КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА (ВАРИАНТЫ) И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ Российский патент 2004 года по МПК A23C15/00 A23C15/02 

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известна композиция для производства сливочного масла, содержащая сливки, вкусовой наполнитель, стабилизатор и воду. В качестве вкусового наполнителя используют сахар, какао или цикорий, а также фруктово-ягодные сиропы или свежую зелень. Можно использовать ароматизаторы. См. RU 2112390 C1, 10.06.1998, А 23 С 15/16.

Наиболее близким аналогом к заявленной композиции является композиция для производства сливочного масла, содержащая масло сливочное, вкусовой наполнитель, стабилизатор и воду. В качестве наполнителя используют какао-порошок и сахар или сироп фруктовый, или карамель, или натуральный овощной концентрат, или натуральный концентрат зелень. См. RU 2148347 C1, 10.05.2000, А 23 С 15/02.

Недостаток полученного продукта заключается в том, что микробиологические показатели его недостаточно высокие и срок хранения небольшой.

Известен способ получения сливочного масла, согласно которому сливочное масло отепленное и разрезанное загружают в маслоизготовитель периодического действия. Одновременно в маслоизготовитель вносят вкусовые добавки и ароматизаторы и производят вработку вкусовых добавок в жировую фазу. См. RU 2148347 C1, 10.05.2000, А 23 С 15/02.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства сливочного масла, согласно которому сливочное масло дефростируют, режут на куски, перемешивают в течение 3 мин при температуре 25-30^oС. Одновременно готовят вкусовые добавки и вводят в подготовленное исходное сырье - сливочное масло.

Полученную смесь перемешивают в течение 3-5 мин до получения гомогенной структуры масла. См. RU 2124842 С1, 20.01.1999, А 23 С 15/02.

Недостаток данного способа заключается в том, что получение гомогенной массы основано на нагревании масла, что значительным образом снижает вкусовые качества готового продукта и уменьшает срок хранения, а также при охлаждении полученного продукта могут появляться различные нежелательные привкусы воды в масле.

Технический результат группы изобретений заключается в получении более пластичного продукта с удлиненным сроком хранения (90 дней), с обогащенной вкусовой гаммой при сохранении вкуса натурального масла. Продукт становится менее тугоплавким, достигается высокая степень гомогенности.

Сущность изобретения заключается в следующем.

Масло сливочное несоленое помещают в емкость предварительной подготовки при температуре (-2)-0^oС. Сливочное масло подвергают резке и размягчению при температуре 0-(+1)^oС в емкости предварительной подготовки масла, процесс ведут до получения однородной пастообразной массы.

Стабилизатор (сухое обезжиренное молоко, казеинат натрия, ингрессан Ж-52) растворяют в воде.

Растворение стабилизатора проводят в емкости, куда подают воду с температурой (30+5)^oC.

Для казеината натрия и сухого обезжиренного молока предусмотрено повышение температуры до 75^oC и 90^oC соответственно, затем охлаждение до температуры (30-5)^oС.

Растворение казеината натрия сухого обезжиренного молока предусмотрено в отдельно стоящей емкости с мешалкой и рубашкой.

Все наполнители вносят в бункер дозатора для пастообразных компонентов.

Сливочное масло в виде однородной пастообразной массы перекачивают масляным насосом в смеситель-контимикс, где перемешивают сироп с помощью шнеков и фильер под давлением до 15 кг/см, при температуре +1^oС.

Наполнители всех видов подают с помощью шнеков из дозаторов в смеситель-контимикс при температуре 0-3^oС.

Растворенный в дозаторе стабилизатор подают с помощью насоса-дозатора инжекторного типа путем впрыскивания в смеситель-контимикс.

После введения всех компонентов согласно рецептуре полученную массу подвергают дальнейшей обработке до получения гомогенной структуры.

Полученный продукт подают на упаковку при температуре 4-5^oС.

Продукт упаковывают в кашированную фольгу.

