Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства полуфабрикатов, применяемых как для производства сахаристых кондитерских изделий, так и для производства мучных изделий.
Известен способ производства подварки из различных видов растительного сырья, в частности из яблок, включающий подготовку растительного сырья, протирание и измельчение с пищевыми и вкусовыми добавками (1).
Недостатками известного способа являются ограниченность производства данного продукта из-за входящих в него компонентов и зависимости от качества используемого сырья.
Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства припаса их рябины обыкновенной, предусматривающий очистку ягод от веток, листьев и плодоножек, сортировку отдельных ягод, мойку, смешивание с сахаром-песком, лимонной кислотой и ее измельчение (2).
Недостатками известного способа являются недостаточное высокое качество полученного продукта, зависимость его вкусовых свойств от спелости ягод, используемых на его производство.
Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в повышении качества припаса путем получения массы с более однородной консистенцией и в уменьшении понижения вкусовых свойств в зависимости от спелости ягод.
Для достижения данного технического результат в способе производства припаса из рябины обыкновенной, используемого для кондитерского производства, предусматривающем очистку ягод от веток, листьев и плодоножек, сортировку отделенной ягоды, мойку, смешивание с сахаром-песком и лимонной кислотой и ее измельчение, измельчение смеси ягод, сахар-песка и лимонной кислоты ведут на измельчителе с диаметром отверстий в решетке 6 мм, при этом компоненты массы берут в соотношении, мас.%:
ягоды рябины - 35 - 40
лимонная кислота - 4 - 5
сахар-песок - остальное
Возможно после подготовки ягоды рябины бланшировать в течение 20 - 30 минут водой при соотношении ягод и воды 1:0,4, при этом воду для бланширования использовать с температурой 90 - 95oC.
Возможно после подготовки ягоды рябины измельчить, а затем использовать для смешивания, а перемешивание смеси проводить с подачей пара давлением 0,1 - 0,25 МПа в течение 15 - 25 минут.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа производства полуфабриката из рябины обыкновенной.
Свежие плоды рябины обыкновенной заготавливают для переработки в сентябре-ноябре.
Вначале проводится подготовка ягод рябины, для чего удаляют ветки, листья и плодоножки, сортируют и моют отделенную ягоду.
Затем ягоды либо бланшируют в вакуум-выпарном аппарате, при соотношении ягод и воды 1: 0,4. Воду для бланширования используют с температурой 90 - 95oC. Время бланшировки 20 - 30 минут. Либо после подготовки ягод рябины проводят их измельчение, т.е. протирание.
Далее проводят приготовление смеси ягод, сахара-песка и лимонной кислоты, для чего данное сырье подают в вакуум-выпарной аппарат с механической мешалкой со скоростью вращения мешалки W=60 об/мин, в котором проводят перемешивание компонентов с получением массы однородной консистенции. Перемешивание возможно вести либо без подачи пара, либо с подачей пара при давлении 0,1 - 0,25 МПа в течение 15 - 25 минут.
Затем проводят выгрузку припаса из вакуум-аппарата и подачу полученной смеси на измельчитель. Измельчение припаса из ягод проводят на измельчителе ЯЗ-ФИА режущими кромками зубьев подвижных и неподвижных ножей с диаметром отверстий в решетке 6 мм до получения однородной массы. Качество измельчения зависит от скорости подачи продукта.
Полученный готовый припас направляют на упаковку в лотки, бочки из полимерных материалов с предварительной расфасовкой в мешки из полиэтилена.
Компоненты припаса рябинового берут с следующем количестве, мас.%:
ягоды рябины - 35 - 40
кислота лимонная - 4 - 5
сахар-песок - остальное
Конкретные примеры выполнения способа.
Пример 1.
Вначале проводят подготовку ягод рябины, для чего удаляют ветки, листья и плодоножки, сортируют и моют отделенную ягоду.
Затем ягоду бланшируют в вакуум-выпарном аппарате, при соотношении ягод и воды 1:0,4. Воду для бланшировки используют с температурой 92,5oC. Время бланшировки 25 минут до содержания сухих веществ не менее 25%.
Далее проводят приготовление смеси из ягод, сахара-песка и лимонной кислоты, для чего данное сырье подают в вакуум-выпарной аппарат, в котором проводят перемешивание с получением массы однородной консистенции.
Затем проводят выгрузку припаса из вакуум аппарата и подачу полученной смеси на измельчитель. Измельчение ведут режущими кромками зубьев подвижных и неподвижных ножей с диаметром отверстий в решетке 6 мм до получения однородной массы.
Полученный готовый припас упаковывают.
Компоненты припаса рябинового берут в следующем количестве, мас.%:
ягоды рябины - 35
кислота лимонная - 4
сахар-песок - остальное
Пример 2.
Вначале проводят подготовку ягод рябины.
