СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ СЫРКА В ГЛАЗУРИ Российский патент 2006 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству творожных сырков.

Для повышения вкусовых качеств и расширения ассортимента творожных сырков наиболее эффективным является использование глазирования.

Известен способ производства творожного сырка в глазури, состоящий из приготовления композиции творожного сырка, приготовления композиции глазури, формования сырка и последующее покрытие сформованного сырка глазурью [Патент RU №2170026 от 10.07.2001 г., МПК А 23 С 23/00].

В известном способе для глазирования творожного сырка используют шоколадную глазурь.

Недостатком известного способа является то, что в типичной жирной глазури содержится около 80 калорий всей порции глазированного сырка. Высокая калорийность продукта снижает его диетическую ценность.

В основу данного изобретения поставлена задача создания такого способа производства творожного сырка, применение которого позволило бы снизить калорийность и, таким образом, повысить диетическую ценность готового продукта, а также расширить его ассортимент.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства творожного сырка, включающем приготовление композиции творожного сырка, приготовление композиции глазури, формование сырка и последующее покрытие сформованного сырка глазурью, согласно изобретению в качестве глазури для покрытия используют желейную глазурь, для приготовления которой в качестве студнеобразователя используют соли альгиновой кислоты, после нанесения глазури на последнюю воздействуют закрепителем, при этом температура глазури в момент ее нанесения должна составлять 15-25 град С.

Использование желейной глазури для покрытия сформованного сырка позволяет значительно снизить калорийность порции готового продукта, и вместе с тем расширить вкусовой спектр продукта, что, в свою очередь, будет способствовать расширению его ассортимента.

Использование для приготовления желейной глазури солей альгиновой кислоты в качестве студнеобразователя позволяет получить качественную желейную массу с высокой степенью адгезии к поверхности творожного сырка и улучшенными органолептическими показателями.

Воздействие закрепителем на нанесенную глазурь позволяет усилить ее адгезионные свойства.

Температура глазури в момент ее нанесения составляет 15-25 град. С, что обеспечивает наиболее оптимальные условия процессу студнеобразования, при которых процесс адгезии происходит наиболее эффективно.

В дальнейшем изобретение поясняется подробным его исполнением.

Заявляемый способ реализуется следующим образом.

Для приготовления композиции творожного сырка производят замес исходных компонентов творожной смеси и с помощью куттера, фальцовки, коллоидной мельницы или фаршмешалки в течение 10-20 мин. Полученную смесь охлаждают до температуры 6-10°С и формуют.

Для приготовления композиции желейной глазури соль альгиновой кислоты смешивают с сахаром в сухом виде в соотношении 1:5, полученную смесь растворяют в воде при постепенном нагревании до температуры 95°С и перемешивании, выдерживают смесь при температуре 95°С в течение 5-10 мин, при этом происходят пастеризация и студнеобразование.

В полученную смесь вводят цитрат и консервант, предварительно растворенные в кипяченой воде в виде 50%-ного раствора, затем охлаждают смесь до температуры 75-80°С и вносят 50%-ный раствор лимонной кислоты, добавляют ароматизаторы и красители, охлаждают смесь до 25°С;

На сформованный творожный сырок наносят полученную желейную глазурь, причем в момент нанесения глазури на поверхность сырка температура глазури составляет 15-25°С, что обеспечивает интенсивное протекание химических реакций, в результате чего процессы студнеобразования и адгезии происходят более эффективно, а сам технологический процесс производства творожных сырков является более экономичным.

На полученный таким образом продукт наносят закрепитель, в качестве которого используют 5%-ный раствор хлорида кальция, распылением с помощью форсунки или другого приспособления.

Осуществление предлагаемого способа производства творожного сырка в глазури позволяет получить качественный продукт с минимальной калорийностью и улучшенными органолептическими показателями в широком ассортименте.

Кроме того, желейная глазурь, выполненная на основе солей альгиновой кислоты, обладает выраженным свойством связывать и выводить из организма тяжелые радиоактивные элементы, что позволяет повысить диетическую ценность готового продукта.

При нанесении композиционной смеси глазури, содержащей соли альгиновой кислоты, на поверхность сформованного творожного сырка, ионы кальция на поверхности реагируют с альгином с образованием нерастворимого альгината кальция, таким образом, происходит активное гелеобразование. Качество получаемого желе зависит от скорости гелеобразования в смеси.

Изменение процентного содержания солей альгиновой кислоты в композиционной смеси позволяет регулировать скорость гелеобразования в процессе приготовления желейной глазури.

Если содержание солей альгиновой кислоты в составе будет менее 1,02%, то скорость гелеобразования будет слишком высока, поскольку относительное число ионов кальция на 1 моль альгината будет велико, и реакция образования альгината кальция будет происходить слишком быстро, возможно, с образованием гранул. Получаемая масса желе в этом случае будет иметь зернистую структуру, неудовлетворительные адгезионные свойства и низкие органолептические показатели.

