СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ РЯБИНЫ ОБЫКНОВЕННОЙ, ИСПОЛЬЗУЕМОГО ДЛЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2000 года по МПК A23L1/06 A23B7/08 

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства полуфабрикатов, применяемых как для производства сахаристых кондитерских изделий, так и для производства мучных изделий.

Известен способ производства подварки из различных видов растительного сырья, в частности из яблок, включающий подготовку растительного сырья, протирание и измельчение с пищевыми и вкусовыми добавками (1).

Недостатками известного способа являются ограниченность производства данного продукта из-за входящих в него компонентов и зависимости от качества используемого сырья.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства припаса их рябины обыкновенной, предусматривающий очистку ягод от веток, листьев и плодоножек, сортировку отдельных ягод, мойку, смешивание с сахаром-песком, лимонной кислотой и ее измельчение (2).

Недостатками известного способа являются недостаточное высокое качество полученного продукта, зависимость его вкусовых свойств от спелости ягод, используемых на его производство.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в повышении качества припаса путем получения массы с более однородной консистенцией и в уменьшении понижения вкусовых свойств в зависимости от спелости ягод.

Для достижения данного технического результат в способе производства припаса из рябины обыкновенной, используемого для кондитерского производства, предусматривающем очистку ягод от веток, листьев и плодоножек, сортировку отделенной ягоды, мойку, смешивание с сахаром-песком и лимонной кислотой и ее измельчение, измельчение смеси ягод, сахар-песка и лимонной кислоты ведут на измельчителе с диаметром отверстий в решетке 6 мм, при этом компоненты массы берут в соотношении, мас.%:
ягоды рябины - 35 - 40
лимонная кислота - 4 - 5
сахар-песок - остальное
Возможно после подготовки ягоды рябины бланшировать в течение 20 - 30 минут водой при соотношении ягод и воды 1:0,4, при этом воду для бланширования использовать с температурой 90 - 95^oC.

Возможно после подготовки ягоды рябины измельчить, а затем использовать для смешивания, а перемешивание смеси проводить с подачей пара давлением 0,1 - 0,25 МПа в течение 15 - 25 минут.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа производства полуфабриката из рябины обыкновенной.

Свежие плоды рябины обыкновенной заготавливают для переработки в сентябре-ноябре.

Вначале проводится подготовка ягод рябины, для чего удаляют ветки, листья и плодоножки, сортируют и моют отделенную ягоду.

Затем ягоды либо бланшируют в вакуум-выпарном аппарате, при соотношении ягод и воды 1: 0,4. Воду для бланширования используют с температурой 90 - 95^oC. Время бланшировки 20 - 30 минут. Либо после подготовки ягод рябины проводят их измельчение, т.е. протирание.

Далее проводят приготовление смеси ягод, сахара-песка и лимонной кислоты, для чего данное сырье подают в вакуум-выпарной аппарат с механической мешалкой со скоростью вращения мешалки W=60 об/мин, в котором проводят перемешивание компонентов с получением массы однородной консистенции. Перемешивание возможно вести либо без подачи пара, либо с подачей пара при давлении 0,1 - 0,25 МПа в течение 15 - 25 минут.

Затем проводят выгрузку припаса из вакуум-аппарата и подачу полученной смеси на измельчитель. Измельчение припаса из ягод проводят на измельчителе ЯЗ-ФИА режущими кромками зубьев подвижных и неподвижных ножей с диаметром отверстий в решетке 6 мм до получения однородной массы. Качество измельчения зависит от скорости подачи продукта.

Полученный готовый припас направляют на упаковку в лотки, бочки из полимерных материалов с предварительной расфасовкой в мешки из полиэтилена.

Компоненты припаса рябинового берут с следующем количестве, мас.%:
ягоды рябины - 35 - 40
кислота лимонная - 4 - 5
сахар-песок - остальное
Конкретные примеры выполнения способа.

Пример 1.

Вначале проводят подготовку ягод рябины, для чего удаляют ветки, листья и плодоножки, сортируют и моют отделенную ягоду.

Затем ягоду бланшируют в вакуум-выпарном аппарате, при соотношении ягод и воды 1:0,4. Воду для бланшировки используют с температурой 92,5^oC. Время бланшировки 25 минут до содержания сухих веществ не менее 25%.

