СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СУП ИЗ КАПУСТЫ С СОМОМ ПО-ВЕНГЕРСКИ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2007 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп из квашеной капусты с сомом по-венгерски", предусматривающий резку и посыпание поваренной солью сома, промывку квашеной капусты, резку репчатого лука и зелени укропа, их смешивание с мукой, пассерование в жире и добавление перца красного жгучего, резку и совместное обжаривание копченого сала и овощного перца, добавление капусты, тушение в течение 1 часа, добавление филе сома, тушение до готовности и отделение филе сома, заливку пассеровки бульоном, добавление тушеной смеси и сметаны, доведение до кипения и введение филе сома с получением готового блюда (Соловых З.Х. Капустные овощи и блюда из них. - Л.: Агропромиздат, 1988, с.95).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп из капусты и сома по-венгерски" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке овощного перца, репчатого лука и зелени укропа, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, измельчение на волчке филе сома, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, рыбным бульоном, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактами пиролизной древесины и перца красного жгучего, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе сома150топленое масло10капуста122,5овощной перец44,28репчатый лук8,75-8,89зелень укропа12,5пшеничная мука7,5сметана25соль10,2лимонная кислота0,3CO₂-экстракт пиролизной древесины0,002CO₂-экстракт перца красного жгучего0,12рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные овощной перец, репчатый лук и зелень укропа нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленное филе сома измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Далее перечисленные компоненты смешивают со сметаной, рыбным бульоном, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактами пиролизной древесины и перца красного жгучего. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,1·10⁴ и для контрольного продукта 4,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке овощного перца, репчатого лука и зелени укропа, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, измельчение на волчке филе сома, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, рыбным бульоном, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактами пиролизной древесины и перца красного жгучего, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при определенном соотношении компонентов. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке овощного перца, репчатого лука и зелени укропа, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, измельчение на волчке филе сома, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, рыбным бульоном, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактами пиролизной древесины и перца красного жгучего, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе сома150топленое масло10белокочанная капуста122,5овощной перец44,28репчатый лук8,75-8,89зелень укропа12,5пшеничная мука7,5сметана25поваренная соль10,2лимонная кислота0,3СО₂-экстракт пиролизной древесины0,002СО₂-экстракт перца красного жгучего0,12рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000