Способ производства теста Советский патент 1983 года по МПК A21D8/02 

ел

о о Изобретение относится к пиш.евой промышленности, в частности к спос бу производства теста, и может быт использовано в хлебопекарной промышленности. Известен способ приготовления теста, включающий приготовление жи кого полуфабриката на основе пшени ной муки, соевой муки, воды, жиров интенсивного перемешивания получен ной смеси для активации липоксиген и окислительных процессов, внесени в готовый полуфабрикат остальной ч ти муки и других компонентов, пред мотренных рецептурой, замес теста и его сбраживание 1 . Недостатком данного способа явл ется то, что в качестве источника липоксигеназы испЪльзуется дополни тельный компонент рецептуры - соев мука, что не обеспечивает достаточ но высокое качество изделий, так к при хранении она быстро теряет липоксигеназную активность. Известен способ производства те та, включающий приготовление жидко го полуфабриката путем смешивания пшеничной муки, воды, жира, внесение в готовый полуфабрикат остальной части муки и других компоненто предусмотренных рецептурой, замес теста и его сбраживание С2 . Недостатком указанного способа является использование в качестве источника липоксигеназы соевой муки, что не обеспечивает получение изделий достаточно высокого качества, так как необезжиренная сое вая мука быстро теряет липоксигеназнуго активность. Цель изобретения - улучшение качества и повышение выхода хлеба путем ускорения активации липоксиге назы, содержащейся в муке. Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства теста, включающему приготовление жидкого полуфабриката путем смешивания пшеничной муки, воды, жира, внесение в готовый полуфабрикат остальной части муки и других компонентов, предусмотренных рецептурой, замес теста и его сбраживание, муку, используемую для приготовления жидкого полуфабриката делят на две части, составляющие соответственно 5-20 и 10-25% от общего количества муки, а смешиванию водой и жиром подвергают первую часть пшеничной мукиу предназначенную для приготовления жидкого полуфабриката, постадийно - вначале с водой, а затем с жиром, с последующим перемешива 1ием после каждого введения в течение 1-2 мин, а вторую часть муки смешивают с компонентом в течение 2-5 мин. Причем в состав жидкого полуфабриката на стадии введения первой j части муки вводят глюконат кальция в количестве 0,3-0,5% от массы муки. Способ осуществляется следующим образом. Муку, используемую для приготовления жидкого полуфабриката, делят на две части соответственно 5-20 и 10-25% от общего количества муки, идущей на приготовление теста. Полуфабрикат готовят следующим образом, fe емкость сбивальной машины вносят первую часть муки 5-20% и смешивают с .водой в течение 1-2 мин,затем добавлйют жир,предусмотренный .рецептурой, и вновь перемешивают в течение 1-2 мин. На стадии вве- дения первой части муки вводят глюконат кальция в количестве 0,3 0,5% от массы муки. Затем вносят вторую часть муки 10-25% и перемешивают в течение 2-5 мин. В приготовленный жидкий полуфабрикат добавляют остав11уюся муку и другое сырье согласно рецептуре и замешивают тесто. Уменьшение 1-й части муки, вносимой при приготовлении жидкого полуфабриката, менее 5% и 2-й части муки менее 10% приводит к снижению степени улучшения качества хлеба, так,как при этом уменьшается количество липоксигеназы муки, участвующей в окислительных процессах, а увеличение 1-й части муки свыше 20% и 2-й части свыше 25%. также приводит к снижению степени улучагения качества хлеба, так как при этом ухудшаются условия для интенсивного перемешивания. Пример 1.