СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СУП ИЗ КРЕВЕТОК" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/325 A23L3/00 A23B4/00 A23L1/39 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп из креветок", предусматривающий разделение панциря и мяса креветок, очистку и обжарку арахиса, резку репчатого лука, томатов, чеснока и зелени кинзы, натирание имбиря, смешивание и взбивание арахиса и кокосового молока, смешивание и тушение в сливочном масле на слабом огне в течение 10 минут панцирей креветок, репчатого лука, чеснока, перца жгучего и имбиря, их заливку куриным бульоном, варку на слабом огне в течение 15 минут, процеживание, добавление томатов, варку под крышкой в течение 10 минут, добавление взбитой смеси, мяса креветок и лимонного сока, варку в течение 3 минут, добавление поваренной соли и перца черного горького и посыпание зеленью кинзы с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.30).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп из креветок" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, чеснока и перца жгучего, натирание и пассерование в топленом масле имбиря, резку и бланширование томатов, жарку, очистку и дробление арахиса, резку и замораживание зелени кинзы, резку мяса креветок, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с кокосовым молоком, лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

креветки409,84топленое масло12,3репчатый лук38,36-38,85томаты369,18чеснок13,11-13,83арахис65,57имбирь15,31-15,55перец жгучий31,11зелень кинзы32,02кокосовое молоко163,93лимонный сок25,61соль18перец черный горький0,2рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук, чеснок и перец жгучий нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленный имбирь натирают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные томаты нарезают и бланшируют. Подготовленный арахис жарят, очищают и дробят. Подготовленную зелень кинзы нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное мясо креветок нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с кокосовым молоком, лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,7·10⁴ и для контрольного продукта 4,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем резки и пассерования в топленом масле репчатого лука, чеснока и перца жгучего. Натирают и пассеруют в топленом масле имбирь, режут и бланшируют томаты, арахис жарят, очищают и дробят, режут и замораживают зелень кинзы, режут мясо креветок. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с кокосовым молоком, лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким. Фасуют полученную смесь и рыбный бульон, герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить новые консервы за счет расширения арсенала технических средств и блюд, используемых при их получении, повысить их усвояемость с 4,6·10⁴ известного блюда до 5,7·10⁴ - новых консервов.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, чеснока и перца жгучего, натирание и пассерование в топленом масле имбиря, резку и бланширование томатов, жарку, очистку и дробление арахиса, резку и замораживание зелени кинзы, резку мяса креветок, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с кокосовым молоком, лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

креветки409,84топленое масло12,3репчатый лук38,36-38,85томаты369,18чеснок13,11-13,83арахис65,57имбирь15,31-15,55перец жгучий31,11зелень кинзы32,02кокосовое молоко163,93лимонный сок25,61соль18перец черный горький0,2рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.