СТОЛОВЫЙ НАПИТОК Российский патент 2002 года по МПК A23L2/00 A23L2/56 

Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для промышленного получения столовых напитков.

В пищевой промышленности стоит задача разработки рецептур, достаточно дешевых и обладающих высокими потребительскими свойствами столовых напитков, имеющих оригинальный вкус.

Известен безалкогольный напиток "Альянс" (RU 2076614), содержащий (в мас. %) растворенные в воде сахар 6,0-6,1, пищевую кислоту 0,17-0,18, соль 0,05-0,052, диоксид углерода и экстракты валерианы, топинамбура, облепихи и пырея. Этот напиток имеет отчетливо выраженный сладкий вкус и аромат валерианы.

Известен безалкогольный напиток "Аметист" (SU 876097), содержащий (в г/л) растворенные в воде сахар 48,0-52,6, лимонную кислоту 3,0-3,6, аскорбиновую кислоту 0,5-0,7, соль 0,6-0,7, натрий двууглекислый, цитрат натрия, глицерофосфат кальция, колер и экстракты шалфея и плодов рябины. Этот напиток имеет отчетливо выраженный кисло-сладкий вкус и аромат шалфея.

Наиболее близким к заявляемому по вкусовой гамме является безалкогольный столовый газированный напиток, содержащий (в мас.%) растворенные в воде сахар 4,7-6,3, уксусную 70%-ную кислоту 0,064-0,096, соль 0,675-0,9, яблочный сок 0,75-1,0, хлористый калий 0,02-0,027 и в качестве ароматизатора укропное масло, ароматизатор "гвоздичный", эссенцию "черная смородина" и настой тмина (SU, 1722398 С1, публ. 30.03.92).

Этот напиток имеет кисло-сладко-солоноватый, характерный для маринада вкус, во вкусе и аромате которого преобладают тона гвоздики и черной смородины.

Задача, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, заключается в расширении ассортимента столовых напитков, изготавливаемых промышленным способом, имеющих низкую себестоимость, оригинальный вкус и аромат рассола с гармонично подобранными укропно-перечно-чесночными тонами с легким огуречным оттенком.

Поставленная задача решается тем, что предлагается столовый напиток, содержащий сахар, пищевую кислоту, поваренную соль, вкусо-ароматическую добавку с запахом и вкусом укропа и воду, который согласно изобретению дополнительно содержит вкусо-ароматические добавки с запахом и вкусом хрена, чеснока, черного перца и овощного перца рода Capsicum anuum, в качестве пищевой кислоты - лимонную кислоту, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахар - 0,2-5,0
Лимонная кислота - 0,03-0,5
Поваренная соль - 0,5-5,0
Вкусо-ароматические добавки:
с запахом и вкусом укропа - 0,005-0,04
с запахом и вкусом хрена - 0,01-0,1
с запахом и вкусом чеснока - 0,00005-0,0005
с запахом и вкусом черного перца - 0,002-0,02
с запахом и вкусом овощного перца рода Capsicum annuum - 0,001-0,01
Вода - До 100
При этом в качестве вкусо-ароматической добавки с запахом и вкусом укропа напиток может содержать вкусо-ароматическую добавку "Укроп 999874".

В качестве вкусо-ароматической добавки с запахом и вкусом хрена напиток может содержать вкусо-ароматическую добавку "Хрен 999860".

В качестве вкусо-ароматической добавки с запахом и вкусом чеснока напиток может содержать вкусо-ароматическую добавку "Чеснок 999923". В качестве вкусо-ароматической добавки с запахом и вкусом черного перца напиток может содержать вкусо-ароматическую добавку "Черный перец 999816".

В качестве вкусо-ароматической добавки с запахом перца рода Capsicum anuum напиток может содержать вкусо-ароматическую добавку "Капсикум".

Предложенный напиток может дополнительно содержать кислоту уксусную (70%) в количестве до 0,5 мас.%, кислоту аскорбиновую в количестве до 0,02 мас. %, натрий гидрокарбонат в количестве до 1,0 мас.%, спирт этиловый в количестве до 9,0 мас.%, бензоат натрия в количестве до 0,017 мас%.

Предложенный напиток может дополнительно содержать вкусо-ароматическую добавку "Огурец" в количестве до 0,05 мас.%, вкусо-ароматическую добавку "Черная смородина 112955" в количестве до 0,01 мас.%, вкусо-ароматическую добавку "Тмин 999877 WS" в количестве до 0,01 мас.%, вкусо-ароматическую добавку "Кориандр 111048" в количестве до 0,01 мас.%.

