СПОСОБ УСКОРЕННОЙ СУШКИ И ДОВЕДЕНИЯ ДО СОСТОЯНИЯ ЗРЕЛОСТИ НАРЕЗАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Российский патент 2008 года по МПК A23B4/03 A23L3/40 

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к способу сушки и доведения до состояния зрелости нарезанных пищевых продуктов.

Уровень техники

Традиционный способ приготовления некоторых пищевых продуктов содержит завершающую стадию сушки и доведения до состояния зрелости, при которой снижается содержание воды в продукте, а также имеют место некоторые физические, химические и микробиологические изменения, которые определяют органолептические свойства готового продукта.

Обычно сушку и доведение до состояния зрелости осуществляют путем помещения целых кусков продукта в камеру хранения с регулируемой температурой и влажностью. При этом крайне важно обеспечить микробиологическую стабильность продукта, чтобы он не ухудшал, а развивал характеризующие его органолептические свойства.

Недостаток традиционного способа сушки и доведения до состояния зрелости пищевых продуктов заключается в весьма продолжительном времени его осуществления. В конкретном случае вяления сырых мясопродуктов время, затрачиваемое на этот процесс, варьируется от одной до шести недель в зависимости от размера и свойств продукта. В случае засоленных мясных продуктов, таких как ветчина или лопатка, требуется время от трех до двадцати четырех месяцев или даже более, также в зависимости от свойств продукта.

Известны способы сушки пищевых продуктов, в особенности мясных пищевых продуктов, содержащие этап разрезания пищевого продукта на ломти заданной толщины и этап сушки этих ломтей под давлением, меньшим атмосферного, с одновременным нагревом, пока разрезанный на ломти продукт не будет частично обезвожен для дальнейшей тепловой обработки перед употреблением.

Такие способы сушки уменьшают потери качества продукта и время его приготовления. Однако они не применимы для производства сыровяленых мясных продуктов, которое включает этап дозревания после сушки.

Также известны способы сушки и доведения до состояния зрелости цельных кусков засоленных мясопродуктов, таких как окорок, включающие этап приложения давления, меньшего атмосферного, и нагрева до приобретения мясопродуктом микробиологической стабильности. Эти способы сокращают время, необходимое для сушки и доведения до состояния зрелости, на 50-70 процентов. Однако неудобство связано с тем, что дозревают цельные куски мяса, в результате чего создается градиент влажности в пределах одного куска. Кроме того, рабочее давление превышает 890 миллибар, так что затрачиваемое на изготовление время по-прежнему достаточно велико.

Другие способы сушки и доведения до состояния зрелости цельных кусков окорока предусматривают циклическое изменение давления от 13 до 50 миллибар и нагрев токами сверхвысокой частоты, что осуществляется на специально разработанном для этих целей оборудовании. Однако, несмотря на сокращение времени технологического процесса, также используются цельные куски мяса, и сохраняется недостаток, связанный с образованием градиента влажности в куске, ухудшающего качество полученного продукта.

В патентном документе US 2974047 описан способ производства ломтей вяленой свинины в упаковке, включающий разрезание свинины на ломтики, пропитывание их рассолом, сушку, запечатывание ломтиков в воздухонепроницаемую емкость по существу в отсутствие свободного кислорода и доведение ломтиков до состояния зрелости в емкости в течение нескольких часов.

Раскрытие изобретения

Задачей настоящего изобретения является устранение упомянутых недостатков, усовершенствование способа вакуумной сушки пищевого продукта, предварительно разрезанного на ломтики, и последующее доведение продукта до состояния зрелости, осуществляемого в модифицированной атмосфере с регулируемой температурой. Результатом предложенного способа является значительное ускорение сушки и процесса доведения до состояния зрелости.

Согласно изобретению способ сушки и доведения до состояния зрелости пищевых продуктов отличается наличием этапов, охарактеризованных в пункте 1.

Способ обеспечивает сокращение времени, затрачиваемого на сушку и доведение до состояния зрелости пищевых продуктов, от нескольких недель или месяцев до нескольких дней, в результате чего уменьшаются затраты энергии и стоимость производства продуктов. Помимо этого, влага в ломтике пищевого продукта распределена равномерно, тем самым достигается однородная текстура и микробиологическая стабильность в любой части продукта. Также предотвращается развитие окислительных процессов и неадекватный рост плесени.

Толщина ломтиков предпочтительно составляет от 0,2 до 20 мм.

Перед осуществлением этапа разрезания на ломтики продукт предпочтительно замораживают. Замораживание продукта обеспечивает возможность механизации процесса разрезания, делая его более равномерным и быстрым.

