СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВОДКИ Российский патент 2003 года по МПК C12G3/08 

Изобретение относится к ликероводочной промышленности, а именно к способам производства водки.

Известен способ производства водки, в состав которой наряду с водой питьевой исправленной и спиртом этиловым ректификованным входит водно-спиртовый настой цветов и семян тыквы. Этот способ предусматривает приготовление водно-спиртовой смеси, введение добавок, фильтрацию через угольно-очистительную батарею и розлив [пат. РФ 2123034, кл. С 12 G 3/06, 1998г.].

Недостатками описанного способа является недостаточная биологическая ценность и качество готового продукта, а также длительность процесса приготовления.

Наиболее близким к заявленному способу является способ производства водки, в состав которой входят спирт этиловый "Люкс", вода питьевая исправленная, водно-спиртовой настой мякоти семян 1-го слива, водно-спиртовой настой мякоти тыквы 1-го слива, спиртовой раствор ванилина и мед натуральный. Данный способпредусматривает приготовление сортировки путем смешивания воды и спирта, пропускание смеси через угольно-очистительную батарею, после чего предварительно приготовленные компоненты вносят в доводовый чан, корректируют крепость, фильтруют и направляют на розлив [пат. РФ 2167929, кл. С 12 G 3/06, 2001г.].

Недостатками данного способа производства водки являются длительность приготовления водки, недостаточная биологическая ценность, а также потери тыквы (до 27%).

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства водки, позволяющего повысить биологическую ценность, снизить продолжительность процесса и потери сырья, а также улучшить органолептические показатели (вкус, аромат) готового продукта, расширить ассортимент используемых для фильтрации в очистительной колонке наполнителей и биологически активных водок.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства водки, предусматривающем приготовление сортировки путем приемки воды питьевой, спирта этилового ректификованного и их смешивания, введение добавок растительного происхождения, в частности продуктов переработки плодов тыквы, последующую корректировку крепости полученного продукта, фильтрацию и розлив, смешивание спирта этилового ректификованного и воды питьевой ведут при температуре 18-22^oС, процесс фильтрации осуществляют дважды, сначала через очистительную колонку, заполненную морденитом, а затем через песочный фильтр, при этом в состав водки перед корректировкой крепости дополнительно вводят водно-спиртовой раствор (1:10) глюкозы, а в качестве добавки растительного происхождения вводят водно-спиртовой настой 1-го слива предварительно измельченных целых плодов тыквы, полученный в результате двукратного настаивания их с водно-спиртовой жидкостью крепостью 65% об. и ароматный спирт, полученный путем однократной перегонки водно-спиртового настоя 2-го слива, при следующих соотношениях компонентов, л на 1000 дал готового продукта:
Водно-спиртовый настой измельченных плодов тыквы 1 слива - 60-65
Ароматный спирт настоя тыквы 2 слива - 20-25
Водно-спиртовой раствор (1:10) глюкозы - 10-12
Спирт этиловый ректификованный "Экстра" и вода питьевая - Остальное до крепости 40%
На основании экспериментальных данных было обнаружено, что смешивание воды питьевой и спирта этилового ректификованного следует вести при температуре 18-22^oС, т.к. отклонение температуры от данного диапазона приводит к увеличению накопления органических примесей (альдегиды, сивушные масла, сложные эфиры), неблагоприятно влияющих на органолептические показатели готового продукта.

Повышение биологической ценности готового продукта достигается за счет того, что в предлагаемом способе используют водно-спиртовой раствор предварительно измельченных целых плодов тыквы. Наряду с ценностью мякоти тыквы и ее семян, богатых биологически активными веществами, сахарами, клетчаткой, витаминами, жирными и эфирными маслами, поверхностный слой тыквы и межслойные перегородки позволят обогатить настой пектиновыми веществами, органическими кислотами, йодом и другими полезными веществами. Использование ароматного спирта настоя тыквы 2-го слива позволит обогатить готовый продукт ароматными веществами тыквы, которые на фоне мягкого водочного аромата усиливают свое действие.

Использование глюкозы в составе компонентов позволяет служить не только энергетическим материалом для живой клетки, но и, реагируя с кислотами, входящими в состав настоя тыквы, давать сложные эфиры, которые имеют первостепенное значение в обмене веществ.

