Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам, касающимся производства рубленых полуфабрикатов.
Известен способ приготовления фарша из мороженых мясных блоков, предусматривающий размораживание в вакууме, предварительно отепленных СВЧ-энергией блоков мяса, измельчение между двумя стадиями (СВЧ и вакуум), введение посолочных компонентов по окончании процесса размораживания (см. авторское свидетельство СССР 862887, A 22 C 17/00, 1981).
Производство продукта, полученного указанным способом, требует больших энергозатрат, соблюдения строгого требования к однородности тканевого состава обрабатываемого сырья, длительной выдержки в посоле.
Предлагаемый способ позволяет использовать мясное сырье различного тканевого состава, повысить качественные характеристики продукта и его микробиологические показатели, а также снизить потери массы при термообработке.
Применение вакуума обеспечивает максимальный уровень поверхностного контакта мясного сырья и вводимых компонентов и более равномерное распределение этих компонентов по объему мяса, способствует направленному регулированию состава и улучшает консистенцию и микробиологические показатели продукта.
Способ приготовления фарша из мороженых мясных блоков осуществляется следующим образом. Мороженые мясные блоки с температурой на поверхности не ниже минус 12oC освобождают от упаковки и измельчают на силовых измельчителях, затем загружают в вакуумную камеру, вводят хлорид натрия, согласно технологическим инструкциям, и одновременно вносят молочный белок, например казеинат натрия, в количестве от 0,5 до 5% от массы сырья. Камера герметизируется и осуществляется размораживание при пониженном давлении 2,2-2,3 кПа при температуре 20-22oC.
Размораживание осуществляют в течение 30-40 минут. При достижении среднеобъемной температуры сырья 3-4oC размороженное мясо выгружается и направляется на дальнейшие операции производства рубленых полуфабрикатов.
Способ способствует выпуску продуктов, отвечающих современным медико-биологическим требованиям.
Пример. Мороженые мясные блоки с температурой на поверхности минус 12oC освобождают от упаковки и измельчают на силовых измельчителях. Мороженый шрот загружают в вакуумную камеру. В шрот вводят хлорид натрия в количестве 1,3% к массе сырья и казеинат натрия в количестве 1% от массы сырья (регидратированный в 4% воды). Камера герметизируется и осуществляется размораживание при давлении 2,2-2,3 кПа и температуре 22oC. При достижении среднеобъемной температуры сырья 4oC, через 30 минут после начала процесса, размороженное сырье выгружают и направляют на производство рубленых полуфабрикатов, осуществляемого по действующим технологическим инструкциям.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЬ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО МЯСНЫХ | 1996 |
|
RU2099983C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНОГО ПРОДУКТА | 1999 |
|
RU2160023C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ | 1992 |
|
RU2039466C1 |
Установка для приготовления мясного фарша из мороженых блоков | 1983 |
|
SU1111721A1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС | 1995 |
|
RU2095990C1 |
МЯСНОЙ РУБЛЕНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА | 2002 |
|
RU2228118C2 |
Способ производства быстрозамороженных мясных и мясных комбинированных рубленых полуфабрикатов | 1986 |
|
SU1402322A1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ ИЛИ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЛИ ФАРШЕЙ | 2001 |
|
RU2175207C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ | 1998 |
|
RU2151526C1 |
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ СРЕДА ДЛЯ ВЫРАЩИВАНИЯ БАКТЕРИЙ РОДА LISTERIA | 1997 |
|
RU2126042C1 |
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства рубленых комбинированных полуфабрикатов из мороженых мясных блоков. Применение способа позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции из различного мясного сырья, повысить качественные характеристики и улучшить микробиологические показатели продукта. Способ осуществляется путем измельчения мороженых мясных блоков, введения хлорида натрия и молочного белка, размораживания в вакууме.
Способ приготовления фарша из мороженых мясных блоков, предусматривающий измельчение мясных блоков, размораживание в вакууме, введение хлорида натрия, отличающийся тем, что одновременно с введением хлорида натрия вводят молочный белок. в количестве 0,5 - 5,0% от массы сырья перед размораживанием в вакууме.
Печь для непрерывного получения сернистого натрия | 1921 |
|
SU1A1 |
SU, авторское свидетельство, 1011102, кл | |||
Прибор для равномерного смешения зерна и одновременного отбирания нескольких одинаковых по объему проб | 1921 |
|
SU23A1 |
Аппарат для очищения воды при помощи химических реактивов | 1917 |
|
SU2A1 |
DE, заявка, 3542671, кл | |||
Машина для добывания торфа и т.п. | 1922 |
|
SU22A1 |
Переносная печь для варки пищи и отопления в окопах, походных помещениях и т.п. | 1921 |
|
SU3A1 |
SU, авторское свидетельство, 862887, кл | |||
Машина для добывания торфа и т.п. | 1922 |
|
SU22A1 |
Авторы
Даты
1998-08-20—Публикация
1997-05-16—Подача