СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА Российский патент 2006 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии изготовления изделий из теста с начинкой, и может быть использовано на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.

Известен способ приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов изделий из слоеного теста с начинкой, предусматривающий приготовление жиромучной смеси из охлажденных муки и масла, экструдирование ее с получением экструдата, приготовление дрожжевой суспензии из рецептурных компонентов, одним из которых является вода, смешивание дрожжевой суспензии и экструдата с получением теста, формование изделий из теста с начинкой и их замораживание, причем перед смешиванием дрожжевой суспензии с экструдатом последний предварительно перемешивают, а смешивание их осуществляют путем введения дрожжевой суспензии в экструдат, при этом перед получением жиромучной смеси муку и масло охлаждают до температуры соответственно 14-16 и 10-14°С, воду для приготовления дрожжевой суспензии охлаждают до 10-15°С, а полученное тесто перед формованием выдерживают в течение 25-30 мин при 6-8°С.

Недостатком данного способа является невысокое качество изделий, так как смешивание дрожжевой суспензии с охлажденными компонентами смеси затрудняет процесс брожения (см. а.с. СССР №1194356, кл. А 21 D 13/08, 1985).

Известен способ приготовления изделий из теста с начинкой типа «Чебурек», включающий замес теста путем введения пшеничной муки в подсоленную воду или молоко, выдерживание теста в течение 15-30 мин, разделывание теста на отдельные лепешки, укладывание на них начинки, формование изделий и обжаривание их во фритюре, причем в качестве начинки используют измельченный сыр твердых сортов с жирностью 40-55% в который вводят измельченную зелень петрушки и «кама» в количестве 5-10% от массы начинки, а в тесто на стадии замеса дополнительно вводят моносахариды в количестве 1-5% от массы продукта, причем в качестве моносахарида используют глюкозу и/или фруктозу, а после формования изделий их замораживают в течение 60-120 мин при 23-25°С с последующим хранением при (-12)-(-18)°С не более 18 суток.

Недостатком данного способа является присутствие моносахаридов, что снижает диетические свойства продукта и приводит к ухудшению качества изделий (см. патент РФ №2093988, кл. А 21 D 13/08, 1997, прототип).

В основу заявляемого изобретения положена задача улучшения качества изделий и расширение ассортимента.

Указанный результат достигается тем, что способ приготовления изделий из теста предусматривает замес теста, который ведут при интенсивном перемешивании в течение 7-10 мин, после чего последнее делят на пять частей, раскатывают в ленты толщиной 4-5 мм и сворачивают рулонами, затем рулоны соединяют, вновь раскатывают до толщины 0,3-0,8 мм и вновь сворачивают в рулон, после чего формуют изделия с начинкой или без нее, которые в дальнейшем обжаривают во фритюре и подвергают быстрому охлаждению до комнатной температуры с последующим замораживанием до температуры (-15)-(-18)°С, что соответствует критерию изобретения «новизна».

Сравнение предлагаемого способа с известными показывает, что замес теста при интенсивном перемешивании ингредиентов позволяет насытить его кислородом, что придает воздушность тесту и хорошие вкусовые качества готовых изделий. Многократное раскатывание теста способствует улучшению органолептических свойств изделий, так как тесто при этом «пушится» - становится воздушным, особенно это свойство проявляет себя при обжаривании во фритюре, где подвергается обработке в кипящем слое без водяных паров, способствующих отсыреванию теста, а быстрое охлаждение готовых изделий помогает сохранить качество начинки, что соответствует критерию изобретения «технический уровень».

Изобретение реализуется следующим образом. Замес теста, состоящего из муки, воды или молока, жира, соли согласно рецептуре, проводят при интенсивном перемешивании в течение 7-10 мин. Полученное тесто делят на пять частей, раскатывают в ленты толщиной 4-5 мм и сворачивают рулонами, которые затем вновь соединяют и раскатывают до толщины 0,3-0,8 мм. Повторно сворачивают в рулон и формируют изделия с начинкой или без нее. Полученные изделия обжаривают во фритюре, быстро охлаждают до комнатной температуры с последующим замораживанием до температуры (-15)-(-18) С°.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии изготовления изделий из теста с начинкой, и может быть использовано на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания. В основу заявляемого изобретения положена задача улучшения качества изделий и расширение ассортимента. Замешивают тесто, которое состоит из воды или молока, жира, соли согласно рецептуре, интенсивно перемешивают в течение 7-10 мин. Тесто раскатывают в ленту толщиной 4-5 мм и сворачивают рулонами. Подготавливают пять рулонов теста, которые затем объединяют и раскатывают в ленту толщиной 0,3-0,8 мм и вновь сворачивают в рулон. Из полученного теста формируют изделия с начинкой или без нее. Полученные изделия жарят во фритюре, быстро охлаждают до комнатной температуры с последующим замораживанием до температуры (-15)-(-18)С°.

Способ приготовления изделий из теста, характеризующийся тем, что он предусматривает замес теста, который ведут при интенсивном перемешивании в течение 7-10 мин, после чего тесто делят на пять частей, раскатывают в ленты толщиной 4-5 мм и сворачивают рулонами, после чего рулоны соединяют, вновь раскатывают до толщины 0,3-0,8 мм и вновь сворачивают в рулон, после чего формируют изделия с начинкой или без нее, которые в дальнейшем обжаривают во фритюре и подвергают быстрому охлаждению до комнатной температуры с последующим замораживанием до температуры (-15)-(-18)°С.