СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБА И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2002 года по МПК A21D8/02 

Данный способ приготовления теста разработан для применения его в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарном производстве.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является известный безопарный способ приготовления теста. По этому способу все количество муки, воды, дрожжей, соли и другого вспомогательного сырья, необходимого по рецептуре, замешивается в один прием. Прессованные дрожжи разводят в 3-4-кратном количестве воды температурой 32-35^oС, идущей на замес теста, и подают в корыто тестомесильной машины, туда же затем задают раствор соли, вспомогательное сырье и муку; все тщательно перемешивают для получения однородного теста. Количество воды, необходимое для получения теста с заданной влажностью, определяют по расчету. Расход прессованных дрожжей в зависимости от сорта муки, рецептуры изделия, длительности брожения и качества дрожжей составляет 1,5-2,5%. Продолжительность брожения 3,5-4,0 ч при температуре 28-30^oС. Через 50-60 мин после начала замеса тесто обминают. Без обминки безопарным способом трудно получить хлеб хорошего вкуса и с равномерной пористостью. Готовность теста определяется по его кислотности, объему, который увеличивается приблизительно в 1,5 раза, и по упругости - после кратковременного надавливания на поверхность теста оно возвращается к первоначальному состоянию (Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству, том 2, Москва, Издательство "ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ", 1972 г., стр. 240-241).

Недостатками данного способа приготовления теста являются большая продолжительность брожения теста, низкое качество получаемых изделий, применение дорогостоящих улучшителей.

Технической задачей изобретения является улучшение качества готовых изделий, исключение применения дорогостоящих улучшителей.

Поставленная задача достигается тем, что в способе приготовления теста путем его замеса с внесением рецептурных компонентов - муки, дрожжей, соли и воды, новым является то, что перед замесом теста воду активируют, предварительно замораживая ее до получения льда, с последующим оттаиванием в термостате при температуре 60^oС, затем воду охлаждают до температуры 30^oС и осуществляют замес теста.

Способ реализуется таким образом: в последнее время выявлены аномалии воды, обусловленные температурным фактором. Обнаружено явление резкой поляризуемости воды при температуре 60^oС.

Известно, что при замораживании и размораживании воды резко изменяется ее состояние, свойства улучшаются, вода очищается. Если при фильтрации, кипячении, дистилляции из воды удаляются все минеральные вещества, особенно соли Са²⁺ и Mg²⁺, то при замораживании и последующем оттаивании они все остаются в воде, свойства их, вероятно, значительно изменяются. При размораживании воды усиливается тепловое движение молекул, связи между ними начинают рваться, но контуры додекаэдров еще сохраняются. Талая вода обладает льдоподобной структурой молекул. При повышении температуры до 60^oС структура додекаэдров искажается, и в их полости попадают другие молекулы воды. Происходит самодиффузия, что объясняет уменьшение воды при повышении температуры. Такая вода имеет свойства сильного биологического стимулятора. Считается, что при температуре 60^oС вода сохраняет льдоподобную структуру, при этом меняется плотность воды, увеличивается потенциал ее внутренней энергии.

Из приведенного видно, что при замораживании и оттаивании вода меняет свои свойства. Фиксированные температуры 30 и 60^oС приводят к аномальности воды.

Нами предложен как метод повышения биологической активности оттаивание замороженной воды при температуре аномальности, а именно при 60^oС. Для этого были подобраны режимы подачи тепла, которые обеспечили постоянное таяние без отклонения от фиксированной температуры 60^oС. Оказалось, что наложение двух факторов - талой воды и аномальной температуры при размораживании - привело к резкому изменению ее биологической активности.

Исследования по влиянию оттаивания воды при температурах аномальности на ход технологического процесса изучали по двум направлениям - повышение активности связи влаги со структурными элементами теста с целью улучшения реологических свойств теста и влияние воды на интенсивность ферментативных процессов, в частности активность молочнокислого и спиртового брожения.

Пример 1
Предварительно подготавливаем воду. Берем водопроводную воду и замораживаем ее до получения льда. Далее полученный лед помещаем в термостат, где поддерживается температура 60^oС. Талая вода затем охлаждается до температуры 30^oС и подается на замес теста.

Замес теста осуществляется на тестомесильной машине интенсивного действия. На замес берется 100% муки, 2% дрожжей, 1,5% соли и вода по расчету. Через 50 мин после начала замеса теста проводится его обминка. Продолжительность брожения 180 мин, затем тесто направляется на дальнейшую обработку.

Остальные примеры сведены в таблицы 1 2 3. Исследовали изменение свойств клейковины, кислотонакопление и изменение объема теста при брожении. В качестве образцов брали тесто, приготовленное обычным способом - контроль, образец 1 - тесто, замешанное с использованием талой воды, образец 2 - тесто, замешанное на воде, оттаянной при температуре 30^oС, образец 3 - тесто, замешанное на воде, оттаянной при температуре 60^oС и охлажденной до 30^oС, образец 4 - тесто, замешенное на воде, оттаянной при температуре 70^oС и охлажденной до температуры замеса - до 30^oС.

Из результатов видно, что тесто, замешенное с водой, оттаянной при 60^oС и охлажденной до температуры 30^oС, по качеству превосходит другие образцы, улучшаются свойства клейковины, которая на всем протяжении отлежки не выходит из разряда хорошая. Следовательно, не используя каких-либо улучшителей, можно регулировать физические свойства клейковины, а следовательно, и качество готовых изделий. Кислотонакопление в тесте на этой воде почти в два раза больше, чем в контроле. Это объясняется, что талая вода обладает свойствами сильного биологического стимулятора. Применение этой воды позволяет сократить процесс приготовления теста, что очень выгодно для предприятий. Поэтому выбрали температуру оттаивания воды 60^oС с последующим ее охлаждением до 30^oС.

Замораживание воды и ее оттаивание не вызывает каких-либо значительных затрат, особенно в зимний период.

Способ ведут путем замеса теста с внесением рецептурных компонентов - муки, дрожжей, соли и воды. Перед замесом теста воду активируют, предварительно замораживая ее до получения льда с последующим оттаиванием в термостате при температуре 60^oС. Затем воду охлаждают до температуры 30^oС и осуществляют замес теста. С внесением этой активированной воды качественные показатели теста резко увеличиваются, по сравнению с контрольным образцом, что позволяет избежать использования дорогостоящих улучшителей. Применение талой воды позволяет сократить процесс приготовления теста, что очень выгодно для предприятий. Замораживание воды и ее оттаивание не вызывает каких-либо значительных затрат, особенно в зимний период. 3 табл.

Способ приготовления теста для хлеба и булочных изделий, включающий замес теста с внесением рецептурных компонентов - муки, дрожжей, соли и воды, отличающийся тем, что перед замесом теста воду активируют, предварительно замораживая ее до получения льда с последующим оттаиванием в термостате при температуре 60^oС, затем воду охлаждают до температуры 30^oС и осуществляют замес теста.