Далее проводят приготовление смеси из ягод, сахара-песка и лимонной кислоты, для чего данное сырье подают в вакуум-выпарной аппарат, в котором проводят перемешивание с получением массы однородной консистенции.

Затем проводят выгрузку припаса из вакуум аппарата и подачу полученной смеси на измельчитель. Измельчение ведут режущими кромками зубьев подвижных и неподвижных ножей с диаметром отверстий в решетке 6 мм до получения однородной массы.

Полученный готовый припас упаковывают.

Компоненты припаса рябинового берут в следующем количестве, мас.%:
ягоды рябины - 35
кислота лимонная - 4
сахар-песок - остальное
Пример 2.

Вначале проводят подготовку ягод рябины.

Затем ягоду подвергают измельчению. Приготовление смеси из ягод, сахара-песка и лимонной кислоты проводят путем подачи данного сырья в вакуум-выпарной аппарат, в котором проводят перемешивание компонентов с получением массы однородной консистенции.

Перемешивание ведут с подачей пара при давлении 0,2 МПа в течение 20 минут. Затем ведут выгрузку припаса из вакуум-аппарата и подачу полученной массы на измельчитель. Смесь под действием собственного веса разряжения, получаемого от работы выгружателя, поступает на лопастное колесо, которое транспортирует его в зону измельчения.

Измельчение смеси ведут режущими кромками зубьев подвижных и неподвижных ножей с диаметром отверстий в решетке 6 мм до получения однородной массы.

Компоненты припаса рябинового берут в следующем количестве, мас.%:
ягоды рябины - 40
кислота лимонная - 5
сахар-песок - остальное
Именно такая последовательность приемов способа, т.е. проведение подготовки ягод и измельчения смеси компонентов при таких параметрах, и выбор такого соотношения между компонентами обеспечивают в предлагаемом способе получение массы с однородной консистенцией, стабильными вкусовыми показателями, стойкостью при длительном хранении.

Источники информации
1. SU 1616587 A1, A 23 L 1/06, 30.12.90.

2. Рапопорт А. Л. Технология кондитерского производства. М.: Пищепромиздат, 1951, с. 256 - 280.

Использование: относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства полуфабрикатов, применяемых как для производства сахаристых кондитерских изделий, так и для производства мучных изделий. Вначале ведется подготовка ягод рябины, затем ягоды либо бланшируют в вакуум-выпарном аппарате, либо после подготовки ягод рябины проводят их измельчение. Затем в ягоды добавляют сахар-песок и лимонную кислоту, перемешивают компоненты до получения массы однородной консистенции. Перемешивание ведут либо без подачи пара, либо с подачей пара при давлении 0,1 - 0,25 МПа в течение 15 - 25 мин. Далее ведут измельчение массы, которое проводят на измельчителе. Компоненты припаса рябинового берут в следующем количестве, мас.%: ягоды рябины 35 - 40, кислота лимонная 4 - 5, сахар-песок - остальное до 100. Техническим результатом является повышение качества припаса путем получения массы с однородной консистенцией и снижения зависимости вкусовых показателей припаса от спелости ягод. 2 з.п. ф-лы.

1. Способ производства полуфабриката из рябины обыкновенной, используемого для кондитерского производства, предусматривающий очистку ягод от веток, листьев и плодоножек, сортировку отделенной ягоды, мойку, смешивание с сахаром-песком и лимонной кислотой и ее измельчение, отличающийся тем, что измельчение смеси ягод, сахара/песка и лимонной кислоты ведут на измельчителе с диаметром отверстий в решетке 6 мм, при этом компоненты массы берут в следующем соотношении, мас.%:
Ягоды рябины - 35 - 40
Лимонная кислота - 4 - 5
Сахар-песок - Остальное
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после подготовки ягоды рябины бланшируют в течение 20 - 30 мин водой при соотношении ягод и воды 1 : 0,4 с температурой воды 90 - 95^oC. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что после подготовки ягоды рябины измельчают, а перемешивание смеси проводят с подачей пара давлением 0,1 - 0,25 МПа в течение 15 - 25 мин.