СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВАФЕЛЬНЫХ ТРУБОЧЕК "ЯНТАРНЫЕ" Российский патент 1999 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий.

Известен состав для приготовления вафель, содержащий смесь для приготовления вафельной основы, включающую растительное масло, лецитин, соль, соду и пшеничную муку, и смесь для приготовления начинки, включающую сахарную пудру, кулинарный жир, сухое молоко, черносмородиновый порошок, ароматизатор, ванильную пудру и пастообразный продукт, полученный смешиванием концентрата сахарной свеклы с обратом [1].

Недостатком известного состава является использование дефицитных и дорогостоящих продуктов, в частности черносмородинового порошка и пастообразного продукта. Кроме того, при приготовлении вафельных трубочек из этого состава получают ломкие, плохо сохраняющие форму изделия.

Наиболее близким по совокупности признаков к изобретению является состав для приготовления вафельной основы, включающий меланж, растительное масло, соль, соду, фосфатиды и пшеничную муку высшего сорта, и смесь для приготовления начинки, включающую сахарную пудру, кондитерский жир, молоко сухое, спирт и ванильную пудру [2].

Недостатками известного состава являются невысокие органолептические свойства готового изделия из-за привкуса жира и ограниченность его применения, так как при приготовлении вафельных трубочек вафельная основа плохо формуется и изделия получаются ломкими.

Изобретение направлено на повышение органолептических свойств готового продукта и расширение ассортимента выпускаемых мучных изделий.

Для достижения данного результата в составе для приготовления вафельных трубочек, включающем смесь для приготовления вафельной основы, содержащую меланж, соль, растительное масло и пшеничную муку высшего сорта, и смесь для приготовления начинки, содержащую сахарную пудру, молоко сухое, и жировой компонент, смесь для приготовления вафельной основы дополнительно содержит сахарный песок, молоко сухое, ароматизатор и краситель желтый, а смесь для приготовления начинки дополнительно содержит продукт экструдированной крупы кукурузы, а в качестве жирового компонента содержит заменитель кондитерского жира при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Меланж - 1,55-1,67
Соль - 0,071-0,077
Растительное масло - 0,38-0,51
Сахарный песок - 14,8-15,8
Молоко сухое - 8,11-8,43
Ароматизатор - 0,04-0,048
Краситель желтый - 0,11-0,15
Сахарная пудра - 25,8-26,5
Заменитель кондитерского жира - 18,7-19,8
Продукт экструдированной крупы кукурузы - 8,66-10,25
Пшеничная мука высшего сорта - Остальное
Введение в смесь для приготовления вафельной основы сахарного песка и молока сухого обеспечивает получение изделий с развитой пористостью и хрустящими свойствами, с пониженной ломкостью, что позволяет расширить ассортимент мучных изделий. Введение в смесь для приготовления начинки продукта экструдированной крупы кукурузы в сочетании с заменителем кондитерского жира способствует проявлению ярко выраженного вкуса этой добавки. А заявляемое сочетание компонентов как вафельной основы, так и начинки является оптимальным для формирования структуры, вкусовых и ароматических достоинств. Введение желтого красителя усиливает вкусовые ощущения нежного, тающего вкуса готового изделия.

Сущность изобретения поясняется следующими примерами приготовления вафельных трубочек данного состава.

Сначала ведут приготовления вафельной основы, для чего все компоненты, предусмотренные для приготовления вафельной основы смешивают до получения однородной массы. В конце перемешивания добавляют муку и меланж. Полученное тесто загружают в тестозаливное устройство, откуда тестовую ленту подают на пекарный барабан. Вафельную ленту выпекают до готовности и протягивают через закатывающую оправку, где формируют вафельные трубочки. Параллельно готовят начинку, для чего смешивают сахарную пудру, молоко сухое цельное, продукт экструдированной крупы кукурузы с 23-28% заменителя кондитерского жира (например, Конфао-5) от рецептурного количества. Однородную массу подвергают измельчению на пятивалковой мельнице, после чего перемешивают в течение 15-20 мин с добавлением оставшейся по рецептуре части заменителя кондитерского жира (Конфао-5).

Готовые вафельные трубочки расфасовывают и упаковывают.

Пример 1. Смешивают до получения однородной массы 14,8 мас.% сахарного песка, 0,88 мас.% молока сухого, 0,38 мас.% растительного масла, 0,071 мас.% соли, 0,04 мас.% ароматизатора и 0,11 мас.% красителя желтого. В конце перемешивания добавляют 1,55 мас.% меланжа и 21,78 мас.% пшеничной муки высшего сорта. Полученное тесто загружают в тестозаливное устройство, а затем полученную вафельную ленту выпекают до готовности и протягивают через закатывающую оправку, где формуют вафельные трубочки. Параллельно готовят начинку, для чего смешивают 25,8 мас.% сахарной пудры, 7,23 мас.% молока сухого и 8,66 мас. % продукта экструдированной крупы кукурузы с 25% от рецептурного количества заменителя кондитерского жира (Конфао - 5). Смесь подвергают измельчению на пятивалковой мельнице в течение 20 минут с добавлением оставшейся по рецептуре части заменителя кондитерского жира. Готовой начинкой заполняют вафельные трубочки. Полученные изделия расфасовывают и упаковывают.

