ВОДКА Российский патент 2002 года по МПК C12G3/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к ликероводочной ее отрасли, и может найти широкое применение при производстве водок.

Известна водка, включающая сахарный сироп, водно-спиртовой раствор, приготовленный из умягченной воды и спирта этилового "Экстра", полученный в результате очистки сначала сорбентом из яичного порошка и части 65,8%-ного сахарного сиропа, отстаивания, фильтрации ее на фильтр-прессе, а затем очистки на угольных колонках при следующих соотношениях ингредиентов, л на 1000 дал готовой водки: сахарный сироп 65,8%-ный - 17,0 - 17,6; спирт этиловый ректификованный "Экстра" и вода умягченная - остальное по расчету на крепость 40% (см. патент RU 2065492, М. кл. С 12 G 3/06, опубл. 20.08.96 г.).

Известная композиция имеет повышенную стабильность при хранении, улучшенные органолептические показатели за счет появления в аромате едва уловимого ванильного оттенка, что способствует расширению ассортимента водок.

Это достигается за счет обработки сортировки сорбентом - яичным порошком с добавлением сахарного сиропа.

При введении яичного порошка, способного сорбировать содержащиеся в водно-спиртовой смеси растворимые органические вещества, и присутствие при этом сахарного сиропа ускоряет процесс образования более плотной структуры осадка и ускоряет осаждение хлопьев, которые затем быстро удаляют фильтрацией. При этом хлопьевидные осадки сорбируют и увлекают с собой механические взвеси из водки, обеспечивая быструю и полную их коагуляцию.

Однако, как видно из описания, продолжительность приготовления данной водки достаточно высока.

Кроме того, в процессе приготовления сортировки присутствуют достаточно дорогостоящий компонент - яичный порошок, что не может не отразиться на себестоимости готовой продукции.

При этом появление в аромате едва уловимых ванильных тонов несколько ограничивает круг потребителей водки из-за специфичности ее аромата.

Кроме того, использование для приготовления данной водки спирта этилового ректификованного "Экстра" также сказывается на себестоимости готового изделия.

Известна водка "Потребкооперация", выбранная в качестве ближайшего аналога, содержащая сахар в количестве 9,5-10,5 кг в виде сахарного сиропа, концентрацией 65,8% или водного раствора и водно-спиртовой раствор, полученный в результате очистки смеси спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды питьевой исправленной путем пропускания этой смеси через активный уголь древесный дробленный марки БАУ-А, а также аскорбиновую кислоту в количестве 0,09-0,015 кг и водно-спиртовой настой корицы I и II сливов в количестве 0,07-0,09 кг на 1000 дал готового продукта. При этом аскорбиновая кислота используется в виде фильтрата ее раствора в водке (см. патент RU 2142989, кл. С 12 G 3/06, опубл. 20.12.1999 г.).

Известная водка "Потребкооперация" имеет хорошие органолептические показатели. Это достигается, по мнению авторов, за счет совместного использования ингредиентов, входящих в нее, которые, проявляя синергический эффект, придают ей мягкость во вкусе и стабильность при хранении.

При этом мягкость вкуса и приятный аромат обеспечиваются за счет того, что коричный альдегид корицы в присутствии аскорбиновой кислоты ускоряет реакции эфирообразования в водно-спиртовой среде, а аскорбиновая кислота, в свою очередь, стабилизирует и смягчает аромат коричного альдегида.

Кроме того, мягкость во вкусе и стабильность при хранении обеспечиваются благодаря тому, что аскорбиновую кислоту предварительно растворяют в водке и фильтруют, т.е. заранее адаптируют к той среде, в которую ее вводят.

Однако использование для очистки водно-спиртового раствора (сортировки) угля активного древесного дробленого марки БАУ-А и использование указанных в описании к известному изобретению скоростей фильтрования не обеспечивают получения высоких органолептических показателей известной водки, поскольку после фильтрования сортировки через слои данного угля и с указанными скоростями значения таких физико-химических показателей как массовые концентрации альдегидов, сивушных масел, уксусно-этилового эфира и массовая доля метилового спирта приближаются к верхней границе предельно допустимых значений.

Кроме того, наличие в составе ингредиентов известной водки водно-спиртового настоя корицы I и II сливов и аскорбиновой кислоты в заявляемых количествах придает известной водке специфический вкус и аромат, ограничивающий круг ее потребителей и не может не сказаться на себестоимости готового продукта.