Предложенный напиток может дополнительно содержать "Замутнитель нейтральный 112405" в количестве до 0,2 мас.% и/или карамельный колер в количестве до 0,1 мас.%, пищевой краситель "Желтый 5" в количестве до 0,001 мас. %, пищевой краситель "Желтый 6" в количестве до 0,002 мас.%.

Предлагаемый напиток может быть приготовлен негазированным, или слабо-, или средне-, или сильногазированным.

Предлагаемый напиток может быть приготовлен безалкогольным или слабоалкогольным с содержанием этилового спирта 1,5-9,0 об.%.

Сущность изобретения заключается в том, что экспериментальным путем были подобраны компоненты и их количественное соотношение, позволяющие получить столовый напиток, имеющий приятный мягкий вкус рассола, напоминающий вкус малосольных огурчиков и сложный аромат с преобладанием укропно-перечно-чесночных тонов с легким огуречным оттенком.

Для получения предлагаемого напитка берут:
- соль поваренную пищевую по ГОСТ 4233 и по ГОСТ 13830, сорт "Экстра";
- сахар-песок по ГОСТ 21 или сахар-рафинад по ГОСТ 22;
- натрия гидрокарбонат (питьевую соду) по ГОСТ 2156;
- кислоту уксусную по ГОСТ 61;
- кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;
- кислоту аскорбиновую;
- спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962 или водку по ГОСТ 27901 или ГОСТ 12712;
- двуокись углерода жидкую по ГОСТ 8050;
- вкусо-ароматические добавки (ароматизаторы), разрешенные органами Госсанэпиднадзора РФ;
- "Замутнитель нейтральный 112405";
- красители пищевые, разрешенные органами Госкомсанэпиднадзора РФ;
- консервант бензоат натрия;
- воду питьевую, соответствующую ГОСТ 2874.

При этом использовали пищевые добавки - ароматизаторы и пищевые красители:
- "Укроп 999874", "Хрен 999860", "Чеснок 999923", "Тмин 999877 WS" производства фирмы "Heavenly Flavours Inc." (США) - Гигиенический сертификат Департамента государственного санитарно-эпидемиологического надзора Минздрава России, peг. 77.72.14.916.П.07088.08.98 от 27 августа 1998 г.;
- "Черный перец 999816" производства фирмы "Heavenly Flavours Inc." (США) - Гигиеническое заключение Департамента госсанэпиднадзора Минздрава России, peг. 77.99.9.916.П.766.2.99 от 19 февраля 1999 г.;
- "Капсикум" - Международный классификатор душистых веществ "Allured's Flavor and Fragrance Materials", 1998 г.;
- "Огурец" производства фирмы "ELAN Inc." (США) - Гигиенический сертификат Департамента государственного санитарно-эпидемиологического надзора Минздрава России, peг. 77.72.14.915.П.03705.09.97 от 25 сентября 1997 г.;
- "Черная смородина 112955" производства фирмы "ELAN Chemical Company Inc. (США) - Гигиенический сертификат Департамента государственного санитарно-эпидемиологического надзора Минздрава России, peг. 77.72.14.916.П. 06000.04.98 от 24 апреля 1998 г.;
- "Кориандр 111048" производства фирмы "ELAN Chemical Company Inc." (США) - Гигиенический сертификат Департамента государственного санитарно-эпидемиологического надзора Минздрава России, peг. 72-ЦГС-3575 от 4 сентября 1997 г.;
- Замутнитель нейтральный 112405" производства фирмы "ELAN Chemical Company Inc. " (США) - Гигиенический сертификат Департамента государственного санитарно-эпидемиологического надзора Минздрава России, рег. 77.72.14.916.П. 07082.08.98 от 27 августа 1998г.;
- "Пищевой краситель "Желтый 5", "Желтый 6" производства фирмы "Heavenly Flavours Inc. " (США) - Гигиенический сертификат Департамента государственного санитарно-эпидемиологического надзора Минздрава России, peг. 77.72.14.916.П.06349.06.98 от 11 июня 1998 г.;
- В качестве карамельного колера использовали "Карамель двойной 050" производства фирмы "ELAN Chemical Company Inc." (США) - Гигиенический сертификат Департамента государственного санитарно-эпидемиологического надзора Минздрава России, peг. 72-ЦГС-1356 от 26 декабря 1996 г.

Подготовку воды для приготовления предлагаемого напитка производят на установке по водоподготовке в соответствии с "Технологической инструкцией по водоподготовке для производства пива и безалкогольных напитков" ТИ 10-5031536-73-90.

