Способ производства сливочного масла "ярославское Советский патент 1980 года по МПК A23C15/14 

Т1оставленная цель достигается тем что в качестве белкового наполнителя используют эг- льсню, содержащую 39-42,5% пахты, 8,0-9,0% свекловичного сахара и 3,0-3,5% цикория, для приготовления которой сухую или сгущенную пахту смешивают с натуральной до содержания сухих веществ 40-43%, вносят свекловичный суахар, смесь пас териэуют, после чего добавляют приготовленный на пахте раствор цикория и полученную смесь эмульгируют.

Сущность способа состоит в следуюс1ем,

Сливочное масло вырабатывается преобразованием высокожирных сливок, Работу сепараторов регулируют так, чтобы получить высокожирные сливки с содержанием влаги 16-18% при б1-68с. После контроля содержания влаги в горячие высокожирые сливки вносят заранее приготовленн1;1й белковый концентрат и раствор вкусовых наполнителей.

Приготовляют белковый наполнитель смешиванием, натуральной пахты с температурой 40-50°С с сухими или сгущенными пахтой или обезжиренном мо- локом, исходя из расчета получения концентрации сухого вещества 40-43%. После полного растворения смесь в эанне :подогревают до 75-85с и выдерживают 10-12 мин, с целью набухания белка. Затем добавляют потребное количество свекловичного сахара из расчета содержания его в готовом масле 3,0%. Параллельно в отдельной емкости готовят раствор цикория в горячей (80-85°С) пахте.

Для производства используют сгущенный цикорий (ТУ 18 194-76), представляющий собой густую вязкую массу, темно-коричневой окраски, со специфическим вкусом и ароматом, содержащую 70% сухих веществ. Аромат цикория связан с образованием особого вещества - цикория. При завари. вании пахтой он образует раствор от золотистого до светло-кремового цвета, в зависимости от насыщения.

После удовлетворительного смешения смесь подвергают эмульгированию обработкой в гомогенизаторе, коллоидной- мельнице или другим известным способом и вносят при работающей мешалке в ванны с высокожирными сливч камй,; нормализуя (при необходимости Пахрой) до стандартного содержания жире, и подают в маслообразователь. Регулируемое интенсивное , механическое воздействие на смесь в маслообразоват еле при одновременнсмл быстром охлаждении обуславливают разрушение жировой эмульсии и Аормирова;ние структуры, характерной для сли:в.дчного масла.

Готовое масло фасуютмонолитами по 20 шт. в картонные короба и коробочки из полистирола по 100 и 200

осле фасовки продукт сразу помещают холодильную камеру с минусовой тем ературой.

П р им е р. 2230 кг сливокжирностью 35% после пастеризации при 920с сепарируют и получают 1000 кг высокожирных сливок с содержанием влаги 18,1% (см.табл.1).

Из полученной пахты, в отдельную ванну отбирают 300 кг и к ней при работаюс ей мешалке добавляют 200 кг сухой пахты и после смваивания добавляют 47 кг свекловичного сахара. Затем при помешивании смесь нагревают до , выдерживают 10 мин, посе чего в ванну, добавляют предварительно приготовленный раствор цикория (смешивая 12 кг концентрата циКория с таким же количеством горячей пахты при 80-8 5-с) . После удов летворительного смешения смесь эмульгируют обработкой в коллоидной мельнице.,

Полученный наполнитель при работающей мешалке подают в ванны с выокожирными сливками, сме1швают (температура бО-бБ С), определяют состав и при необходимости нормализуют. Готовую смесь насосом подают в маслообраэователь.

Удовлетворительное качество масла получено при следующих режимах работы лислообразователя:

Температура смеси

на входе,С50-65

Температура масла

на выходе,С. 11-14

Производительность,

кг/ч350 - 400

Состав полученного готового продук та, %

Жир. 51,0

Сухой обезжиренный молочный ос14,8 таток в том числе:

6,0

лактоза 3,8

молочный белок 3,0

свекловичный сахар

сгущенный цикорий

(сухие вещества 97%)

1,2

30

вода

Характеристика готового масла: вкус и запах приятный, характерный для сливочного масла, сладкий с горьковатым привкусом цикория; консистенция однсчэодная, плотная, пластичная; поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид; цйет - светлокремовый .

Использование при производстве сливочного масла повышенного содержания веществ плазмы, свекловичного сахара и цикория способствует повышению биологической и питательной ценности и диетических свойств его, увеличению ассортимента, обогащению веществами, обеспечивающими луч1г1ую .сохранность и качество. Повышенное

содержание сухого молочного остатка в масле при сравнительно низком содержании жира служит в качестве старили затора структуры и необходимо

Рецептура на масло сливочное Ярославское

для однородного распределения вкусовых наполнителей - свекловичного сахара и цикория, концентрируюпихся .в водной фазе продукта.