1
(21)4309222/31-13
(22)25.09.87
(46) 30.10.89. Бюл. № 40
(71)Московский институт народного хозяйства им. Г.В.Плеханова
(72)В.С.Баранов, Л.П.Орлова, Л.В.Баранова, А.И.Трегубова, Е.П.Як тпкина, Ю.М.Чернобривцев, И.Н.Руденко и И.А.Фролова
(53)643.244(088.8)
(56) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1982, с.190.
(54)СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩНЫХ КОТЛЕТ
(57) Изобретение относится к пищевоГ промьшшенности, к общественному пи- танию, а именно к способам производства овощных котлет. Пелью изобретения является сохранение качества котлетной массы при одновременном ее удешевлении. Способ производства овощных котлет заключается в том, что овощной компонент - морковный или свекловичный жом в количестве 48-58% от его общего количества соединяют с пшенной кашей, прогревают, протирают, после чего при перемешивании вводят остальное количество жома. Далее массу порцио- нируют, анируют и формуют котлеты. 2 3 , п. ф-лы.
а 
| название | год | авторы | номер документа |
|---|---|---|---|
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФОРМОВАННОГО КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ | 2012 |
|
RU2518636C1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА | 2006 |
|
RU2325820C2 |
| Способ приготовления пищевого продукта | 1985 |
|
SU1286145A1 |
| Способ приготовления крема | 1988 |
|
SU1563659A1 |
| ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ НА ОСНОВЕ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР (ВАРИАНТЫ) | 2012 |
|
RU2527295C2 |
| СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА | 1998 |
|
RU2141763C1 |
| МЯСНЫЕ РУБЛЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ | 2012 |
|
RU2502345C1 |
| Способ приготовления взбивных десертных изделий | 1990 |
|
SU1752312A1 |
| СРЕДСТВО, ОБЛАДАЮЩЕЕ ЭМУЛЬГИРУЮЩИМИ И ПЕНООБРАЗУЮЩИМИ СВОЙСТВАМИ | 1996 |
|
RU2120772C1 |
| Способ приготовления крема | 1984 |
|
SU1266505A1 |
Изобретение относится к пищевой промышленности, к общественному питанию, а именно к способам производства овощных котлет. Целью изобретения является сохранение качества котлетной массы при одновременном ее удешевлении. Способ производства овощных котлет в том, что овощной компонент - морковный или свекловичный жом в количестве 48-58% от его общего количества соединяют с пшенной кашей, прогревают, протирают, после чего при перемешивании вводят остальное количество жома. Далее массу порционируют, панируют и формуют котлеты. 2 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к пищевой промьшшенности и общественному питанию, а именно к способам производства овощных котлет.
Цель изобретения - сохранение качества котлетной массы при одновременном ее удешевлении.
Добавление сначала 48-58% жома от общего количества позволяет в результате непродолжительного прогревания сохранить пищевые и биологические активные жома (каротин, витамины, углеводы, красящие вещества), а достаточно высокая температура массы (79-88°с) частично изменяет пектиновые вещества, способствуя переходу протопектина в растворимьм пектин. Пектиновые вещества выполняют роль загустителя благодаря своим желирующим свойствам. Пектин крупяного и овощного компонентов в полученной массе оказывается в том достаточном количестве, которое необходимо для придания ей пластичности.
Однако овощекрупяная масса должна обладать одновременно определенными вязкостными свойствами, которые необходимы при формовании полуфабрикатов, их последующем хранении и при тепловой обработке. Поэтому остальное количество жома вводят в конце технологического процесса, в результате чего изменяется консистен ция овощекрупяной массы. Изменение консистенции обусловлено способностью углеводов клеточных стенок - целлюлозы, гемицеллюлоз, протопектина набухать, связывая свободн ло влагу.
СЛ
X)
в,Л.
Введение жома, имелацего комнатную температуру, сиижггет температуру овощекрупяной массы до , я порцноиировапие н форьшровапие по предлагаемог Гу способу рекомендуется при этой температуре.
Пример 1. 6,54 л воды доводили до кипения, всыпали в нее 2,11 кг крупы (22,1% крупы к общему количеству жома) перемешивали и после повторного закипания жидкости прогревали Kpyliy 5 мин, затем в кашу вливали горпчее молоко (крупа - молоко 1:1), вводили соль, сахар, еще раз перемешивали, закрывали посуду крышкой и при слабом нгреве выдерживали кашу 20 мин. Далее в горячую жидкую пшенную кашу вводили морковный жом при соотношении крупа - жом 1:4,50. На этом этапе вводили 4,76 кг морковного жома. Массу, вымешивая при 82°С, прогревали 4 мин.Полученную массу сразу в горячем состоянии пропускали через протирочную машину, а оставшийся морковный жом и растительное масло по рецептуре вводили в протертую массу при перемешивании. Готовую массу порционировали, панировали и формовали в виде котлет.
Пример 2. Процесс ведут аналогично примеру 1, используя свекольный жом при соотношении крупа - жом 1:6. На первом этапе введения свекольного жома в горячую жидкую кашу используют 5,65 кг свкольного жома.
Дальнейший процесс аналогичен примеру 1.
Использование предлагаемого рецептурного количества компонентов позволяет получить полуфабрикат овных котлет высокого качества: масса получается однородной консистенРедактор М.Недолуженко
Составитель Р .Станина
Техред Л.Кравчук Корректор м.Масимишинец
Заказ 6516/8
Тираж 525
ВНИПГЛ Госулар.:гвеиного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-:15, Ра пиская наб., л. 4/5
5
0
5
0
5
0
5
ции, легко пориионируется, формируется и равномерно панируется. Котлеты хорошо сохраняют форму при хранении и последующей жарке.
За счет использования вторичного пищевого сырья - жома, котлетная масса получается дешевой.
Предлагаемьв способ одновременно
позволяет при централизованных поставках жома сократить длительность технологического процесса за счет исключения операций по измельчению овощей и их тепловой обработке.
Формула изобретения
и жом берут в соотношении 1,0:4,4 - 4,5.
3,Способ по п.1, отличающий с я тем, что при использовании свекловичного жома пшенную крупу и жом берут в соотношении 1,0:6,23-6,28.
Подписное
