СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА Российский патент 2002 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба из пшеничной муки.

В настоящее время рост хронических заболеваний взрослого населения по таким группам, как сердечно-сосудистые и онкологические заболевания, болезни желудочно-кишечного тракта и обмена веществ требуют создания специальных продуктов питания с включением соевых добавок, которые могут быть положены в основу разработки метода, базирующегося на использовании профилактического питания с целью предотвращения данных заболеваний [1,3-5].

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба [2], предусматривающий смешивание пшеничной муки, соли, прессованных дрожжей, сахара-песка, воды, обезжиренной соевой муки в количестве 4-7% от общей массы муки, замес полуфабриката, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Недостатком данного способа является невысокое качество и диетические свойства изделий.

Техническая задача изобретения - обогащение хлеба полноценными белками и липидами и влияние данного соевого белково-липидного комплекса в составе изделий на физиологическое состояние организма человека, а именно на липидный обмен и функциональное состояние (самочувствие, активность, настроение, уровень тревожности), тем самым, придавая хлебу профилактическую направленность.

Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, заключается в улучшении качества хлеба путем укрепления структурно-механических (реологических) свойств теста, в повышении биологической и пищевой ценности хлеба, в увеличении срока хранения готовых изделий, а также в снижении в сыворотке крови человека холестерина, триглицеридов, липопротеидов низкой плотности и увеличении липопротеидов высокой плотности за счет употребления хлеба, содержащего в своем составе СБЛК.

Данный технический результат достигается тем, что способ производства хлеба, предусматривающем смешивание пшеничной муки, соли, прессованных дрожжей, сахара-песка, воды, замес полуфабриката, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличается дополнительным введением в полуфабрикат соевого белково-липидного комплекса (СБЛК) в виде белково-жировой смеси в количестве 5 кг на 100 кг пшеничной муки, при этом СБЛК предварительно готовят путем смешивания 2,7 кг соевой муки и 16,2 л воды до получения соевого молока, нагревания его до кипения, последующей коагуляцией 6% яблочным уксусом в количестве 0,4 л, отделения сыворотки и смешивания освобожденного от сыворотки соевого белка с соевым маслом в количестве 2,3 кг.

Внесение СБЛК в виде белково-жировой смеси способствует укреплению структурно-механических (реологических) свойств теста, а именно повышению упругости и пластичности. Влияние соевого белково-липидного комплекса на реологические свойства теста представлены в табл. 1. Это, в свою очередь, повышает водопоглотительную способность теста, как следствие увеличивается объемный выход хлеба на 6-9%, выход готовой продукции на 1%, повышается энергетическая ценность на 8 ккал, улучшается эластичность и цвет мякиша, корке придается интенсивная окраска, повышается содержание токоферола (витамина Е) и никотиновой кислоты в 1,5 раза, фолацина, биотина и холина в 2 раза, обладающих гипохолестеринемическим действием, замедляется процесс черствения хлеба на 10-12 часов. Влияние внесения соевого белково-липидного комплекса на показатели качества хлеба из пшеничной муки высшего сорта приведены в табл. 2.

В СБЛК содержание калия намного превышает содержание натрия, что имеет большое значение из-за вредного влияния ионов натрия на сердечно-сосудистую систему человека. Содержание в комплексе кальция, фосфора и магния дает возможность рекомендовать его в диетотерапии рахита, остеопороза и гипофункции паратпроидеи. Пищевая ценность хлеба из пшеничной муки с внесением 5% соевого белково-липидного комплекса представлена в табл. 3.

Соевый белково-липидный комплекс в составе хлеба влияет на липидный обмен и функциональное состояния человека. Значимо снижается холестерин, и значимо увеличиваются липопротеиды высокой плотности в крови, тенденция к снижению триглицеридов и липопротеидов низкой плотности. Нормализация липидного обмена сопровождается положительной динамикой клинических показателей: снижается систолическое и диастолическое давление, что обусловлено содержанием в хлебе с СБЛК никотиновой кислоты, которая является сосудорасширяющим средством; снижается общее периферическое сопротивление сосудов, что позволяет говорить о нормализации гемодинамических показателей и снижению риска развития гипертонической болезни. Существенно улучшается функциональное состояние человека, что выражается в значимом увеличении показателей самочувствия, активности и настроения, а также значимом снижении уровня тревожности.