Готовят исходные растворы компонентов напитка, исходя из расчетного конечного содержания этих компонентов в напитке.

Для приготовления напитка в купажную емкость, снабженную мешалкой, последовательно подают расчетные количества по меньшей мере сахаро-солевого раствора, раствора лимонной кислоты и вкусо-ароматических добавок с запахом и вкусом укропа, с запахом и вкусом хрена, с запахом и вкусом чеснока, с запахом и вкусом черного перца, с запахом и вкусом перца рода Capsicum anuum, доводят смесь водой до 100 мас.% и тщательно перемешивают в течение 30 минут.

Могут быть также добавлены расчетное количество кислоты уксусной, аскорбиновой, натрия гидрокарбоната, спирта этилового, бензоата натрия, замутнителя, пищевого красителя, вкусо-ароматические добавки "Огурец", "Черная смородина 112955", "Тмин 999877 WS", "Кориандр 111048". Такую смесь также доводят водой до 100 мас.% и также тщательно перемешивают в течение 30 минут.

В случае приготовления газированного напитка проводят его насыщение диоксидом углерода до заданной концентрации.

Затем проводят розлив, укупорку, бракераж и маркировку напитка. Сведения, подтверждающие возможность осуществления предлагаемого изобретения, приведены в следующих примерах конкретного выполнения.

Пример 1
Для приготовления 100 дал (1000л) напитка готовили сахаро-солевой раствор, содержащий в 80 литрах раствора 48 кг сахара и 30 кг соли.

В отдельном резервуаре готовили раствор лимонной кислоты, содержащий 3 кг кислоты и 3 л воды.

В купажный резервуар, снабженный мешалкой, последовательно вносили сахаро-солевой раствор, раствор лимонной кислоты, 300 г вкусо-ароматической добавки "Укроп 999874", 400 г вкусо-ароматической добавки "Хрен 999860", 5 г вкусо-ароматической добавки "Чеснок 999923", 150 г вкусо-ароматической добавки "Черный перец 999816" и 50 г вкусо-ароматической добавки "Капсикум". Полученную смесь доводили водой до объема 100 дал, тщательно перемешивали в течение 30 мин и разливали в соответствующую тару.

Полученный напиток имеет приятный мягкий вкус рассола, напоминающий вкус малосольных огурчиков, и сложный аромат, с преобладанием укропно-перечно-чесночных тонов с легким огуречным оттенком.

Пример 2
Для приготовления 100 дал напитка готовили сахаро-солевой раствор, содержащий в 70 литрах раствора 42 кг сахара и 25 кг соли.

В отдельном резервуаре готовили раствор лимонной кислоты, содержащий 4 кг кислоты и 4 л воды.

Готовили 100 л 5%-ного раствора питьевой соды.

В отдельном резервуаре готовили раствор бензоата натрия из расчета 170 г соли на 17 л воды.

Готовили 10%-ные растворы красителей "Желтый 5" и "Желтый 6", которых брали соответственно 100 мл или 200 мл.

В купажный резервуар, снабженный мешалкой, последовательно вносили сахаро-солевой раствор, раствор лимонной кислоты, 1 л 70%-ной уксусной кислоты, раствор питьевой соды, раствор бензоата натрия, 350 г вкусо-ароматической добавки "Укроп 999874", 500 г вкусо-ароматической добавки "Хрен 999860", 3 г вкусо-ароматической добавки "Чеснок 999923", 100 г вкусо-ароматической добавки "Черный перец 999816", 100 г вкусо-ароматической добавки "Капсикум" и 100 мл раствора красителя "Желтый 5" и 200 мл раствора красителя "Желтый 6". Полученную смесь доводили водой до объема 100 дал, тщательно перемешивали в течение 30 мин и разливали в соответствующую тару.

Полученный напиток также имеет приятный мягкий вкус рассола, напоминающий вкус малосольных огурчиков, и сложный аромат, с преобладанием укропно-перечно-чесночных тонов с легким огуречным оттенком.

Предлагаемый напиток расширяет ассортимент столовых напитков, имеющих характерный оригинальный вкус.

Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для промышленного получения столовых напитков. Предложен столовый напиток, содержащий сахар, лимонную кислоту, поваренную соль, вкусо-ароматические добавки с запахом и вкусом укропа, хрена, чеснока, черного перца и перца рода Capsicum anuum и воду при определенном соотношении компонентов. Изобретение позволяет получить столовый напиток, имеющий приятный мягкий вкус рассола, напоминающий вкус малосольных огурчиков, при этом ароматизатор огурца как таковой в напитке отсутствует. 19 з.п. ф-лы.

