Способ приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов изделий из слоеного теста с начинкой Советский патент 1985 года по МПК A21D13/08 

1 11

Изобретение относится к пищевой промышленности, к хлебопекарной и ясомолочной ее отраслям, в частности к способам поиготовления быстрозамороженных полуфабрикатов изделий из слоеного теста с начинкой.

Цель изобретения - упрощение процесса, снижение энергозатрат и улучшение пластических свойств теста.

Способ приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов изделий

из слоеного теста с начинкой осу- ествляют следующим образомПример 1.,Куски сливочного асла (маргарина) при- 14С, т.е. Р условиях, когда жир приобретает ластичность, экструдируют через решетку диаметром отверстий 5 мм экструдер, волчек, мясорубка и т.п. ), одновременно добавляя муку при 15 С.Полученный экструдат (жиромучная смесь -.твердая фаза имеющий обычно 18°С, загружают в тестомесильную машину периодического действия. Одновременно готовят дрожжевзто сусензию, состоящую из хлебопекарных рожжей, соли, яиц, сахара в количестве меньшем, чем в традиционных рецептурах Соколо 1,5%). Чтобы задержать жизнедеятельность дрожжей суспензию готовят на холодной воде при .

В тщательно перемешанную жиромучную смесь (частицы меньших размеров, чем в экструдате )добавляют дрожжевую суспензию и быстро замешивают тесто. Тесто выгружают из тестоме- сильной машины и в емкостяхпо 10-15 кг помещают в холодильную камеру с температурой на 30 мин, чтобы тесто приобрело необходимые пластические свойства, немного охладилось, но при этом оно должно быть мягким и хорошо формоваться. При температуре теста 20°С модуль упругости равен ,2 10 Па, вязкость - Я 1 26 10 Па. с (влажность 29,7% ).

Тесто подают в формукщее устройство (СУБ), за1ружая в соответствуюие бункеры тесто и подготовленный , фарш,и формуют в виде трубки (диаметр трубки 25 мм ), наполненной фаршем, а из трубки с помощью штампующего барабана получают из- рпия тррутольной формы массой 70 г.

43562

которые быстро замораживают и упаковывают.

Пример 2. Куски сливочного масла (маргарина) с температуS рои экструдируют через решетку диаметром отверстий 3 мм (экструдер, Волчек, мясорубка и т.п.), добавляя муку при 1бс. Полученный экструдат (жиромучная смесь-твер-.

0 дая фаза ) при загружают в

тестомесильную машину. Одновременно готовят дрожжевую суспензию в условиях задерживакядих ямзнедеятельность дрожжей, для чего хлебопекарные дрожжи, соль, меланж, сахар (1,5% )в количестве меньшем, чем в традиционных рецептурах, смешивают с холодной водой при . В тщательно перемешанную жиро-

20 мучную смесь добавляют дрожжевую суспензию и быстро замешивают тесто, при 20 С.Тесто быстро выгружают в емкости по 10 кг и помещают в холодильную камеру с температурой на 27 мин,чтобы оно немного охладилось,приобрело необходимую пластичность. Оно должно быть мягким,, но без заметных признаков брожения, хорошо формоваться. Структурно-механические характе3Q ристики теста при 18С и влажности 30% следующие: модуль упругости (Е ) равен 4,4-10 Па, вязкость ,410 Па.с.

Тесто подают в формующее устройство аппарата Мультиформ (ВНР ), загружая соответствующие бункеры тестом и фаршем, и формуют в виде трубки диаметром 40 мм и толщиной . стенки 6 мм. Из трубки с фаршем {после прохождения через формую-: щие насадки ) получают изделия овально-приплюснутой формы массой 100 г ( соотношение теста и фарша 70:30), которые быстро замораживают до минус

30 С и упаковывают.

Пример 3. Куски сливочного масла (маргарина ) при экструдитруют через решетку диаметром отверстий 9 мм (экструдер, волчек, мясорубка и т.п. ), добавляя муку при 14°С. Полученный экструдат (жиромучная смесь - твердая фаза ) при загружают в тестомесильную машину периодического действия. Одновременно готовят дрожжевую суспензию (жидкая фаза )в условиях задерживающих жизнедеятельность дрожжей, для чего хлебопекарные дрожжи, соль, яйца, сахар (1,5%) в количестве 11943 меньшем, чем в традиционных рецептурах, смешивают с холодной водой при 5С. В тщательно перемешанную жиромучную смесь с частицами меньшими, чем5 экструдат (около 5 мм), быстро добав ляют дрожжевую суспензию и замешивают тесто при 21°С. Тесто выгружают в функциональные ь кости массой до 10 кг и помещают в холодильную камеру10 с температурой 8°С на 25 мин, чтобы тесто немного охладилось, приобрело необходимую пластичность, но при этом оно должно быть мягким, без заметных признаков брожения.Структур-15 56 но-механические характеристики теста при следующие: модуль упругос™ ,210 Па, вязкость - л 0,63-10 Па.с, влажность - 33,4%. Тесто подают в формующее устройство аппарата СУБ-6, загружая в соответствуищие бункеры тесто и фарш, и формуют одновременно в виде двух трубок (диаметр трубок 20 мм, толщина стенок 4 мм), наполненных фаршем, Затем .с помощью штампующего бара- бана из трубок получают изделия полукруглой формы массой по 50 г, которые быстро замораживают до ми нус и з аковывают.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА С НАЧИНКОЙ, прё.дусматривающий приготовление жиромучной смеси из охлажденных муки и масла, экструдирование ее с получением экструдата, приготовление дрожжевой суспензии из рецептурных компонентов, одним из которых является вода, смешивание дрожжевой суспензии и экструдата с получением теста, формование изделий из теста с начинкой и их замораживание, отличающийся тем, что, сцелью упрощения процесса, снижения энергозатрат и улучшения пластических свойств теста, перед смешиванием дрожжевой суспензии с экструдатом последний предварительно перемешивают, а смешивание их осуществляют путем введения дрожжевой i суспензии в зкструдат, при этом перед получением жиромучной смеси муку и масло охлаждают до температуры соответственно 14-16 и 10-14 С, воду для приготовления дрожжевой в с суспензии охлаждают до 10-15 С, а полученное тесто перед формованием выдерживают в течение 25-30 мин со при 6-г8С. Oiiib СО сл О)