СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА Российский патент 2006 года по МПК A21D13/08 

Описание патента на изобретение RU2277338C2

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии изготовления изделий из теста с начинкой, и может быть использовано на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.

Известен способ приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов изделий из слоеного теста с начинкой, предусматривающий приготовление жиромучной смеси из охлажденных муки и масла, экструдирование ее с получением экструдата, приготовление дрожжевой суспензии из рецептурных компонентов, одним из которых является вода, смешивание дрожжевой суспензии и экструдата с получением теста, формование изделий из теста с начинкой и их замораживание, причем перед смешиванием дрожжевой суспензии с экструдатом последний предварительно перемешивают, а смешивание их осуществляют путем введения дрожжевой суспензии в экструдат, при этом перед получением жиромучной смеси муку и масло охлаждают до температуры соответственно 14-16 и 10-14°С, воду для приготовления дрожжевой суспензии охлаждают до 10-15°С, а полученное тесто перед формованием выдерживают в течение 25-30 мин при 6-8°С.

Недостатком данного способа является невысокое качество изделий, так как смешивание дрожжевой суспензии с охлажденными компонентами смеси затрудняет процесс брожения (см. а.с. СССР №1194356, кл. А 21 D 13/08, 1985).

Известен способ приготовления изделий из теста с начинкой типа «Чебурек», включающий замес теста путем введения пшеничной муки в подсоленную воду или молоко, выдерживание теста в течение 15-30 мин, разделывание теста на отдельные лепешки, укладывание на них начинки, формование изделий и обжаривание их во фритюре, причем в качестве начинки используют измельченный сыр твердых сортов с жирностью 40-55% в который вводят измельченную зелень петрушки и «кама» в количестве 5-10% от массы начинки, а в тесто на стадии замеса дополнительно вводят моносахариды в количестве 1-5% от массы продукта, причем в качестве моносахарида используют глюкозу и/или фруктозу, а после формования изделий их замораживают в течение 60-120 мин при 23-25°С с последующим хранением при (-12)-(-18)°С не более 18 суток.

Недостатком данного способа является присутствие моносахаридов, что снижает диетические свойства продукта и приводит к ухудшению качества изделий (см. патент РФ №2093988, кл. А 21 D 13/08, 1997, прототип).

В основу заявляемого изобретения положена задача улучшения качества изделий и расширение ассортимента.

Указанный результат достигается тем, что способ приготовления изделий из теста предусматривает замес теста, который ведут при интенсивном перемешивании в течение 7-10 мин, после чего последнее делят на пять частей, раскатывают в ленты толщиной 4-5 мм и сворачивают рулонами, затем рулоны соединяют, вновь раскатывают до толщины 0,3-0,8 мм и вновь сворачивают в рулон, после чего формуют изделия с начинкой или без нее, которые в дальнейшем обжаривают во фритюре и подвергают быстрому охлаждению до комнатной температуры с последующим замораживанием до температуры (-15)-(-18)°С, что соответствует критерию изобретения «новизна».

Сравнение предлагаемого способа с известными показывает, что замес теста при интенсивном перемешивании ингредиентов позволяет насытить его кислородом, что придает воздушность тесту и хорошие вкусовые качества готовых изделий. Многократное раскатывание теста способствует улучшению органолептических свойств изделий, так как тесто при этом «пушится» - становится воздушным, особенно это свойство проявляет себя при обжаривании во фритюре, где подвергается обработке в кипящем слое без водяных паров, способствующих отсыреванию теста, а быстрое охлаждение готовых изделий помогает сохранить качество начинки, что соответствует критерию изобретения «технический уровень».

Изобретение реализуется следующим образом. Замес теста, состоящего из муки, воды или молока, жира, соли согласно рецептуре, проводят при интенсивном перемешивании в течение 7-10 мин. Полученное тесто делят на пять частей, раскатывают в ленты толщиной 4-5 мм и сворачивают рулонами, которые затем вновь соединяют и раскатывают до толщины 0,3-0,8 мм. Повторно сворачивают в рулон и формируют изделия с начинкой или без нее. Полученные изделия обжаривают во фритюре, быстро охлаждают до комнатной температуры с последующим замораживанием до температуры (-15)-(-18) С°.

