СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "САЛАТ ИЗ КУРЯТИНЫ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/315 A23B4/00 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Салат из курятины", предусматривающий варку и резку куриного филе, резку и бланширование корня сельдерея, натирание яблок, смешивание перечисленных компонентов с лимонным соком, сметаной, майонезом, сахаром и поваренной солью, укладку полученной смеси на листья салата и украшение нарезанным редисом с получением готового блюда (Манкевич О.И. Блюда из птицы - Мн.: БелЭн, 1994, с.22).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Салат из курятины" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование редиса и корня сельдерея, натирание яблок, резку и замораживание салата, резку куриного филе, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, сахаром, поваренной солью и аскорбатом кальция, смешивание сметаны и майонеза в соотношении по массе 1:1, фасовку полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриное филе312,5яблоки143,75корень сельдерея77,81-79,06редис232,5-241,88салат206,25лимонный сок50сахар7,5поваренная соль12аскорбат кальция1,95смесь сметаны и майонезадо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные редис и корень сельдерея нарезают и бланшируют. Подготовленные яблоки натирают. Подготовленный салат нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное куриное филе нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, сахаром, поваренной солью и аскорбатом кальция.

Подготовленные сметану и майонез смешивают в соотношении по массе 1:1.

Полученные смеси фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сметаны и майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 13,2·10⁴ и для контрольного продукта 9,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Редис и корень сельдерея, режут и бланшируют, натирают яблоки, режут и замораживают салат, режут куриное филе. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, сахаром, поваренной солью и аскорбатом кальция. Сметану и майонез смешивают в соотношении по массе 1:1 и фасуют полученные смеси, затем подвергают их герметизации и стерилизации. Это позволяет получить консервы из известного кулинарного блюда, позволяющие повысить его усвояемость с 9,6·10⁴ до 13,2·10⁴.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование редиса и корня сельдерея, натирание яблок, резку и замораживание салата, резку куриного филе, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, сахаром, поваренной солью и аскорбатом кальция, смешивание сметаны и майонеза в соотношении по массе 1:1, фасовку полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриное филе312,5яблоки143,75корень сельдерея77,81-79,06редис232,5-241,88салат206,25лимонный сок50сахар7,5поваренная соль12аскорбат кальция1,95смесь сметаны и майонезаДо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.