Пример 1
Масло сливочное - 85,5
Стабилизатор - 0,6
Наполнитель травяной с содержанием сухих веществ 16%, рН 5,6 - 5,0
Вода - 8,9
Пример 2
Масло сливочное - 75,1
Стабилизатор - 2,43
Травяной тип "Тартар" с содержанием сухих веществ 34%, рН 5,0 - 3,0
Вода - 19,47
Пример 3
Масло сливочное - 80,0
Стабилизатор - 1,45
Травяной тип "Чеснок" с содержанием сухих веществ 44%, рН 4,8 - 4,0
Вода - 14,55
Пример 4
Масло сливочное - 85,5
Стабилизатор - 0,6
Паста из малины с содержанием сухих веществ 58,0-62,0, рН 1,7-5,9 - 5,0
Вода - 8,9
Пример 5
Масло сливочное - 75,1
Стабилизатор - 2,43
Паста из клубники с содержанием сухих веществ 58,0-62,0 рН 1,7-5,9 - 7,0
Вода - 15,47
Пример 6
Масло сливочное - 85,5
Стабилизатор - 0,6
Паста из абрикоса с содержанием сухих веществ 58,0-62,0, рН 1,7-5,9 - 5,0
Вода - 8,9
Пример 7
Масло сливочное - 75,1
Стабилизатор - 2,43
Паста из персика с содержанием сухих веществ 58,0-62,0, рН 1,7-5,9 - 7,0
Вода - 15,47
Пример 8
Масло сливочное - 73,5
Стабилизатор - 0,6
Какао-порошок - 6,0
Сахарная пудра - 8,0
Паста лесного тертого ореха - 11,9
Пример 9
Масло сливочное - 74,0
Стабилизатор - 0,7
Какао-порошок - 6,5
Сахарная пудра - 8,1
Паста лесного тертого ореха - 10,7
Пример 1. Приготовление масла Масловъ с добавкой пастообразного ягодного наполнителя "Клубника".

Масло коровье несоленое с массовой долей жира 72,5% влаги 26% в количестве 855,2 кг помещают в емкость предварительной подготовки при температуре (-2)-0^oС.

Сливочное масло подвергают резке и размягчению при температуре (0+1)^oС в емкости предварительной подготовки масла.

Растворение стабилизатора проводят в емкости, куда подают воду с температурой (30+5)^oC. Затем в нее порциями вносят сухой продукт и осуществляют перемешивание до полного растворения.

Пасту из "Клубники" с содержанием сухих веществ 58,0-62,0, рН 1,7-5,9 в количестве 60 кг вносят в бункер дозатора для пастообразных компонентов.

Сливочное масло в виде однородной пастообразной массы перекачивают масляным насосом в смеситель-контимикс, где перемешивается с помощью шнеков и фильер под давлением 15 кг/см при температуре +1^oС. Пасту "Клубника" с содержанием сухих веществ 58,0-62,0%, рН 1,7-5,9 подают с помощью шнеков из дозаторов в смеситель-контимикс при температуре 0-3^oС.

Растворенный стабилизатор подают с помощью насоса-дозатора инжекторного типа путем впрыскивания в смеситель-контимикс.

После введения всех компонентов согласно рецептуре полученную массу подвергают дальнейшей обработке до получения гомогенной структуры.

Полученный продукт подают на упаковку при температуре 4-5^oС. Продукт упаковывают в кашированную фольгу.

Можно использовать в качестве вкусового наполнителя пасту из малины с содержанием сухих веществ 58,0-62,0, рН 1,7-5,9, а также пасту из абрикоса или из персика с содержанием сухих веществ 58,0-62,0, рН 1,7-5,9.

Пример 2. Приготовление масла Масловъ.

Масло коровье несоленое с массовой долей жира 82,5%, влаги 16% в количестве 751,5 кг помещают в емкость предварительной подготовки при температуре (-2)-0^oС.

Сливочное масло подвергают резке и размягчению при температуре (0+1)^oC в емкости предварительной подготовки масла.