Исключение необходимости отделять мякоть тыквы от кожуры, семян и межслойных перегородок, приводит к тому, что, реализуя предлагаемый способ, возможно не только сократить продолжительность процесса, но и исключить потери тыквы, т.к. в способе-прототипе потери составляют около 27%.

Как правило, для очистки (фильтрации) водно-спиртовых смесей используют активированный уголь, что приводит к необходимости использования дополнительной операции по очистке воды.

В заявляемом способе предполагают фильтрацию в колонке, заполненной морденитом, который представляет собой природный минерал вулканогенно-осадочного происхождения класса микропористых каркасных алюмосиликатов, во внутрикристаллическом пространстве которого размещены обменные катионы щелочных и щелочноземельных металлов и молекулы воды. Особенностью морденита является высокоразвитая поверхность, что обусловлено наличием огромного количества мелких пор, величина диаметра которых измеряется в нанометрах. Присутствие на поверхности пор активных атомов углерода и образовавшихся активных химических групп позволяет мордениту связывать большое число соединений, прежде всего органических. Наличие на поверхности кислотных групп придает мордениту ионообменные свойства, обеспечивая возможность поглощения из воды тяжелых металлов и радионуклидов. В процессе активации возможно регулировать размеры диаметра пор, величину удельной поверхности волокна и присутствие на поверхности функциональных групп кислого и основного характера. Соли, входящие в состав морденита, обладают способностью обмениваться ионами, передавая в водно-спиртовую смесь ионы, которые придают ей приятные вкусовые качества. Благодаря перечисленным особенностям морденит в отличие от активированного угля отличается высокой скоростью и полнотой очистки, а именно практически полностью исключает возможность "холостого" прохождения водно-спиртовой смеси.

Примеры конкретного выполнения
Пример 1. Производство водки предусматривает получение сортировки путем смешивания воды питьевой и спирта этилового ректификованного, их смешивание при температуре 20^oС с таким расчетом, чтобы получит водку крепостью 40%. Затем в полученную водно-спиртовую смесь вводят ингредиенты в следующем количественном соотношении, л на 100 дал:
Водно-спиртовой настой целых плодов тыквы 1-го слива - 65
Ароматный спирт 2-го слива - 25
Водно-спиртовой раствор глюкозы (1:10) - 11
Спирт этиловый ректификованный "Экстра" и вода питьевая - 9899
Настой тыквы готовят путем двукратного настаивания с водно-спиртовой жидкостью: крепость водно-спиртовой смеси для настоя 1-го слива составляет 65%; для 2-го слива крепость водно-спиртовой смеси составляет 40%. Продолжительность настоя 1-го слива составляет 14 дней, 2-го слива - 7 дней.

Для получения ароматного спирта используют настой тыквы 2-го слива и подвергают однократной перегонке на ректификационной колонне. В результате чего получают ароматный спирт крепостью около 40%.

Глюкозу предварительно перемешивают с водно-спиртовой смесью в количественном соотношении 1:10.

Водно-спиртовой настой, ароматный спирт и разведенную глюкозу перекачивают насосом в водочный чан. Содержимое чана перемешивают и направляют на фильтрацию через очистительную колонну, заполненную морденитом. Затем смесь подается в случае необходимости на корректировку в доводной чан, на фильтрацию через песочный фильтр и на розлив.

Показатели, характеризующие качество готового продукта, отображены в таблицах 1,2.

Пример 2. Выполняется, как и пример 1, но температура смешивания воды питьевой и спирта этилового ректификованного составляет 18^oС.

Пример 3. Выполняется, как и пример 1, отличие состоит в том, что температура смешивания воды питьевой и спирта этилового ректификованного составляет 22^oC.

Пример 4. Выполняется, как и пример 1, кроме соотношение компонентов, л на 1000 дал готового продукта:
1. Водно-спиртовой настой измельченных целых плодов тыквы 1-го слива - 60
2. Ароматный спирт 2-го слива - 25
3. Водно-спиртовой раствор (1:10) глюкозы - 10
4. Спирт этиловый ректификованный "Экстра" и вода питьевая - 9905
Пример 5. Выполняется, как и пример 1, кроме соотношения компонентов, которое составит, л на 1000 дал готового продукта:
1. Водно-спиртовой настой измельченных целых плодов тыквы 1-го слива - 65
2. Ароматный спирт 2-го слива - 20
3. Водно-спиртовой раствор (1:10) глюкозы - 12
4. Спирт этиловый ректификованный "Экстра" и вода питьевая - 9903
Основные физико-химические показатели водки (альдегиды, сивушные масла, сложные эфиры, метанол, щелочность, крепость), указывающие на качество готового продукта, не превышают показателей действующего ГОСТа.

