СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "САЛАТ ПО-МЕКСИКАНСКИ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/315 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Известен способ получения кулинарного блюда "Салат по-мексикански", предусматривающий варку и резку куриного филе, натирание корня сельдерея, шинковку овощного перца, репчатого лука и салата и смешивание перечисленных компонентов с оливковым маслом, уксусом, сахаром и поваренной солью с получением готового блюда (Манкевич О.И., Блюда из птицы - Мн.: БелЭн, 1994, с.27).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Салат по-мексикански" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку куриного филе, резку и бланширование овощного перца и репчатого лука, резку и замораживание салата, натирание корня сельдерея, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с оливковым маслом, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и глутаматом кальция или магния, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриное филе327,27оливковое масло72,73корень сельдерея226,36-230овощной перец115репчатый лук127,64-129,27салат160уксусная кислота 80%-ная0,6сахар72,73соль10,8глутамат кальция или магния1,2костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное куриное филе нарезают. Подготовленные овощной перец и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленный салат нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленный корень сельдерея натирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с оливковым маслом, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и глутаматом кальция или магния. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Подготавливают рецептурные компоненты. Режут куриное филе. Режут и бланшируют овощной перец и репчатый лук. Режут и замораживают салат и натирают корень сельдерея. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с оливковым маслом, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и глутаматом кальция или магния. Затем фасуют полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость. Усвояемость консервов составляет 1,3·10⁵, а блюда, используемого для производства консервов, - 1,1·10⁵.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку куриного филе, резку и бланширование овощного перца и репчатого лука, резку и замораживание салата, натирание корня сельдерея, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с оливковым маслом, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и глутаматом кальция или магния, фасовку полученной смеси с костным бульоном при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриное филе327,27оливковое масло72,73корень сельдерея226,36-230овощной перец115репчатый лук127,64-129,27салат160уксусная кислота 80%-ная0,6сахар72,73соль10,8глутамат кальция или магния1,2костный бульонДо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.