Таким образом, техническим результатом, на решение которого направлено данное изобретение, является улучшение органолептических показателей водки и снижение ее себестоимости.

Указанный технический результат достигается тем, что в известной водке, содержащей сахар в количестве 9,925-10,075 кг в виде сахарного сиропа, концентрацией 65,8% или водного раствора и водно-спиртовой раствор, полученный в результате очистки смеси спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды питьевой исправленной путем пропускания ее через активный уголь растительного происхождения, согласно изобретению она содержит водно-спиртовой раствор спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды питьевой исправленной, очищенной путем пропускания этой смеси через комбинацию косточкового и березового активных углей в соотношении 1:2 по объему со скоростью от 75 до 80 дал/час для свежих углей и от 58 до 60 дал/час для регенерированных.

Экспериментально установлено, что именно использование в качестве водно-спиртового раствора - водно-спиртового раствора, полученного в результате обработки смеси спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды питьевой исправленной активными углями растительного происхождения, представляющими собой комбинации из косточкового и березового активных углей с соотношением их в комбинации соответственно 1:2 по объему со скоростями обработки 75 - 80 дал/ч для свежих углей и 58 - 60 дал/ч для регенерированных и именно при соотношении ингредиентов на 1000 дал готового продукта:
- сахар в количестве 9,925-10,075 кг в виде сахарного сиропа, концентрацией 65,8% или водного раствора и водно-спиртового раствора по расчету на крепость купажа 40% позволило добиться неожиданных результатов, а именно получить водку с минимальным содержанием вредных, ухудшающих вкус готового продукта веществ, что способствовало значительному улучшению ее органолептических показателей.

Так массовая концентрация альдегидов в пересчете на безводный спирт составила 1,5 мг/дм³.

Массовая концентрация сивушного масла в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спиртов (3: 1) в безводном спирте составила не более 0,5 мг/дм³.

Массовая концентрация эфиров в пересчете на уксусно-этиловый в безводном спирте не белее 0,5 мг/дм³.

Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт не более 0,001%.

По мнению заявителя данные результаты достигаются благодаря высокой степени адсорбции из спирта нежелательных примесей, ухудшающих дегустационные качества готового продукта комбинациями указанных активных углей растительного происхождения, скоростями обработки и соотношением ингредиентов для заявляемой водки.

При этом использование для приготовления заявляемой водки традиционных ингредиентов - сахара, спирта и воды в отличие от ближайшего аналога, способствует снижению себестоимости готового изделия.

Кроме того, сахар, являясь вкусовой добавкой, смягчает вкус водки, а при его введении в водно-спиртовой раствор в виде сахарного сиропа концентрацией 65,8% или водного раствора в заявляемых количествах ускоряет ассимиляцию образовавшихся эфиров, обеспечивающих аромат и мягкость вкуса.

Совокупность существенных признаков заявляемого объекта "вещество" имеет отличия от ближайшего аналога и не следует явным образом из изученного уровня техники, что свидетельствует с его соответствии критерию "новизна" и критерию "изобретательский уровень".

Данное изобретение может найти широкое применение в ликероводочной промышленности, что свидетельствует о его соответствии критерию "промышленная применимость".

Водка "Старый Урал" готовится следующим образом.

Водно-спиртовой раствор (сортировку) готовят с таким расчетом, чтобы получить водку крепостью 40%.

Полученную сортировку тщательно перемешивают и после корректировки ее крепости перекачивают в напорный чан, откуда направляют на угольно-очистительную батарею, угольные колонки которой загружены косточковым и березовым активными углями в соотношении 1:2 (по объему). Ориентировочно (в зависимости от гранулометрического состава косточкового угля и его насыпного веса) масса загружаемого косточкового угля составляет 180 кг и занимает 1/3 объема угольной колонки, березового - 220 кг и занимает 2/3 объема угольной колонки.

Скорость фильтрования сортировки через слой углей высотой четыре метра составляет 75 - 80 дал/ч для свежих углей и 58 - 60 дал/ч для регенерированных.

Сахар-песок или сахар-рафинад (в виде водного раствора или сахарного сиропа концентрации 65,8%) вносят в доводный чан. Содержимое чана тщательно перемешивают, корректируют крепость продукта, если в этом есть необходимость и направляют на розлив с обязательной контрольной фильтрацией.

В процессе производства водки "Старый Урал" используют типовое оборудование, применяемое в ликероводочной промышленности.

Среднебальная оценка водки "Старый Урал" 9,63. Вкус мягкий, гармоничный. Аромат характерный, водочный.

