СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "САЛАТ ИЗ КАЛЬМАРОВ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/33 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из кальмаров", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и варку кальмаров, резку латука, измельчение ядер грецких орехов, смешивание оливкового масла, майонеза, лимонного сока, горчицы и перца с получением соуса, натирание салатника чесноком, его посыпание поваренной солью, укладку в него латука и кальмаров, заливку соусом, перемешивание, посыпание каперсами и куриными яйцами и украшение ядрами грецких орехов с получением готового блюда (Японская кухня. - М.: ЭКСМО-Пресс, 2001, с.51).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из кальмаров" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание латука, резку кальмаров, дробление ядер грецких орехов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с каперсами, лимонным соком, поваренной солью, ацетатом кальция, горчицей и перцем черным горьким, смешивание растительного масла и майонеза в соотношении по массе 1:2, фасовку полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

кальмары369куриные яйца154латук220чеснок6,4-6,75ядра грецких орехов80каперсы15лимонный сок15поваренная соль12ацетат кальция0,6горчица0,5перец черный горький0,2смесь растительного масла и майонезадо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Подготовленный латук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленных кальмаров нарезают. Подготовленные ядра грецких орехов дробят. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с каперсами, лимонным соком, поваренной солью, ацетатом кальция, горчицей и перцем черным горьким.

Растительное масло и майонез смешивают в соотношении по массе 1:2.

Полученные смеси фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла и майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2·10⁵ и для контрольного продукта 1,6·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Подготавливают рецептурные компоненты. Варят, очищают и режут куриные яйца. Бланшируют и протирают чеснок. Режут и замораживают латук. Режут кальмары и дробят ядра грецких орехов. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с каперсами, лимонным соком, поваренной солью, ацетатом кальция, горчицей и перцем черным горьким. Также смешивают растительное масло и майонез. Затем фасуют полученные смеси, их герметизируют и стерилизуют. Это расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при производстве новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость. Усвояемость консервов составляет 2·10⁵, а блюда - 1,6·10⁵.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание латука, резку кальмаров, дробление ядер грецких орехов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с каперсами, лимонным соком, поваренной солью, ацетатом кальция, горчицей и перцем черным горьким, смешивание растительного масла и майонеза в соотношении по массе 1:2, фасовку полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

кальмары369куриные яйца154латук220чеснок6,4-6,75ядра грецких орехов80каперсы15лимонный сок15поваренная соль12ацетат кальция0,6горчица0,5перец черный горький0,2смесь растительного масла и майонезадо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.