СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2000 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам приготовления заварки для производства хлеба и хлебобулочных изделий.

Известен способ приготовления заварки для производства хлеба и хлебобулочных изделий путем смешивания муки с нагретой водой при их соотношении 1:4 (1). Полученную смесь заваривают паром, а затем заквашивают молочно-кислыми бактериями. Недостаток этого способа заключается в том, что даже самый кратковременный контакт пара с мукой инактивирует ферменты, поэтому такая заварка требует дополнительного времени для осахаривания, в ней хуже размножаются микроорганизмы, замедляется накопление кислоты, что снижает качество заварки, в результате чего дрожжи получаются более слабыми, т.е. с малой подъемной силой. Не способствует получению качественной заварки и используемая в качестве жидкой среды обычная водопроводная вода из-за наличия в ней большого количества примесей и различных микроорганизмов.

Известен способ приготовления заварки для хлеба, направленный на улучшение ее качества, в котором вместо воды при смешивании с мукой используется молочная сыворотка. После нагревания заваренную массу перед охлаждением диспергируют с одновременным введением молекулярного кислорода в количестве 12-14 мг/л (2).

Этот способ также не лишен недостатков, поскольку наряду с улучшением качества заварки он значительно повышает себестоимость выпускаемых хлебобулочных изделий за счет дополнительных затрат, а главное усложняет технологический процесс, что практически исключает его использование в условиях массового производства.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ приготовления заварки для производства хлеба и хлебобулочных изделий, который выбран в качестве прототипа, включающий смешивание муки с горячей водой, заваривание смеси с последующим охлаждением и заквашиванием молочно-кислыми бактериями (3).

При этом в процессе приготовления заварки по указанному способу используется обычная водопроводная вода, качество которой регламентируется действующими стандартами на питьевую воду (4).

Недостаток этого способа как раз и заключается в том, что используемая в процессе приготовления заварки водопроводная вода имеет достаточно высокую степень загрязнения из-за того, что многие элементы и вредные вещества вообще действующими стандартами не учитываются, а те вещества, которые учитываются, такие как примеси железа, марганца, кобальта и других солей тяжелых металлов, по различным причинам в реальной жизни превышают предельно допустимую концентрацию. Наличие вредных примесей в воде приводит к угнетению деятельности молочно-кислых бактерий и замедлению размножения дрожжевых клеток.

Кроме того, вредные примеси, находящиеся в воде, проходя по всей технологической цепочке от приготовления заварки до выпечки хлеба и хлебобулочных изделий, концентрируются в готовой продукции и при длительном потреблении накапливаются в организме человека, что способствует появлению целого ряда опасных заболеваний, особенно это актуально для районов с экологически неблагоприятными условиями проживания.

Решить задачу по устранению недостатков существующего способа приготовления заварки стало возможным за счет дополнительной очистки воды от вредных примесей и обработки ее ИК-излучением.

Технический результат изобретения - устранение из воды вредных примесей - обеспечивается тем, что в способе приготовления заварки для производства хлеба и хлебобулочных изделий перед смешиванием муки с водой последнюю предварительно профильтровывают через полупроницаемую мембрану с величиной пор 0,1-5,0 мкм и лишь после этого нагревают без внесения примесей до температуры заваривания с одновременной обработкой ее инфракрасным излучением длиной волны λ = (3-10) мкм. При этом полученную воду накапливают до рабочего объема заварки и подают в заварочную машину. Заваривание осуществляют при 85-90^oC.

Сравнение заявляемого технического решения с прототипом позволяет установить соответствие его критерию изобретения "новизна".

Сущность предлагаемого технического решения также не является очевидной, поскольку введение в отличительную часть формулы изобретения операций фильтрования воды перед смешиванием ее с мукой и обработки ИК-излучением представляет собой неизвестную совокупность признаков с получением нового технического результата и положительного эффекта.

Это позволяет утверждать, что предлагаемое техническое решение обладает изобретательским уровнем.

Промышленная применимость предлагаемого изобретения подтверждается актом испытания.

Сущность реализации способа приготовления заварки для производства хлеба и хлебобулочных изделий с помощью оборудования показана на чертеже.