Пример 1. Готовят водно-спиртовой раствор (сортировку) с таким расчетом, чтобы получить водку крепостью 40%:
415,8 дал спирта этилового ректификованного высшей очистки с объемной долей этилового спирта 96,2%, 583,05 дал воды питьевой исправленной с жесткостью 0,2 моль/м³.

Полученную сортировку перемешивают и направляют на угольно-очистительную батарею, пропускают через колонки, заполненные косточковым и березовым активными углями.

Соотношение углей по объему составляет соответственно 1:2. Расположение углей в колонке: березовый снизу, занимаемый объем 2/3, косточковый сверху, занимаемый объем - 1/3. Скорость фильтрования (обработки) сортировки через угольные колонки - 80 дал/ч.

Характеристики водно-спиртового раствора определялись по ГОСТ 5964-93 и имели следующие значения.

Массовая концентрация альдегидов в пересчете на безводный спирт, мг/дм³ - 1,5
Массовая концентрация сивушного масла, в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спиртов (3:1) в безводном спирте мг/дм³ - Не более 0,5
Массовая концентрация эфиров в пересчете на уксусно-этиловый в безводном спирте, мг/дм³ - Не более 0,5
Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, % - Не более 0,001
Сахар-песок в виде 65,8%-нoгo сахарного сиропа вносят в доводный чан в количестве 10,0 кг (11,5 л) на 1000 дал готового продукта.

Содержимое чана тщательно перемешивают, фильтруют и направляют на розлив.

Пример 2. Готовят водно-спиртовой раствор (сортировку) с таким расчетом, чтобы получить водку крепостью 40%.

415,83 дал спирта этилового ректификованного высшей очистки с объемной долей этилового спирта 96,2%, 583,10 дал воды питьевой исправленной с жесткостью 0,2 моль/м³.

Полученную сортировку перемешивают и направляют на угольно-очистительную батарею, пропускают через колонки, заполненные косточковым и березовым активными углями.

Соотношение углей по объему составляет соответственно 1:2. Расположение углей в колонке: березовый сверху, занимаемый объем - 2/3, косточковый - снизу, занимаемый объем - 1/3. Скорость фильтрования сортировки через угольные колонки - 75 дал/час.

Характеристики водно-спиртового раствора см. в примере 1.

Сахар-песок в виде водного раствора вносят в доводный чан в количестве 11,12 дал на 1000 дал готового продукта (9,925 кг).

Содержимое чана тщательно перемешивают, фильтруют и направляют на розлив.

Пример 3. Водно-спиртовой раствор (сортировку) готовят по примеру 1.

Полученную сортировку перемешивают и направляют на угольно-очистительную батарею, пропускают через колонки, заполненные косточковым и березовым активными углями.

Соотношение углей по объему составляет соответственно 1:2. Расположение углей в колонке как в примере 1. Используют регенерированные косточковый и березовый активные угли. Скорость фильтрования сортировки через угольную колонку - 58 дал/час.

Характеристики водно-спиртового раствора как в примере 1.

Сахар-рафинад в виде сахарного сиропа вносят в доводный чан в количестве 10,0 кг (11,5 л) на 1000 дал готового продукта.

Содержимое чана тщательна перемешивают, фильтруют и направляют на розлив.

Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности, в частности в ликероводочной отрасли при производстве водок. Водка содержит сахар в количестве 9,925-10,075 кг в виде сахарного сиропа концентрацией 65,8% или водного раствора и водно-спиртовой раствор, полученный из смеси спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды питьевой исправленной очищенной путем пропускания этой смеси через комбинацию косточкового и березового углей в соотношении 1: 2 по объему со скоростью 75 - 80 дал/ч для свежих углей и 58 - 60 дал/ч для регенерированных. Изобретение обеспечивает получение готового изделия с улучшенными органолептическими показателями и более доступного потребителю по стоимости.

Водка, содержащая сахар в количестве 9,925-10,075 кг в виде сахарного сиропа концентрацией 65,8% или водного раствора и водно-спиртовой раствор, полученный в результате очистки смеси спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды питьевой исправленной путем пропускания ее через активный уголь растительного происхождения, отличающийся тем, что она содержит водно-спиртовой раствор, полученный из смеси спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды питьевой исправленной очищенной путем перепускания этой смеси через комбинацию косточкового и березового активных углей в соотношении 1: 2 по объему со скоростью 75 - 80 дал/ч для свежих углей и 58 - 60 дал/ч для регенерированных.