Процесс ведут до получения однородной пастообразной массы при средних оборотах шнеков.

Стабилизатор в количестве 12,3 кг растворяют в воде (206,2 кг).

Наполнитель - травяной тип "Чеснок" с содержанием сухих веществ 44%, рН 4,8 в количестве 30 кг вносят в бункер дозатора для пастообразных компонентов.

Сливочное масло в виде однородной пастообразной массы перекачивают масляным насосом в смеситель-контимикс, где перемешивают с помощью шнеков и фильер под давлением 15 кг/см при температуре +1^oС.

Наполнитель травяной тип "Чеснок" с содержанием сухих веществ 44% рН 4,8 подают с помощью шнеков из дозаторов в смеситель-контимикс при температуре 0-3^oС.

Растворенный стабилизатор насосом-дозатором инжекторного типа путем впрыскивания подается в смеситель-контимикс.

После введения всех компонентов согласно рецептуре полученную массу подвергают дальнейшей обработке до получения гомогенной структуры.

Полученный продукт подают на упаковку при температуре 4-5^oС. Продукт упаковывают в каптированную фольгу.

В качестве вкусового наполнителя можно использовать травяной с содержанием сухих веществ 16%, рН 5,6 или травяной тип "Тартар" с содержанием сухих веществ 34%, рН 5,0.

Пример 3. Приготовление масла Масловъ шоколадное с орехами.

Масло коровье несоленое с массовой долей жира 72,5%, влаги 16% в количестве 740 кг помещают в емкость предварительной подготовки при температуре (-2)-0^oС.

Сливочное масло подвергают резке и размягчению при температуре (0+1)^oС в емкости предварительной подготовки масла.

Процесс ведут до получения однородной пастообразной массы при минимальных оборотах шнеков.

Из емкости предварительной подготовки масляным насосом полученную однородную массу подают в контимикс. Через дозатор сухих веществ подают в контимикс смесь какао-порошка (60 кг) с сахарной пудрой (80 кг) при температуре 0-3^oС.

Через дозатор 2 подают пасту из тертого лесного ореха при температуре 0-3^oС в количестве 120 кг, в составе которой имеется стабилизатор в количестве 6-7 кг и влаги в количестве 42 кг.

В процессе непрерывного перемешивания в контимиксе получаем гомогенную однородную массу цвета какао с включением кусочков орехов с оригинальным вкусом какао и орехов.

Полученный продукт подают на упаковку при температуре 4-5^oС. Продукт упаковывают в кашированную фольгу.

Характеристика используемых наполнителей.

1. Пряно-ароматический наполнитель "Травяной".

Состав вещества: ароматическая добавка травяная (высушенные хлопья зеленого лука, молотые плоды укропа, соль, вода, натуральные душистые масла, натуральный ароматизатор, стабилизатор Е 471.

2. Пряно-ароматический наполнитель типа "Тартар".

Состав вещества: лук зеленый, чеснок, соль, вода, натуральные душистые масла, натуральный ароматизатор, стабилизатор Е 471.

3. Пряно-ароматический наполнитель "Чеснок".

Состав вещества: чеснок, соль, вода, натуральные душистые масла, натуральный ароматизатор, стабилизатор Е 471.

4. 235.01. Фруктовый наполнитель "Малина".

Состав вещества: сахар, малина, модифицированный крахмал Е 1442, натуральный ароматизатор, натуральный краситель Е 410, лимонная кислота Е 330.

5. L27/01 A. Фруктовый наполнитель "Клубника".

Состав вещества: сахар, клубника, модифицированный крахмал Е1442, натуральный ароматизатор, натуральный краситель Е 410, лимонная кислота Е 300.

6. L27/01 C. Фруктовый наполнитель "Абрикос".

Состав вещества: сахар, абрикос, модифицированный крахмал Е 1442, натуральный ароматизатор, натуральный краситель Е 410, лимонная кислота Е 330.

