Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Палтус в зеленом соусе, предусматривающий смешивание питьевой воды с белым сухим вином, доведение до кипения, добавление рыбного бульонного кубика и зеленого горошка, варку в течение 5 минут, протирку и добавление сливок, пшеничной муки, рубленого лука-резанца, хереса и поваренной соли с получением соуса, резку, посыпание поваренной солью и перцем черным горьким и жарку в сливочном масле палтуса и его заливку соусом с получением готового блюда (Магия соуса. - Челябинск: Аркаим, 2004, с.14).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Палтус в зеленом соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замораживание и куттерование свежего зерна зеленого горошка и зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, сливками, сухим белым вином, рыбным бульоном, поваренной солью и перцем черным горьким, резку и обжарку в топленом масле филе палтуса, фасовку филе палтуса и полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные свежее зерно зеленого горошка и зеленый лук подвергают замораживанию, желательно медленному, и куттеруют, а затем смешивают без доступа кислорода с пшеничной мукой, сливками, сухим белым вином, рыбным бульоном, поваренной солью и перцем черным горьким.
Подготовленное филе палтуса нарезают и обжаривают в топленом масле.
Филе палтуса и полученную смесь фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,4·105 и для контрольного продукта 2·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
При приготовлении консервов замораживают и куттеруют свежее зерно зеленого горошка и зеленый лук. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с пшеничной мукой, сливками, сухим белым вином, рыбным бульоном, поваренной солью и перцем черным горьким. Режут и обжаривают в растительном масле филе палтуса. Фасуют филе палтуса с полученной смесью и рыбным бульоном, герметизируют и стерилизуют. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замораживание и куттерование свежего зерна зеленого горошка и зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, сливками, сухим белым вином, рыбным бульоном, поваренной солью и перцем черным горьким, резку и обжарку в топленом масле филе палтуса, фасовку филе палтуса и полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
| Магия соуса | |||
| - Челябинск: Аркаим, 2004, с.14 | |||
| Способ приготовления полуфабриката салатов,содержащих картофель | 1983 |
|
SU1179967A1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ ДОМАШНИЙ ИЗ РЫБЫ" | 2004 |
|
RU2278587C2 |