Пример 2. Приготовление продукта осуществляют аналогично примеру 1, но компоненты состава для приготовления вафельных трубочек берут в следующем соотношении, мас.%:
Меланж - 1,61
Соль - 0,074
Растительное масло - 0,48
Сахарный песок - 15,4
Молоко сухое - 8,36
Ароматизатор - 0,045
Краситель желтый - 0,13
Сахарная пудра - 26,33
Заменитель кондитерского жира - 19,4
Продукт экструдированной крупы кукурузы - 9,98
Пшеничная мука высшего сорта - Остальное
Пример 3. Приготовление продукта осуществляют аналогично примеру 1, но компоненты состава для приготовления вафельных трубочек берут в следующем соотношении, мас.%:
Меланж - 1,67
Соль - 0,077
Растительное масло - 0,51
Сахарный песок - 15,8
Молоко сухое - 8,43
Ароматизатор - 0,048
Краситель желтый - 0,15
Сахарная пудра - 26,5
Заменитель кондитерского жира - 19,8
Продукт экструдированной крупы кукурузы - 10,25
Пшеничная мука высшего сорта - Остальное
Готовые вафельные трубочки имеют приятный тающий, нежный вкус, напоминающий кукурузные палочки, без постороннего привкуса и запаха, с развитой пористостью, хрустящими свойствами и цветом от светло-желтого до желтого.

Пример 4 (по прототипу). Приготовление вафельных трубочек осуществляют аналогично примеру 1, но при этом берут следующие компоненты при соотношении, мас.%:
Меланж - 1,82
Соль - 0,11
Сода - 0,11
Растительное масло - 0,45
Фосфатиды - 0,099
Сахарная пудра - 30,02
Кондитерский жир - 36,17
Молоко сухое - 7,3
Спирт - 0,75
Ароматизатор - 0,39
Пшеничная мука высшего сорта - Остальное
Вафельные трубочки, полученные в результате эксперимента, имеют привкус жира, плохо выраженный аромат. Из-за плотной консистенции вафельной основы трубочки ломкие, образуют крупные крошки, что ухудшает их органолептические свойства.

Таким образом, по сравнению с прототипом (пример 4), предлагаемый состав для приготовления вафельных трубочек "Янтарные" (примеры 1-3) позволит получать изделия с более приятным, тающим вкусом и ароматом, с отсутствием постороннего вкуса и запаха, с развитой пористостью и хрупкостью, минимальной ломкостью. Использование предлагаемого состава для приготовления вафельных трубочек позволит расширить ассортимент мучных изделий.

Использование в пищевой промышленности, в частности в кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий. Состав для приготовления вафельных трубочек включает смесь для приготовления начинки и смесь для приготовления вафельной основы, которая содержит меланж, соль, растительное масло, сахарный песок, молоко сухое, ароматизатор, краситель желтый, пшеничную муку высшего сорта. Смесь для приготовления начинки содержит сахарную пудру, молоко сухое, заменитель кондитерского жира и продукт экструдированной крупы кукурузы. Компоненты состава вафель взяты в следующем соотношении, мас.%: меланж 1,55-1,67, соль 0,071-0,077, растительное масло 0,38-0,51, сахарный песок 14,8-15,8, молоко сухое 8,11-8,43, ароматизатор 0,04-0,048, краситель желтый 0,111-0,15, сахарная пудра 25,8-26,5, заменитель кондитерского жира 18,7-19,8, продукт экструдированной крупы кукурузы 8,66-10,25, пшеничная мука высшего сорта -остальное. Технический результат предлагаемого способа направлен на повышение органолептических свойств готового продукта и расширение ассортимента выпускаемых мучных изделий.

Состав для приготовления вафельных трубочек, включающий смесь для приготовления вафельной основы, содержащую меланж, соль, растительное масло и пшеничную муку высшего сорта, и смесь для приготовления начинки, содержащую сахарную пудру, молоко сухое, и жировой компонент, отличающийся тем, что смесь для приготовления вафельной основы дополнительно содержит сахарный песок, молоко сухое, ароматизатор и краситель желтый, а смесь для приготовления начинки дополнительно содержит продукт экструдированной крупы кукурузы, а в качестве жирового компонента содержит заменитель кондитерского жира при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Меланж - 1,55 - 1,67
Соль - 0,071 - 0,077
Растительное масло - 0,38 - 0,51
Сахарный песок - 14,8 - 15,8
Молоко сухое - 8,11 - 8,43
Ароматизатор - 0,04 - 0,048
Краситель желтый - 0,11 - 0,15
Сахарная пудра - 25,8 - 2,65
Заменитель кондитерского жира - 18,7 - 19,8
Продукт экструдированной крупы кукурузы - 8,66 - 10,25
Пшеничная мука высшего сорта - Остальное