Способ производства диетических мучных изделий Советский патент 1985 года по МПК A21D8/02 

1 Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской промышпенности, а также к о ественному пит нию, в частности к способу производства диетических мучных изделий Цель изобретения - повьшение пи вой ценности путем увеличения -к ротина, минеральных веществ и снижения калорийности, увеличение сро ков хранения. Пример 1. Овощи MOKW, очи щают, нарезают дольками и отварива ют на пару до готовности. После ох лаждения овощи измельчают до размера частиц 80-120 мкм, получая таким образом овощиое шоре с влажностью 90%. Готовое шоре фракциони руют для отделения твердой фазы с последующей ее сушкой горячим воздухом или на вальцах, получая таким образом овощной наполнитель влажностью 10%. Количество овощного наполнителя составляет .20% к массе муки. Тесто замешивают по следующей рецептуре: 100 кг пшеничной муки первого сорта, 2,5 Кг дрожжей, 1,5 кг соли, 1,5 кг маргарина, 20 кг овощного наполнителя, воды 90 л. 20 кг овощного наполнителя (20% к массе муки от рецептурного количества) смешивают с 30 кг муки (30% от рецептурного количества) и 50 л воды (55,6% от рецептурного количества) и вьщерживают при темп ратуре 30°С в течение 1 ч. Из оставшегося количества.муки и воды, а также дрожжей приготавли вают опару. Смешивание опары, подг товленного овощного наполнителя, других рецептурных компонентов и замес теста с последующей выдержко 0 в течение 0,5-1,0 ч, раскатку, разделку и выпечку мучных изделий проводят обычным способом. Пример 2. Количество овощного наполнителя составляет 25% к массе муки. Тесто замешивают по следующей рецептуре: 100 кг пшеничной муки первого сорта, 2,5 кг дрожжей, 1,5 кг соли, 2,5 кг маргарина, 25 кг овощного наполнителя (25% к массе муки от рецептурного количества) , 95 л воды. 25 кг овощного наполнителя смешивают с 40 кг муки (40% от рецептурного количества и 55 л воды (58,0% от рецептурного.количества) и выдерживают при температуре 35 С в течение 1,5ч. Из оставшегося количества муки и воды, я также дрожжей приготавливают опару. Последующие стадии аналогичны примеру 1. Пример 3. Количество овощного наполнителя составляет 30% к массе муки. Тесто замешивают по следующей рецептуре; 100 кг пшеничной муки первого сорта, 2,5 кг дрожжей, 1,5кг соли, 2,5 кг маргарина, 30 кг овощного наполнителя, 100 л воды. 30 кг овощного наполнителя (30% к массе муки от рецептурного количества) смешивают с 50 кг муки (50% от рецептурного количества) и 60 л воды (60% от рецептурного количесТВа) и выдерживают при температуре 40°С в течение 2 ч. Из оставшегося количества муки и воды, а также дрожжей замешивают опару. Последующие стадии аналогичны примеру . I.

I. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКИХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий смешивание муки, воды. растительной добавки и других рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку теста и выпечку, отличающийся тем, что, с целью повышения пищевой ценности изделий путем увеличения содержания /3 -каротина и минеральных веществ при одновременном снижении калорийности и увеличения сроков хранения, в качестве растительной добавки используют высушенную твердую фазу морковного шоре в количестве 20-30% к массе муки, причем Vie перед введением в смесь i компонентов смешивают с 30-50% муки и 55-60% воды от общего рецептур(Л ного количества с предыдущим вьщерживанием в течение 1-2 ч при 30-40 С. 2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что высушенную фазу морковного пюре готовят путем последовательной варки моркови,, ее измельчения, отделения жидкой фазы и сушки остатка. со о ел