Способ получения купажного компонента для крепких вин Советский патент 1988 года по МПК C12G1/02 

4 го

Изобретение относится к винодельческой промьшшенности. Целью изобре- тения является ускорение процесса и повьшение органолептических свойств готового продукта. В разбавленное сухим вином до содержания сахара 15- 50% виноградное концентрированное сусло (вакуум-сусло ) вводят экстракт древесины дуба или семян винограда и дрожжевой автолизат, содержание фенольных и азотистых веществ при этом доводят соответственно до 1-5 и 1-2 затем подвергают термообработке, в процессе циркуляции распыляют и вводят кислород в количестве 80-100 г/(), спиртование проводят за 5-10 ч до окончания процесса с постепенный снижением подачи кислорода из расчета 10-20 мг/(дм -ч), ,1 табл. (Л с

оэ

Изобретение относится к виноделию и именно к производству крепких напитков ,

Цель изобретения - ускорение про- цесса и повышение органолептических свойств готового продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

В разбавленное вакуум-сусло су- хим вином до содержания сахара 15- 50% вводят экстракт, обогащенный фе- нольными веществами до содержания 1-5 г/дм , и азотистые вещества до содержания аминного азота 1,0-- 2,0 г/дм. Затем проводят термообработку при 75 С с одновременной цир куляцией и распылением до мелкодис - персного состояния при подаче кисло рода 80-100 мг/(дм,ч) в течение 70-80 ч, За 5-10 ч до окончания тер- мообработки вводят спирт до содержания 25-35%.и затем снижают постепенно подачу кислорода из расчета 10-20 мг(дм -ч) до полного прекраще- НИН подачи. В качестве азотистых веществ используют дрожжевой а втоли- зат, а в качестве фенольных - экстракт древесины дуба или семян вино- града.

Варьируя режимами и концентрациями вводимьтх компонентов и веществ в указанных пределах, получают купаж- ные компоненты, используемые при производстве различных крепких вин.

Пример. Для получения ку- пажного компонента со специфичес- KJ TM вкусом и ароматом, свойственным Т ипа Марсала, вакуум-сусло разбавляют сухим вином до содержания са хара ЗА%. Содержание фенольных веществ доводят до 2,5 г/дм экстракто из древесины дуба. Экстракт получают путем настаивания измельченной дубовой древесины на 50 об.% винно- спиртовом растворе с гидромодулем - 2-3 в течение 5-10 сут при 30-40 С. Добавляют,дрожжевой автолизат до содержания 2,0 г/дм аминиого азота. Дрожзкевой автолизат получают нагрева нием жидких винных дрожжей до 45- в течение 3 сут с последующим охлаждением и отделением жидкой фазы фильтрацией. Смесь подвергают термообработке с распьшением при 75 Си подачей кислорода в поток 00 мг/ /(). Спустя 70 ч, т.е. за 10 ч до окончания процесса термообработки в поток вводят этиловый спирт до содержания его в смеси 35 об.% и одновременно снижают подачу кислорода из расчета 10мг/(дм -ч) до полного прекращения его подачи к концу процесса. Приготовленный компонент обладает шоколадно-кофейной окраской, во вкусе сложный; слаженньй с тонами корабельной смолы, сочетающийся с тонами каленного орешка, смольно- ванильными и пряными тонами в аромате.

П р и м е р 2. Для получения нужного компоне нта со специфическим вкусом и ароматом, свойственным вину типа Марсала, вакуум-сусло разбавляют сухим вином до содержания сахара 20%, доводят содержание фенольных веществ до 2,0 г/дм экстрактом из виноградных семян. Экстракт получают путем настаивания виноградных семян на 50 об. %-ном винно-спиртовом растворе с гидромодулем 3 в течение 18-40 ч при 20-40 С. Добавляют дрожжевой автолизат до содержания . 1,0 г/дм аминного азота. Дрожжевой автолизат готовят по технологии, описанной в примере 1. Смесь подвергают термообработке с распылением при 70°С и подачей кислорода в поток 100 мг/( ч). Спустя 70 ч, т.е. за 10 ч до окончания процесса термообработки вводят этиловый спирт до содержания его в смеси 35 об.% и одновременно снижают подачу кислород из расчета 10 мг/() до полного прекращения его подачи к концу процесса. Приготовленный компонент обладает темно-коричневой окраской, сложными тонами во вкусе, напоминающими тона каленного орешка и ржаной

корки.

I

Примерз. При получении купажного компонента с характеристиками, свойственными для вина Портвейн, вакуум-сусло разбавляют сухим вином до содержания сахара 50%, доводят содержание фенольных веществ до 2,0 г/ /дм экстрактом из древесины дуба, добавляют дрожжевой автолизат до содержания 1,5 г/дм на аминный азот. Смесь подвергают термообработке с распьшением при и подачей кислорода в поток 100 мг/() .Спустя 70 ч, т.е.за 5 ч до окончания процесса термообработки, в поток вводят спирт до содержания его в смеси 25 об.% и снижают подачу кислорода

из расчета 20 мг/Сдм.ч) до полного прекращения его подачи к концу процесса. Полученный таким обра зом ку- пажный компонент обладает темно-коричневой окраской, сложным ароматом и вкусом с плодовыми тонами и кален- .ного орешка.