1. Столовый напиток, содержащий сахар, пищевую кислоту, поваренную соль, вкусо-ароматическую добавку с запахом и вкусом укропа и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит вкусо-ароматические добавки с запахом и вкусом хрена, чеснока, черного перца и овощного перца рода Capsicum anuum, в качестве пищевой кислоты - лимонную кислоту, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Сахар - 0,2-5,0
Лимонная кислота - 0,03-0,5
Поваренная соль - 0,5-5,0
Вкусо-ароматические добавки:
с запахом и вкусом укропа - 0,005-0,04
с запахом и вкусом хрена - 0,01-0,1
с запахом и вкусом чеснока - 0,00005-0,0005
с запахом и вкусом черного перца - 0,002-0,02
с запахом и вкусом овощного перца рода Capsicum anuum - 0,001-0,01
Вода - Остальное
2. Столовый напиток по п. 1, отличающийся тем, что в качестве вкусо-ароматической добавки с запахом и вкусом укропа он содержит вкусо-ароматическую добавку "Укроп 999874". 3. Столовый напиток по любому из пп. 1 и 2, отличающийся тем, что в качестве вкусо-ароматической добавки с запахом и вкусом хрена он содержит вкусо-ароматическую добавку "Хрен 999860". 4. Столовый напиток по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что в качестве вкусо-ароматической добавки с запахом и вкусом чеснока он содержит вкусо-ароматическую добавку "Чеснок 999923". 5. Столовый напиток по любому из пп. 1-4, отличающийся тем, что в качестве вкусо-ароматической добавки с запахом и вкусом черного перца он содержит вкусо-ароматическую добавку "Черный перец 999816". 6. Столовый напиток по любому из пп. 1-5, отличающийся тем, что в качестве вкусо-ароматической добавки с запахом и вкусом овощного перца рода Capsicum anuum он содержит вкусо-ароматическую добавку "Капсикум". 7. Столовый напиток по любому из пп. 1-6, отличающийся тем, что он дополнительно содержит кислоту уксусную 70% в количестве до 0,5 мас. %. 8. Столовый напиток по любому из пп. 1-7, отличающийся тем, что он дополнительно содержит кислоту аскорбиновую в количестве до 0,02 мас. %. 9. Столовый напиток по любому из пп. 1-8, отличающийся тем, что он дополнительно содержит натрий гидрокарбонат в количестве до 1 мас. %. 10. Столовый напиток по любому из пп. 1-9, отличающийся тем, что он дополнительно содержит спирт этиловый в количестве до 9 мас. %. 11. Столовый напиток по любому из пп. 1-10, отличающийся тем, что он дополнительно содержит бензоат натрия в количестве до 0,017 мас. %. 12. Столовый напиток по любому из пп. 1-11, отличающийся тем, что он дополнительно содержит вкусо-ароматическую добавку "Огурец" в количестве до 0,05 мас. %. 13. Столовый напиток по любому из пп. 1-12, отличающийся тем, что он дополнительно содержит вкусо-ароматическую добавку "Черная смородина 112955" в количестве до 0,01 мас. %. 14. Столовый напиток по любому из пп. 1-13, отличающийся тем, что он дополнительно содержит вкусо-ароматическую добавку "Тмин 999877 WS" в количестве до 0,01 мас. %. 15. Столовый напиток по любому из пп. 1-14, отличающийся тем, что он дополнительно содержит вкусо-ароматическую добавку "Кориандр 111048" в количестве до 0,01 мас. %. 16. Столовый напиток по любому из пп. 1-15, отличающийся тем, что он дополнительно содержит "Замутнитель нейтральный 112405" в количестве до 0,2 мас. %. 17. Столовый напиток по любому из пп. 1-16, отличающийся тем, что он дополнительно содержит карамельный колер в количестве до 0,1 мас. %. 18. Столовый напиток по любому из пп. 1-17, отличающийся тем, что он дополнительно содержит пищевой краситель "Желтый 5" в количестве до 0,001 мас. %. 19. Столовый напиток по любому из пп. 1-18, отличающийся тем, что он дополнительно содержит пищевой краситель "Желтый 6" в количестве до 0,002 мас. %. 20. Столовый напиток по любому из пп. 1-19, отличающийся тем, что он дополнительно содержит двуокись углерода в количестве, достаточном для приготовления слабо-, средне- и сильногазированного напитка.