Способ производства желейных кондитерских изделий Советский патент 1992 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству желейных продуктов.

Цель изобретения - повышение питательной ценности готового продукта, сокращение расхода органических кислот, сахара и упрощение технологического процесса.

Способ производства желейных кондитерских изделий включает растворение желатина в воде, внесение в раствор сгущенной до 30-40% сухих веществ молочной сыворотки в количестве, необходимом для получения сухих веществ в массе 60- 65%, уваривание массы и пастеризация ее при температуре 70-74°С.

Сочетание свойств сгущенной сыворотки, желатина и необходимых тех нологиче- ских режимов позволяет получить изделия с плотным стекловидным студнем, с приятным внешним видом и хорошими вкусовыми качествами. При этом количество воды при пересчете в принятом интервале сухих веществ (30-40%) сыворотки обеспечивает возможность растворения студнеобразова- теля без последующего уваривания и получение готового продукта1 высокого качества.

Это объясняется тем, что сывороточные концентраты стабилизируют пено- и гелеоб- разовзние наличием лактозы, которая дополняет содержание углеводов при подготовки смеси, настолько, чтобы развивать пластично:вязкостные свойства желатиновых студней, а также наличием сывороточных белков, которые в среде с рН 3,5-5 4, полученной при растворении желатина, сахара и сгущенной сыворотки, при кратковременном высокотемпературном воздействии способствуют образованию плотного сгустка.

Кроме улучшения питательных свойств готовых изделий, сокращается расход сахара-песка на 20% за счет углеводов молочной сыворотки и лимонной кислоты за счет наличия в сыворотке молочной кислоты.

П р и м е р 1, 93 кг желатина растворяют в воде. В раствор вносят 460 кг сахара и 369 кг сгущенной до 30% сухих веществ молочной сыворотки. Смесь нагревают при постоянном перемешивании до полного

VI 00

4

-л

растворения сахара, пастеризуют при температуре 72 ± 2°С. добавляют красители и эссенцию, а затем отливают в кукурузный крахмал. В результате в мармеладной массе определили: содержание сухих веществ - 63,0%, титруемая кислотность - 160°С. Готовое изделие имеет приятный внешний вид, хороший вкус и запах, консистенция - твердый стекловидный студень.

П р и м е р 2.93 кг желатина растворяют в воде. В раствор вносят 460 кг сахара и 369 кг сгущенной до 24% сухих веществ молочной сыворотки. Смесь нагревают при посто- янном перемешивании дб полного растворения сахара, пастеризуют при тем- пературе 72 ± 2°С, добавляют красители и эссенцию, а затем отливают в кукурузный крахмал. В результате в мармеладной массе определили: содержание сухих веществ - 54%, титруемая кислотность - 100°Т. Гото- вое изделие имеет низкую прочность.

П р и м е р 3.93 кг желатина растворяют в воде. В раствор вносят 460 кг сахара и 369 кг сгущенной до 50% сухих веществ молоч- ной сыворотки Смесь нагревают при посто- янном перемешивании до полного растворения сахара, пастеризуют при температуре 72 i 2°C, добавляют красители и эссенцию, а затем отливают в кукурузный крахмал. При исследовании в мармеладной массе определили: содержание сухих веществ - 75%, титруемая кислотность 240°Т Готовое изделие имеет очень прочную консистенцию. Вкус кислый.

Использование предлагаемого способа получения желейных кондитерских изделий позволяет сократить расход сырья: патоки, сахара, органических кислот. Расход сахара сокращается до 20%. Внесение патоки и лимонной кислоты исключено. Сокращается технологический процесс в результате исключения 2 этапов уваривания смеси. В результате упрощения технологического процесса сокращаются трудовые и энергетические затраты.

Формула изобретения Способ производства желейных кондитерских изделий, включающий растворение студнеобразователя в жидкой фазе, внесение сгущенной молочной сыворотки, сахара, уваривание массы, введение красителя, эссенции, последующее формование полученной массы и выстойку готовых изделий, отличающийся тем, что, с целью улучшения питательной ценности готового продукта, сокращения расхода органических кислот, саха ра и уп рощен ия техн ологического процесса, в качестве студнеобразователя используют желатин, а в качестве жидкой фазы для растворения студнеобразователя - воду, затем молочную сыворотку берут с массовой долей сухих веществ 30-40% в количестве, необходимом для получения сухих веществ в массе 60-65%, при этом после уваривания массу пастеризуют при 70-74°С.

Использование: относится к способам производства желейных продуктов. Сущность: проводят растворение желатина в воде, сгущенную молочную сыворотку берут с массовой долей сухих веществ 30-40% в количестве, необходимом для получения сухих веществ в массе 60-65%, при этом после уваривания массу пастеризуют при температуре 70-74°С.