Для регулирования скорости гелеобразования в этом случае необходимо будет использовать так называемые секвестранты, ингибиторы или буферные соли, которые связывают избыточные ионы кальция.

Если содержание солей альгиновой кислоты в составе будет более 1,05%, то относительное количество ионов кальция на 1 моль альгината будет слишком малым, и часть раствора солей альгиновой кислоты останется не прореагировавшей, в результате чего образуется жидкая кашеобразная масса с включениями желе, которая вообще не пригодна для нанесения на поверхность творожного сырка.

В этом случае в качестве дополнительных источников кальция также будет необходимо использовать секвестранты, соли кальция или другие кальцийсодержащие вещества с катализатором.

Однако при использовании секвестрантов в результате химических реакций в композиционной смеси образуются нерастворимые неорганические осадки, которые являются отходами и требуют последующего устранения из смеси. Кроме того, при наличии в смеси ингибирующего или катализирующего реагента ухудшаются адгезионные свойства желе, образующегося на поверхности творожного сырка, что, в свою очередь, приводит к ухудшению органолептических показателей.

Таким образом, использование солей альгиновой кислоты и варьирование его процентного содержания в составе желейной глазури позволяет регулировать скорость процесса гелеобразования и, следовательно, отказаться от возможного использования секвестрантов, что, в свою очередь, позволит избежать образования неорганических осадков и контролировать физические свойства получаемого желе, такие как вязкость, прочность, дисперсность, которые в значительной степени определяют значения органолептических показателей как самой глазури, так и готового продукта.

В заявляемом способе производства творожного сырка в процессе приготовления желейной глазури скорость гелеобразования контролируется путем регулирования содержания солей альгиновой кислоты в композиционной смеси глазури - от 1,02% до 1,05%, что позволяет получать качественную однородную желейную массу и при этом отказаться от возможного использования секвестрантов.

Высокие адгезионные свойства желейной глазури достигаются за счет того, что альгин, который содержится в составе композиционной смеси глазури, связывается с ионами кальция, находящимися непосредственно в составе сформованного творожного сырка.

Высокие органолептические показатели обеспечиваются воздействием закрепителя на внешнюю поверхность глазури.

Составы желейной глазури могут быть различны. Определяются опытным путем и не являются объектом данного изобретения.

Ниже приведены примеры наиболее эффективных составов для получения желейной глазури.

Пример 1. Желейная глазурь. Состав в %:

вода62цитрат0,2сахар36,3соль альгиновой кислоты1,05лимонная кислота0,3прочее (ароматизаторы, красители и консерванты)0,15

Пример 2. Желейная глазурь с фруктовым пюре. Состав в %.

пюре фруктовое26вода40цитрат0,2сахар32,4соль альгиновой кислоты1,02лимонная кислота0,3прочее (ароматизаторы, красители и консерванты)0,08

Пример 3. Желейная глазурь с ананасом. Состав в %:

Ананас10вода 56цитрат0,2сахар32,4соль альгиновой кислоты1,02лимонная кислота0,3прочее (ароматизаторы, красители и консерванты)0,08

Пример 4. Желейная глазурь с концентрированным соком. Состав в %.

концентрированный сок (60%)6вода60цитрат0,2сахар32,4соль альгиновой кислоты1,02лимонная кислота0,3прочее (ароматизаторы, красители и консерванты)0,08

В качестве ароматизаторов используются любые известные в промышленности композиции на основе натуральных, идентично натуральных и/или синтетических веществ. В качестве красителей могут быть использованы натуральные красители, например, кармин Е-120 или куркумин Е-200 или синтетические красители, например понсо Е-124 или татразин Е-102.

В качестве консервантов может быть использована сорбиновая кислота или сорбат калия.

Применение заявляемого способа производства творожного сырка в глазури позволяет получать готовый продукт, обладающий повышенной диетической ценностью и улучшенными органолептическими показателями, а также открывает возможность для дальнейшего расширения ассортимента.

Способ производства творожного сырка прост в осуществлении и может быть реализован в условиях промышленного производства на стандартном оборудовании с использованием стандартных ингредиентов.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает приготовление композиции творожного сырка, приготовление композиции глазури, формование сырка и последующее покрытие сформованного сырка глазурью. В качестве глазури для покрытия используют желейную глазурь, для приготовления которой в качестве студнеобразователя используют соли альгиновой кислоты. После нанесения глазури на последнюю воздействуют закрепителем, при этом температура глазури в момент ее нанесения должна составлять 15-20°С. Изобретение позволяет повысить диетическую ценность готового продукта и расширить ассортимент.

Способ производства творожного сырка в глазури, включающий приготовление композиции творожного сырка, приготовление композиции глазури, формование сырка и последующее покрытие сформованного сырка глазурью, отличающийся тем, что в качестве глазури для покрытия используют желейную глазурь, для приготовления которой в качестве студнеобразователя используют соли альгиновой кислоты, после нанесения глазури на последнюю воздействуют закрепителем, при этом температура глазури в момент ее нанесения должна составлять 15-20°С.