П р и м е р 4. Для получения ку- пажного компонента со специфическими свойствами вина Портвейн вакуум-сусло разбавляют сухим вином до содержания сахара 34%, доводят содержание фенольных веществ до 1,0 г/дм экстрактом из виноградных семян, добав- ляют дрожжевой автолизат до содержания 1,0 г/дм в расчете на аминный азот. Смесь подвергают термообработке с распылением при 75°С и подачей кислорода 100 мг/(). Спустя 70ч т.е. за 5 ч до окончания процесса термообработки, в поток вводят этиловый спирт до содержания его в смеси 25 об.% и одновременно снижают подачу кислорода из расчета 20 мг/(дм ч до полного прекращения его подачи к концу процесса. Полученный таким образом купажный компонент обладает темно-коричневой окраской, сложным ароматом и вкусом с плодовыми то нами и каленного орешка.

П р и м е р 5. При получении ку-- пажного компонента со специфическими характеристиками, свойственными для вин типа Мадера, вакуум-сусло разбав ляют сухим вином до содержания сахара 20%. Содержание фенольных веществ доводят до 5,0 г/дм винно- спиртовым экстрактом из виноградных семян с концентрацией фенольных ве- ществ 25 г/дм, добавляют дрожжевой автолизат до содержа:ния 2,0 г/дм аминного азота. Полученную смесь подвергают термообработке с распылением при 75°С и подачей кислорода в поток 80 мг/(). Спустя 75 ч, т.е. за 5 ч до окончания процесса термообработки, в поток вводят этило вьй спирт до содержания его в смеси 35 об.% и снижают подачу кислорода из расчета I6 кг/( ч) до полного прекращения его подачи к концу процесса. Полученный таким образом купажный компонент обладает темно- коричневой окраской, сложным арома- том, смольными тонами, во вкусе сочетающимися с тонами каленного орешка.

П р и м е р 6. Для получения купа ного компонента со специфическим

Q 5 о 5 о

о g Q g

вкусом и ароматом, свойственньсми вину типа Мадера, вакуум-сусло разбавляют сухим вином до содержания 15 об,%, доводят содержание феноль- ных веществ до 3,0 г/дм винно-спир- товым экстрактом из древесины дуба с концентрацией фенольных веществ 15 г/дм , добавляют дрожжевой автолизат до содержания 1,0 г/дм аминного азота. Смесь подвергают термообработке с распылением при и подачей кислорода в поток 80 мг/ /(). Спустя 75 ч, т.е. за 5 ч до окончания процесса тепловой обработки, в поток вводят этиловый спирт до содержания в смеси 35 об.% и одновременно снижают подачу кислорода из расчета 16 мг/() до полного прекращения его подачи к концу процесса. Приготовленный компонент обладает коричневой окраской, сложным ароматом и вкусом с пдодо- вьти тонами и казенного орешка.

Использование купажного компонента, полученного в результате варьирования режимов и концентраций вводимых веществ, в производстве напитков (Мадера,Портвейн,Марсала) позволяет ускорить процесс их производства с х 6 мес до 70-80 ч и получать вина заданнвго типа, повысить их органо- лептические свойства.

Органолептическая характеристика вин, полученных по известному и предлагаемому способам, приведена в таблице.

Формула изобретения Способ получения купажного компонента для крепких вин, предусматривающий термообработку исходного материала в процессе его циркуляции с одновременным распылением и подачей в него кислорода, отличающий- с я тем, что, с целью ускорения процесса и повышения органолептических свойств готового продукта, в качество исходного материала используют вакуум-сусло, перед термообработкой вакуум-сусло разбавляют сухим ви-- ном до содержания сахара 15-50%,; .вводят в него в качестве фенольных веществ экстракт древесины дуба или семян винограда и в качестве азотистых веществ дрожжевой автолизат соответственно в количествах 1,0-5,0 и 1,0-2,0 г/дм, а кис- . лород подают в количестве 80-100 мг/

/( ч) при этом за 5-10 ч до окончания термообработки в разбавленное вакуум-сусло добавляют этиловый спирт до обеспечения спиртуозности 25Сорт вина

Органолептическая хара кте- ристика

Портвейн (термическая-обработка 75-100 дн при 45-50 С (по известному способу)

Портвейн,полученный на основе купажного компонента

Мадера (термическая обработка 30-45 дн при 60-65 С (по известному способу) Мадера, полученная на основе купажного компонента

35 об.% и снижают количество подаваемого кислорода из расчета 10-20 мг/ /(дм -ч) до полного прекращения подачи его к концу процесса;

Дегустация, балл

Цвет янтарный, вкус мягкий, гармоничный, в аромате плодовые тона с оттенками карамелизованного сахара

Цвет янтарный, вкус полный гармоничный, в букете ясно выделяются фруктовые тона с оттенком каленного орешка

Цвет янтарный, вкус полньй,

в букете жареные тона

Цвет янтарный, вкус полный, гармоничный, в аромате тона каленного орешка