7. L27/01 D. Фруктовый наполнитель "Персик".

Состав вещества: сахар, персик, модифицированный крахмал Е 1442, натуральный ароматизатор, натуральный краситель Е 410, лимонная кислота Е 330.

8. 430.027. Ореховая паста.

Состав вещества: сахар, порошок тертого ореха, карамельный сироп, растительное масло, какао-порошок, эмульгатор Е 322, стабилизатор Е 412.

Все наполнители производятся в Австрии на известных фирмах:
Essenzenfabrik u Darbo.

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция по первому варианту содержит, мас.%: масло сливочное 75,1-85,5, стабилизатор 0,6-2,43, наполнитель травяной с содержанием сухих веществ 16%, рН 5,6 - 5,0-7,0: или травяной тип "Тартар" с содержанием сухих веществ 34% рН 5,0 - 3,0-5,0; или травяной тип "Чеснок" с содержанием сухих веществ 44%, рН 4,8 - 2,0-4,0; вода - остальное. По второму варианту композиция включает в качестве плодово-ягодного наполнителя пасту из малины с содержанием сухих веществ 58,0-62,0%, рН 1,7-5,9, или пасту из клубники с содержанием сухих веществ 58,0-62,0%, рН 1,7-5,9, или пасту из абрикоса с содержанием сухих веществ 58,0-62,0%, рН 1,7-5,9, или пасту из персика с содержанием сухих веществ 58,0-62,0%, рН 1,7-5,9 в количестве 5,0-7,0 мас.%. По третьему варианту композиция включает, мас. %: масло сливочное - 73,5-74,0; стабилизатор - 0,6-0,7, какао-порошок - 6,0-6,5; сахарную пудру - 8,0-8,1 и пасту лесного тертого ореха - 11,9-10,7. Для производства сливочного масла последнее предварительно размягчают при 0-1^oС с последующим перемешиванием при этой температуре и давлением до 15 кг/см до пастообразной массы, вводят наполнитель, температура которого составляет 0-3^oС, стабилизатор, воду. Затем перемешивают до гомогенной структуры масла. Изобретение позволяет получить более пластичный продукт с удлиненным сроком хранения, а также с обогащенной вкусовой гаммой при сохранении вкуса натурального масла, продукт менее тугоплавкий с высокой степенью гомогенности. 4 с. и 4 з.п. ф-лы.

1. Композиция для производства масла сливочного, включающая масло сливочное, стабилизатор, вкусовой наполнитель и воду, отличающаяся тем, что в качестве вкусового наполнителя она содержит наполнитель травяной с содержанием сухих веществ 16% рН 5,6 или травяной тип “Тартар” с содержанием сухих веществ 34%, рН 5,0, или травяной тип “Чеснок” с содержанием сухих веществ 44%, рН 4,8 при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Масло сливочное 75,1-85,5

Стабилизатор 0,6-2,43

Наполнитель травяной с содержанием сухих веществ 16%, рН 5,6 5,0-7,0

или

Травяной тип “Тартар” с содержанием сухих веществ 34%, рН 5,0 3,0-5,0

или

Травяной тип “Чеснок” с содержанием сухих веществ 44%, рН 4,8 2,0-4,0

Вода Остальное

Масло сливочное 75,1-85,5

Стабилизатор 0,6-2,43

Паста из малины с содержанием сухих веществ 58,0-62,0%, рН 1,7-5,9,

или паста из клубники с содержанием сухих веществ 58,0-62,0%, рН 1,7-5,9,

или паста из абрикоса с содержанием сухих веществ 58,0-62,0%, рН 1,7-5,9,

или паста из персика с содержанием сухих веществ 58,0-62,0%, рН 1,7-5,9 5,0-7,0

Вода Остальное

Масло сливочное 73,5-74,0

Стабилизатор 0,6-0,7

Какао-порошок 6,0-6,5

Сахарная пудра 8,0-8,1

Паста лесного тертого ореха 11,9-10,7