Анализ данных, представленных в табл.1 и 2, показывает, что в диапазоне от 18 до 22^oС при смешивании воды питьевой и спирта этилового наблюдаются оптимальные значения физико-химических показателей. При снижении или повышении температуры происходит увеличение накопления нежелательных примесей (альдегиды, сивушные масла). А также изменение содержания водно-спиртового настоя измельченных плодов тыквы 1-го слива, ароматного спирта настоя 2-го слива приводит к ухудшению органолептических показателей. Так при снижении содержания настоя 1-го слива готовый продукт не приобретает необходимых тонов, а при повышении появляются навязчивые тона. Кроме того, введение водно-спиртового раствора (1:10) глюкозы более 12 л на 1000 дал придает излишнюю сладость, а ниже 10 л на 1000 дал не оказывает влияние на органолептическую оценку, к тому же ухудшает биологическую ценность готового продукта.

Изобретение может быть использовано в ликероводочной промышленности, а именно в способе производства водки. Способ производства водки предусматривает приготовление сортировки путем приемки воды питьевой, спирта этилового ректификованного и их смешивания, введение добавок растительного происхождения, в частности продуктов переработки плодов тыквы, последующую корректировку крепости полученного продукта, фильтрацию и розлив. Смешивание спирта этилового ректификованного и воды питьевой ведут при 18-22^oС, процесс фильтрации осуществляют дважды, сначала через очистительную колонку, заполненную морденитом, а затем через песочный фильтр. В водку перед корректировкой крепости дополнительно вводят водно-спиртовой раствор (1:10) глюкозы, а в качестве добавки растительного происхождения вводят водно-спиртовой настой 1-го слива предварительно измельченных целых плодов тыквы, полученный в результате двукратного настаивания их с водно-спиртовой жидкостью крепостью 65% об. , и ароматный спирт, полученный путем однократной перегонки водно-спиртового настоя 2-го слива. Входящие в водку ингредиенты используют при следующих соотношениях, л на 1000 дал готового продукта: водно-спиртовый настой измельченных плодов тыквы 1-го слива - 60-65, ароматный спирт настоя тыквы 2-го слива - 20-25, водно-спиртовой раствор (1:10) глюкозы - 10-12, спирт этиловый ректификованный "Экстра" и вода питьевая - остальное до крепости 40%. Предлагаемый способ производства водки позволяет повысить биологическую ценность, снизить продолжительность процесса и потери сырья, а также улучшить органолептические показатели (вкус, аромат) готового продукта, расширить ассортимент используемых для фильтрации в очистительной колонке наполнителей и биологически активных водок. 2 табл.

Способ приготовления водки, предусматривающий приготовление сортировки, путем приемки спирта этилового ректификованного, воды питьевой и их смешивания, ввода добавок растительного происхождения, в частности продуктов переработки тыквы, последующую корректировку крепости полученного продукта, фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что смешивание спирта с водой осуществляют при 18-22^oС, процесс фильтрации осуществляют дважды, сначала через очистительную колонку, заполненную морденитом, а затем через песочный фильтр, при этом в состав водки перед корректировкой крепости дополнительно вводят водно-спиртовый раствор глюкозы, а в качестве добавки растительного происхождения вводят водно-спиртовый настой предварительно измельченных целых плодов тыквы 1-го слива, полученный в результате двукратного настаивания с водно-спиртовой жидкостью крепостью 65%, и ароматный спирт, полученный путем однократной перегонки водно-спиртового настоя тыквы 2-го слива, при следующем соотношении компонентов, л на 1000 дал готового продукта:
Водно-спиртовый настой целых плодов тыквы 1-го слива - 60-65
Ароматный спирт настоя тыквы 2-го слива - 20-25
Водно-спиртовый раствор глюкозы (1:10) - 10-12
Спирт этиловый ректификованный "Экстра" и вода питьевая - Остальное до крепости 40%е