Похожие патенты RU2277338C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА С НАЧИНКОЙ ТИПА "ЧЕБУРЕК" 1997
  • Кебурия Давид Рубенович
RU2093988C1
Способ производства слоеного дрожжевого теста 1982
  • Орлова Людмила Петровна
SU1076055A1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА С НАЧИНКОЙ ИЗ СУБПРОДУКТОВ 2018
  • Красильников Андрей Васильевич
RU2668313C1
Способ приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов изделий из слоеного теста с начинкой 1982
  • Бабиченко Людмила Васильевна
  • Собянина Алла Андреевна
  • Баранов Борис Алексеевич
  • Лучкина Надежда Николаевна
  • Сорочинская Евдокия Николаевна
  • Смирнова Нина Александровна
  • Швадронова Светлана Георгиевна
  • Корох Марина Владимировна
  • Судзиловский Илья Ильич
  • Ганин Владимир Васильевич
SU1194356A1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЕНОГО ДРОЖЖЕВОГО ПОЛУФАБРИКАТА 2000
  • Митенков С.И.
  • Круглая В.А.
RU2201682C2
Способ приготовления быстрозамороженных пирогов из слоеного теста с фруктово-овощной начинкой 1989
  • Зубатый Александр Львович
  • Ковалева Раиса Ивановна
  • Калмыш Валентина Ивановна
SU1722369A1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГОТОВЫХ ЗАМОРОЖЕННЫХ ВТОРЫХ БЛЮД В ТЕСТЕ «ДВОЙНОЙ ЧЕБУРЕК» 2022
  • Захарова Лариса Ивановна
  • Данилов Андрей Владимирович
RU2794573C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛОЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА 2013
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Баклыкова Алиса Андреевна
  • Амплеев Алексей Александрович
  • Тихонова Алена Алексеевна
  • Мухамедиев Шамиль Ахмедович
  • Львович Нелли Александровна
  • Платонов Евгений Алексеевич
  • Сидоренко Михаил Юрьевич
  • Байков Валерий Григорьевич
  • Султанова Написат Магомедовна
RU2524833C1
ПИРОГ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ И СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ 1998
  • Рыбалов Е.Г.
  • Пивоваров В.И.
  • Филинова Л.М.
  • Малышков В.И.
  • Зотов В.Б.
  • Козлов А.А.
RU2140159C1
Способ производства пельменей 2023
  • Томозов Николай Анатольевич
RU2813926C1

Реферат патента 2006 года СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии изготовления изделий из теста с начинкой, и может быть использовано на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания. В основу заявляемого изобретения положена задача улучшения качества изделий и расширение ассортимента. Замешивают тесто, которое состоит из воды или молока, жира, соли согласно рецептуре, интенсивно перемешивают в течение 7-10 мин. Тесто раскатывают в ленту толщиной 4-5 мм и сворачивают рулонами. Подготавливают пять рулонов теста, которые затем объединяют и раскатывают в ленту толщиной 0,3-0,8 мм и вновь сворачивают в рулон. Из полученного теста формируют изделия с начинкой или без нее. Полученные изделия жарят во фритюре, быстро охлаждают до комнатной температуры с последующим замораживанием до температуры (-15)-(-18)С°.

Формула изобретения RU 2 277 338 C2

Способ приготовления изделий из теста, характеризующийся тем, что он предусматривает замес теста, который ведут при интенсивном перемешивании в течение 7-10 мин, после чего тесто делят на пять частей, раскатывают в ленты толщиной 4-5 мм и сворачивают рулонами, после чего рулоны соединяют, вновь раскатывают до толщины 0,3-0,8 мм и вновь сворачивают в рулон, после чего формируют изделия с начинкой или без нее, которые в дальнейшем обжаривают во фритюре и подвергают быстрому охлаждению до комнатной температуры с последующим замораживанием до температуры (-15)-(-18)°С.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2006 года RU2277338C2

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА С НАЧИНКОЙ ТИПА "ЧЕБУРЕК" 1997
  • Кебурия Давид Рубенович
RU2093988C1
Способ приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов изделий из слоеного теста с начинкой 1982
  • Бабиченко Людмила Васильевна
  • Собянина Алла Андреевна
  • Баранов Борис Алексеевич
  • Лучкина Надежда Николаевна
  • Сорочинская Евдокия Николаевна
  • Смирнова Нина Александровна
  • Швадронова Светлана Георгиевна
  • Корох Марина Владимировна
  • Судзиловский Илья Ильич
  • Ганин Владимир Васильевич
SU1194356A1
Способ производства слоеного дрожжевого теста 1982
  • Орлова Людмила Петровна
SU1076055A1

RU 2 277 338 C2

Авторы

Рылов Сергей Дмитриевич

Даты

2006-06-10Публикация

2001-11-06Подача