Этот способ реализуется следующим образом. Холодная водопроводная вода по трубопроводу поступает в фильтр очистки жидкости 1 и, проходя через полупроницаемую мембрану 2 с величиной пор 0,1 - 5,0 мкм, очищается от взвесей, органических примесей, железа, цинка, солей тяжелых металлов и далее направляется через коллектор 3 в установку нагрева 4, состоящую из нескольких многошаровых кварцевых колб 5, на наружную поверхность которых нанесена токопроводящая пленка 6 с подводом к ним электроэнергии 7. Нагретая до 85-90^oC экологически чистая вода через коллектор 8 направляется в бак-сборник 9, где накапливается до рабочего объема заваривания, после чего через открытый кран 10 горячая вода подается в рабочую емкость 11 заварочной машины, куда через окно 12 одновременно загружается и ржаная мука. Поступившие в рабочую емкость вода с мукой перемешиваются лопатками 13 до образования однородной массы-заварки.

Выбранный режим излучения кварцевой поверхности колб в диапазоне волн 3 - 10 мкм является оптимальным, так как вода представляет собой вещество, которое обладает сильными поглотительными свойствами в инфракрасной области спектра, что способствует повышению КПД колб, увеличению скорости нагрева и улучшению органолептических показателей воды.

Фильтрование водопроводной воды через полупроницаемую мембрану с величиной пор менее 0,1 мкм приведет к задержке солей кальция и магния, а это вызовет ухудшение окислительных процессов, увеличит время очистки воды и расход электроэнергии.

Очистка исходной воды через полупроницаемую мембрану фильтра с размером пор более 5 мкм снизит степень ее эффективности.

Пример. Холодная водопроводная вода поступает в фильтр очистки жидкости ФОЖ-1 с величиной пор полупроницаемой мембраны от 0,1 мкм до 5 мкм, затем очищенная от органических примесей вода направляется в установку нагрева ультрачистых сред 02ГЖ-400-002 с производительностью 400 л/ч.

Нагретая без внесения примесей до температуры 85-90^oC и обработанная ИК-излучением с длиной волны 3-10 мкм вода накапливается в баке до объема рабочей заварки 210 л, поле чего она заливается в рабочую емкость заварочной машины ХЗМ-300. Постепенно в эту же емкость засыпают 90 кг ржаной обдирной муки. В течение 40-50 мин осуществляется процесс заваривания муки. Заваренную смесь охлаждают до 30-35^oC и затем производят заквашивание молочно-кислыми бактериями.

Источники информации.

1. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. Т.2 - М: Пищевая промышленность, 1972 с. 130 и 131.

2. Авторское свидетельство СССР N 1489678, А 21 D 8/02, 30.06.89.

3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с 95, 176-179.

4. ГОСТ 2874-82. Вода питьевая.

Использование в пищевой промышленности, а именно для приготовления заварки для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Перед смешиванием муки с водой ее профильтровывают через полупроницаемую мембрану с величиной пор d = 0,1-5,0 мкм, а затем осуществляют нагревание без внесения примесей до температуры заваривания с одновременной обработкой инфракрасным излучением с длиной волны λ = 3-10 мкм. Обработанную воду накапливают до рабочего объема заварки и подают в заварочные емкости. В способе обеспечивается устранение из воды вредных примесей и повышение тем самым качества готового продукта. 1 з.п. ф-лы, 1 ил.

1. Способ приготовления заварки для производства хлеба и хлебобулочных изделий, включающий в себя смешивание муки и горячей воды, заваривание смеси с последующим охлаждением и заквашиванием молочнокислыми бактериями, отличающийся тем, что перед смешиванием с мукой холодную воду профильтровывают через полупроницаемую мембрану с величиной пор 0,1 - 5,0 мкм, после чего ее нагревают без внесения примесей до температуры заваривания с одновременной обработкой инфракрасным излучением с длиной волны λ = (3 - 10) мкм, а затем эту воду накапливают до рабочего объема и подают в емкость заварочной машины. 2. Способ приготовления заварки для производства хлеба и хлебобулочных изделий по п.1, отличающийся тем, что заваривание смеси осуществляют при 85 - 90^oC.