Хлеб, содержащий в своем составе соевый белково-липидный комплекс, может рассматриваться как продукт питания профилактического назначения, способствующий снижению гиперхолестеринемии, снижению артериального давления, нормализации гемодинамических показателей, снижению уровня тревожности и улучшению функционального состояния человека и может быть использован для коррекции липидного обмена при атеросклерозе, сахарном диабете, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца, эндокринных расстройствах.

Способ производства хлеба осуществляется следующим образом:
Приготовление хлеба из пшеничной муки высшего сорта. Тесто готовят однофазным (безопарным способом). Предварительно перед замесом полуфабриката (теста) готовят соевый белково-липидный комплекс. Для чего соевую муку с содержанием жира 13-14% в количестве 2,7 кг смешивают с 16,2 л воды до получения соевого молока, которое нагревают до кипения, коагулируют 6% яблочным уксусом в количестве 0,4 л, отделяют сыворотку. Смешивают освобожденный от сыворотки соевый белок с соевым маслом в количестве 2,3 кг. В месильную машину загружают рецептурное количество пшеничной муки высшего сорта (100 кг), прессованные дрожжи (3 кг), СБЛК (5 кг), соль (2 кг), сахар-песок (1,5 кг), воду (55 л) и замешивают тесто влажностью 43,5%. После замеса тесто подвергают брожению в течение 150 минут при температуре 32^oС. Выброженное тесто разделывают на тестовые заготовки, которые расстаивают и выпекают.

Таким образом, использование предложенного способа производства хлеба позволит увеличить качество хлеба, его выход, повысить в нем содержание полноценных белков и липидов, а также витаминов, минеральных веществ и использовать изделия в профилактическом питании людей, страдающих сердечно-сосудистыми и онкологическими заболеваниями, болезнями желудочно-кишечного тракта и обмена веществ.

Источники информации, принятые во внимание при составлении заявки
1. Дремучева Г.Ф., Шлеленко Л.А. Применение соевых продуктов при интенсивной технологии пшеничного хлеба //Хлебопечение России. - 2000. - 4. - С. 23-25.

2. Патент RU 2136160 С1, 10.09.1999. Дубцов Г.Г., Дубцова Г.Н. Способ производства диетического сорта хлеба.

3. Подобедов А.В. Эффективность использования сои в хлебопекарной промышленности //Аграрная наука. - 1998. 11 - 12. С. 9-11.

4. Студенкин М.Я., Ладодо К.С. Применение сои в питании людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. М.: Медицина. - 1998. - 180 с.

5. Суханов Б.П., Кудашева В.А. Гигиенические аспекты алиментарной профилактики болезней цивилизации. Обз. инф. Медицина и здравоохранение. Сер. Гигиена, ВНИИМИ. 2. - 1995. 150 с.

Способ предусматривает введение в полуфабрикат для производства хлеба соевого белково-липидного комплекса (СБЛК) в виде белково-жировой смеси, который предварительно готовят смешиванием соевой муки и воды до получения соевого молока, нагревания его до кипения, последующей коагуляцией 6%-ным яблочным уксусом. Затем отделяют сыворотку и смешивают освобожденный от нее соевый белок с соевым маслом. При этом улучшается качество хлеба, повышается его биологическая и пищевая ценность. 3 табл.

Способ производства хлеба, предусматривающий смешивание пшеничной муки, соли, прессованных дрожжей, сахара-песка, воды, замес полуфабриката, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что дополнительно вводят в полуфабрикат соевый белково-липидный комплекс (СБЛК) в виде белково-жировой смеси в количестве 5 кг на 100 кг пшеничной муки, при этом СБЛК предварительно готовят путем смешивания 2,7 кг соевой муки и 16,2 л воды до получения соевого молока, нагревания его до кипения, последующей коагуляцией 6%-ным яблочным уксусом в количестве 0,4 л, отделения сыворотки и смешивания освобожденного от сыворотки соевого белка с соевым маслом в количестве 2,3 кг.