения видимого экстракта 2,5-3,5%.

Дображивание пива ведут при температуре -2 - +2^oC и давлении не выше 0,07 МПа не менее 20 суток.

Перед розливом в пиво вносят ароматизатор "Хмель" в количестве 0,01 см³/дал и выдерживают при температуре 1-2^oC и давлении 0,05-0,06 не менее 12 часов.

Розлив и пастеризацию осуществляют общепринятыми способами.

Источники информации
1. SU, AC 1641879, кл. C 12 C 7/00, 1991.

2. Технологические инструкции по производству солода и пива. ЦНИИТЭИПИЩЕПРОМ, М., 1975, с. 62-87.

Способ производства темного пива включает приготовление затора из зернопродуктов, осахаривание, фильтрацию затора, кипячение сусла с хмелем, охлаждение, сбраживание, дображивание, осветление и розлив пива. При этом в качестве зернопродуктов используют смесь солода пивоваренного светлого и солода пивоваренного карамельного, взятых в количестве соответственно 92-98 и 2-8% от массы зернопродуктов, или смесь солода пивоваренного светлого, солода пивоваренного карамельного и ячменя, взятых в количестве соответственно 73-87, 2-8 и 5-25%. Затирание проводят настойным или одноотварочным методом. Охмеление осуществляют при норме внесения горьких веществ хмеля Гс= 0,8-1,1 г/дал горячего сусла. Сбраживание осуществляют в течение 5-6 суток до достижения видимого экстракта в пиве 2,5-3,5%. Дображивание пива проводят при температуре от -2 до +2^oС и давлении не выше 0,07 МПа не менее 20 суток, а перед розливом вносят ароматизатор "Хмель" в количестве 0,01 см³/дал пива и выдерживают при температуре 1-2^oС и давлении 0,05-0,06 МПа не менее 12 ч. Это позволяет расширить ассортимент и улучшить органолептические показатели.

Способ производства пива, включающий приготовление затора из зернопродуктов, осахаривание, фильтрацию затора, кипячение сусла с хмелем, охлаждение, сбраживание, дображивание, осветление и розлив пива, отличающийся тем, что в качестве зернопродуктов используют смесь солода пивоваренного светлого и солода пивоваренного карамельного, взятых в количестве соответственно 92 - 98% и 2 - 8% от массы зернопродуктов или смесь солода пивоваренного светлого, солода пивоваренного карамельного и ячменя, взятых в количестве соответственно 73 - 87, 2 - 8 и 5 - 25%, затирание проводят настойным или одноотварочным методом, охмеление осуществляют при норме внесения горьких веществ хмеля Г_с = 0,8 - 1,1 г/дал горячего сусла, сбраживание осуществляют в течение 5 - 6 суток до достижения видимого экстракта в пиве 2,5 - 3,5%, дображивание пива проводят при температуре от -2 до +2^oC и давлении не выше 0,07 МПа не менее 20 суток, а перед розливом вносят ароматизатор "Хмель" в количестве 0,01 см³/дал пива и выдерживают при температуре 1 - 2^oC и давлении 0,05 - 0,06 МПа не менее 12 ч.