В лабораторных условиях готовят контрольный и опытный образцы хлеба из муки пшеничной первого сорта. Готовят жрдкий полуфабрикат для опытного образца с помощью лабораторного гомогенизатора. Муку, используемую для приготовления жидкого полуфабриката, делят На две части, соответственно 10 и 15% муки от общей ее массы, идущей на приготовление хлеба. Вначале вносят первую часть муки -10% и интенсивно перемешивают с водой в течение 1 мин. Полученный полуфабрикат в течение 1 мин смешивают с жиром, в качестве которого берут 10%ную жироводную эмульсию. Затем вносят вторую часть муки - 15% от общей массы при одновременном перемешивании в течение 4 мин (стадия окисления компонентов муки). В готовый полуфабрикат вносят остальную часть муки, дрЬжжи, соль и замешивают безопарное тесто. Результатыанализа качества хлеба сведены в табл, 1, Как видно из табл. 1,опытный образец превосходит контрольный: объем хлеба увеличивается на 25,2% сжимаемость мякиша на 79,0%, мякиш светлеет на 10,5%, показатель устойчивости возрастает на 10,8%. Пример 2. В лабораторных условиях готовят контрольный и опыт ный образцы хлеба из пшеничной муки высшего сорта. Готовят жидкий йолуфабрикат для опытного обрдзца с помощью лабораторного гомогенизатора.. . Муку, используемую для приго- / товления жидкого полуфабриката, делят на две части, соответственно 15 и 20% от общей массы муки, идущей на приготовление теста. Первую част 15% муки вносят (стадия активации, липоксигеназы / и интенсивно перемет шивают с водой в течение 2 мин.Полу ченный полуфабрикат смешивают с жиром, в качестве которого 6ei3yT 10%ную жироводную эмульсию, в течение 1 мин V стадия образования перекис- ных соединений). Затем вносят вторую часть - 20% при однов ременном перемешивании в теЧение 5 мин (стадия окисления компонентов муки ). Глюконат кальция в количестве 0, рт массы муки вводят в состав полуфабриката одновременно с первой частью муки. в готовый полуфабрикат вносят остальную часть муки, дрожжи, соль и замешивают безопарное тесто. Результаты анализа готового хлеба сведены в табл. 2. Как видно из табл. 2, опытный образец превосходит контрольный.: объем хлеба увеличивается на 24%, сжимаемость мякиша на 14,8%, мякиш светлеет на 13,8%, показатель формоустойчивости улучшается на 12,8%. Использование предлагаемого способа по сравнению с базовым объектом, в качестве которого принят опар, ный способ производства теста, позволяет улучшить качество хлеба (повысить объем, улучшить состояние и цвет мякиша, увеличить показатель формоустойчивости подовых изделий ), увеличить выход изделий на 2%. Годовая экономия при производстве изделий на одной комплексно-механизированной линии с печью ПХС-25 составит 9,2 тыс. руб. за счет экономии муки и дополнительного сырья. Использование предлагаемого способа по сравнению с прототипом позволит стабилизировать качество хлеба, так как необезжиренная соевая мука быстро теряет липоксигеназную активность (в 5 раз в течение месяца хранения), улучшит условия труда и упростит технологию. Таблица 1

1. СПОСОВ ПРОИЗВОДСТВА ТЕСТА, включающий приготовление.жидкого полуфабриката путем смешивания пше-; ничной муки, воды, жира, внесение в готовый полуфабрикат остгшьной части муки и других компонентов, предусмотренных рецептурой, замес теста и его сбраживание, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества и повышения выхода хлеба путем ускорения активации липоксигеназы, содержащейся в муке, муку, используемую для приготовления жидкого полуфабриката, делят на две част.и, составляющие соответственно 5-20 и 10-25% от общего количества муки, а смешиванию с водой и жиром подвергают первую часть пшеничной муки, предназначенную для приготовления жидкого полуфабриката постадийно - вначале с водой, а затем с жиром, с последующим перемешиванием после каждого введения в течение 1-2 мин, а вторую часть муки смешивают с компонентами в течение 2-5 мин. . О) 2, Способ по п. 1, о тли ч а ю щ и и с я тем, что в состав жидкого полуфабриката на стадии введения первой части муки вводят глюконат кальция в количеств О,3-0,5%.от мас-о сы.

Таблица