СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА Российский патент 2000 года по МПК C12C7/00 C12C12/00 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к области производства пива.

Обычно при производстве пива используют солод, хмель и воду. Наиболее дорогим ингредиентом производства пива является хмель, определяющий неповторимые органолептические характеристики пива и придающий ему определенную стойкость. Хмель является трудоемкой культурой, произрастающей в особых климатических условиях в ограниченном количестве регионов. Использование хмелепродуктов во многом определяет себестоимость пива.

Известен способ приготовления пива (RU, патент 2086622 С 12 С 7/00, 1997), включающий приготовление солодового сусла из ячменного солода и солодового охмеленного концентрата, кипячение сусла, первичное брожение с дробным введением сахаров, вторичное брожение, созревание, выдержку и розлив. Использование охмеленного концентрата позволяет получить пиво с традиционным вкусом и запахом.

Сокращение себестоимости пива может быть достигнуто частичной заменой хмелепродуктов на более доступное сырье, в частности, дикорастущее.

Известен способ приготовления охмеленного сусла (SU, а.с., 1551722, С 12 С 9/02), при котором в сусла вводят 10-15% от расхода хмеля измельченную трифоль и 5-10% от расхода хмеля измельченной белой полыни. Введение заменителей хмеля осуществляли с целью снижения себестоимости, при этом полынь давала необходимую горечь, а трифоль - необходимое осветление пива. Следует отметить незначительное снижение стоимости готового продукта за счет незначительной замены хмеля.

Известен, в частности, способ производства пива (RU, патент 2084501 С 12 С 7/00, 1997), включающий использование зернопродуктов и вкусоароматсодержащей добавки в виде хмелепродукта, приготовление затора из зернопродуктов, осахаривание его и фильтрование, кипячение полученного сусла с хмелепродуктами и охлаждение, сбраживание полученного начального сусла и дображивание с получением пива, причем в качестве вкусоароматсодержащей добавки дополнительно используют черемуховый компонент в виде ягод и/или побегов, настоев ягод и/или побегов, сока или сиропа, при этом им частично заменяют (не более 40% по массе) используемые хмелепродукты и вводят его в затираемые зернопродукты или сусло. Недостатком известного способа следует признать сложность сбора и переработки черемухи, ограниченность региона распространения ее, что вызовет затраты на перевозку черемухового компонента.

Техническая задача, решаемая настоящим изобретением, состоит в разработке способа приготовления пива с невысокой себестоимостью.

Технический результат, получаемый в результате реализации изобретения, заключается в снижении себестоимости пива и расширении его ассортимента.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства пива, включающем введение в сусло вкусоароматсодержащей добавки в виде смеси хмеля и растительного сырья, в качестве растительного сырья используют хрен, причем содержание хрена в пересчете на сублимированное вещество составляет не более 90% по массе от расчетной нормы хмеля. Хрен вводят в виде измельченного сырья и/или в виде измельченного сублимированного сырья, и/или в виде экстракта, и/или в виде отвара. Кроме того, экстракт и/или отвар хрена может быть дополнительно введен на любой последующей стадии в количестве, зависящем от органолептических требований, предъявляемых к конкретному сорту пива. Как было экспериментально установлено, по содержанию веществ, обеспечивающих вкус и аромат пива, хрен наиболее соответствует традиционно используемому хмелю.

Анализ полученного с использованием указанных веществ сусла, произведенный органолептически, показал, что 10% хмеля достаточны для сохранения хмелевой горечи и хмелевого аромата. Привкус хрена как в сусле, так и в готовом продукте не выявлен. Стойкость пены, срок годности готового продукта по сравнению с пивом, полученным с использованием традиционного сырья не изменились. Содержание горьких веществ соответствует норме.

На основании вышеизложенного можно утверждать, что замена в указанных пределах хмеля на хрен позволяет получить пиво, соответствующее всем требованиям, предъявляемым к пиву, при этом дополнительное введение экстракта и/или отвара хрена на последующих стадиях позволяет за счет получения пива с различным вкусом значительно расширить ассортимент.

Пример 1.

Во время варки сусла вводили добавку, состоящую из сублимированного измельченного хрена и хмеля, взятого в традиционной форме, причем содержание компонентов по массе брали примерно 1: 1.

Анализ полученного с использованием указанных веществ сусла показал наличие хмелевого вкуса и аромата, посторонний привкус хрена не обнаружен.

Сусло передано на последующие операции. Готовое пиво, полученное с использованием сусла, изготовленного по вышеуказанному способу, соответствует требованиям, предъявляемым к пиву.

Пример 2.

Для изготовления пива использовали сусло, приготовленное по примеру 1. Перед пастеризацией добавляли отвар хрена. Отвар готовили из 1 кг сублимированного сырья и 10 л воды. Отвар добавляли в количестве 0,01 мл на 1 л пива.

Полученное пиво соответствовало требованиям, предъявляемым к пиву, однако вкус пива несколько отличался от вкуса пива, полученного по способу, приведенному в примере 1, что подтверждает возможность расширения ассортимента готового продукта при введении различных количеств хрена на последующих стадиях после стадии варки сусла хрена.

Приведенные примеры иллюстрируют возможность использования смеси хмеля и хрена, а также введение хрена на любой стадии для получения дешевого продукта и расширения ассортимента пива, при этом полученное пиво соответствует всем требованиям, предъявляемым к готовому продукту.

Использование: в пищевой промышленности. Способ получения пива включает введение в сусло вкусоароматсодержащей добавки в виде смеси хмеля и растительного сырья. Содержание хрена в смеси в пересчете на сублимированное сырье составляет не более 90% по массе от расчетной нормы хмеля. Это позволяет снизить себестоимость пива и расширить ассортимент. 1 з.п.ф-лы.

1. Способ получения пива, включающий введение в сусло вкусоароматсодержащей добавки в виде смеси хмеля и растительного сырья, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья используют хрен, причем содержание хрена в пересчете на сублимированное сырье составляет не более 90% по массе от расчетной нормы хмеля. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что хрен используют в виде измельченного сублимированного сырья, и/или экстракта, и/или отвара.