Затем ягоду подвергают измельчению. Приготовление смеси из ягод, сахара-песка и лимонной кислоты проводят путем подачи данного сырья в вакуум-выпарной аппарат, в котором проводят перемешивание компонентов с получением массы однородной консистенции.
Перемешивание ведут с подачей пара при давлении 0,2 МПа в течение 20 минут. Затем ведут выгрузку припаса из вакуум-аппарата и подачу полученной массы на измельчитель. Смесь под действием собственного веса разряжения, получаемого от работы выгружателя, поступает на лопастное колесо, которое транспортирует его в зону измельчения.
Измельчение смеси ведут режущими кромками зубьев подвижных и неподвижных ножей с диаметром отверстий в решетке 6 мм до получения однородной массы.
Компоненты припаса рябинового берут в следующем количестве, мас.%:
ягоды рябины - 40
кислота лимонная - 5
сахар-песок - остальное
Именно такая последовательность приемов способа, т.е. проведение подготовки ягод и измельчения смеси компонентов при таких параметрах, и выбор такого соотношения между компонентами обеспечивают в предлагаемом способе получение массы с однородной консистенцией, стабильными вкусовыми показателями, стойкостью при длительном хранении.
Источники информации
1. SU 1616587 A1, A 23 L 1/06, 30.12.90.
2. Рапопорт А. Л. Технология кондитерского производства. М.: Пищепромиздат, 1951, с. 256 - 280.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКОЙ МАССЫ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ | 1998 |
|
RU2132143C1 |
ЖЕЛЕЙНАЯ КОНДИТЕРСКАЯ МАССА | 1994 |
|
RU2040907C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНЫХ КОРПУСОВ ДЛЯ САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ | 1999 |
|
RU2145173C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНЫХ КОНФЕТ | 1999 |
|
RU2158094C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОДВАРКИ ИЗ МОРКОВИ | 1993 |
|
RU2045915C1 |
СОСТАВ НАЧИНКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРАМЕЛИ "СИБИРСКАЯ" И СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРАМЕЛИ С ЭТОЙ НАЧИНКОЙ | 1996 |
|
RU2098980C1 |
СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОМАДНЫХ КОНФЕТ "ЗОЛОТОЕ НАСЛЕДИЕ" И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОМАДНЫХ КОНФЕТ "ЗОЛОТОЕ НАСЛЕДИЕ" | 1997 |
|
RU2113130C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТЫ "ЗОЛОТОЕ СУФЛЕ" | 2005 |
|
RU2284700C1 |
СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНФЕТ "ИСКУШЕНИЕ" И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ "ИСКУШЕНИЕ" | 1997 |
|
RU2112395C1 |
СОСТАВ НАЧИНКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРАМЕЛИ И СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАЧИНКИ ДЛЯ КАРАМЕЛИ | 1993 |
|
RU2045912C1 |
Использование: относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства полуфабрикатов, применяемых как для производства сахаристых кондитерских изделий, так и для производства мучных изделий. Вначале ведется подготовка ягод рябины, затем ягоды либо бланшируют в вакуум-выпарном аппарате, либо после подготовки ягод рябины проводят их измельчение. Затем в ягоды добавляют сахар-песок и лимонную кислоту, перемешивают компоненты до получения массы однородной консистенции. Перемешивание ведут либо без подачи пара, либо с подачей пара при давлении 0,1 - 0,25 МПа в течение 15 - 25 мин. Далее ведут измельчение массы, которое проводят на измельчителе. Компоненты припаса рябинового берут в следующем количестве, мас.%: ягоды рябины 35 - 40, кислота лимонная 4 - 5, сахар-песок - остальное до 100. Техническим результатом является повышение качества припаса путем получения массы с однородной консистенцией и снижения зависимости вкусовых показателей припаса от спелости ягод. 2 з.п. ф-лы.
Ягоды рябины - 35 - 40
Лимонная кислота - 4 - 5
Сахар-песок - Остальное
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после подготовки ягоды рябины бланшируют в течение 20 - 30 мин водой при соотношении ягод и воды 1 : 0,4 с температурой воды 90 - 95oC.
Рапопорт А.Л | |||
Технология кондитерского производства | |||
- М.: Пищепромиздат, 1951, с | |||
Ножевой прибор к валичной кардочесальной машине | 1923 |
|
SU256A1 |
RU 2000713 С1, 15.10.93 | |||
Способ производства яблочно-пектиновой пасты | 1988 |
|
SU1616587A1 |
Кощеев А.К., Смирняков Ю.И | |||
Лесные ягоды | |||
Справочник | |||
- М.: Экология, 1992, с | |||
Переносная печь-плита | 1920 |
|
SU184A1 |
Авторы
Даты
2000-07-27—Публикация
1999-07-27—Подача