Согласно варианту осуществления изобретения частичную сушку пищевых продуктов производят под давлением ниже 100 миллибар. Вследствие такого вакуумного давления обеспечивается быстрая сушка.

Предпочтительно, пищевой продукт подвергают воздействию условиям модифицированной атмосферы с низким содержанием кислорода. Содержание кислорода предпочтительно не превышает 1%. Такое низкое содержание кислорода в окружающей пищевой продукт атмосфере уменьшает размножение аэробных микроорганизмов, которые могут изменить свойства продукта, и способствует достижению за короткий промежуток времени однородной текстуры и развитию ароматических качеств пищевого продукта.

В варианте осуществления способа продукт подвергают воздействию модифицированной атмосферы в момент его упаковки. Упаковку продукта предпочтительно производят в условиях вакуума. Вакуум-упаковка, реализуемая при помощи существующего на рынке оборудования, гарантирует уменьшение содержания кислорода в окружающей продукт атмосфере.

В альтернативном варианте после или перед доведением пищевого продукта до состояния зрелости, предпочтительно мясопродукта с введенным ароматизирующим рассолом, его подвергают обработке для уменьшения или уничтожения флоры, чтобы повысить микробиологическую стабильность продукта.

Пищевые продукты могут представлять собой мясопродукты или иные продукты, например сыр или рыбопродукты. Мясопродукты могут быть сырыми, а также прошедшими кулинарную обработку.

В случае сырых мясопродуктов частичную сушку проводят при давлении менее 75 миллибар и температуре продукта, составляющей от -2 до 40°С, до уменьшения веса ломтика более чем на 10% его веса до начала частичной сушки, предпочтительно на 10-40%.

За счет поддержания температуры разрезанного на ломтики продукта в указанных пределах увеличивается скорость испарения и компенсируются потери тепла, связанные с процессом испарения.

Преимуществом является то, что в случае применения предлагаемого способа к прошедшим кулинарную обработку мясопродуктам температура частичной сушки может превышать 40°С.

В случае сырых мясопродуктов предпочтительно, чтобы этап доведения до состояния зрелости осуществлялся при регулируемой температуре, изменяемой от 0 до 40°С.

В альтернативном варианте перед доведением пищевого продукта, предпочтительно мясопродукта, до состояния зрелости его обрабатывают высоким изостатическим давлением для ускорения созревания.

Использование высокого давления до 900 МПа служит завершением способа согласно изобретению, обеспечивающего, с одной стороны, уменьшение или уничтожение флоры для повышения микробиологической стабильности продукта и, с другой стороны, ускоряющего процесс развития аромата, вкуса и текстуры вследствие избирательной активации определенных ферментов. В результате имеет место более быстрое созревание и минимизация изменений или ухудшений свойств готового продукта, связанных с высокой ферментной активностью (потеря цвета, прогоркание и т.д.).

Осуществление изобретения

Для лучшего понимания изобретения далее описываются четыре примера его осуществления.

Пример 1. Ускоренный способ сушки и доведения до состояния зрелости нарезанной ветчины

Ускоренный способ сушки и доведения до состояния зрелости начинается с этапа выдержки окорока после его засолки. Сначала цельный кусок ветчины замораживают после освобождения мяса от костей для способствования разрезанию на ломтики. Толщина ломтиков колеблется от 1,5 до 2 мм. После этого производят частичную сушку ломтиков под давлением от 5 до 10 миллибар и при поддержании температуры продукта, приблизительно равной 20°С. Сушка необходима для достижения микробиологической стабильности продукта и при ней теряется примерно 25% первоначального веса ломтика до сушки. После частичной сушки ломтики ветчины упаковывают под вакуумом и выдерживают при температуре от 3 до 20°С в течение 15 дней. По завершении этого периода времени в продукте развиваются некоторые вкусовые и ароматические качества, специфичные для вяленой ветчины.

Пример 2. Ускоренный способ сушки и доведения до состояния зрелости нарезанной колбасы или салями, или твердой свиной колбасы

Ускоренный способ сушки и доведения до состояния зрелости начинается в конце периода ферментации процесса производства вяленых мясопродуктов, например колбасы, салями или твердой свиной колбасы. В первую очередь, мясопродукт замораживают, чтобы улучшить его разрезание на ломтики. Толщина ломтиков колеблется в пределах от 1,5 до 2 мм. Затем производят частичную сушку этих ломтиков под давлением 5-10 миллибар и при поддержании температуры продукта, приблизительно равной 20°С. Сушка необходима для достижения микробиологической стабильности продукта и при ней теряется примерно 30% первоначального веса ломтика до сушки. После частичной сушки ломтики упаковывают под вакуумом и выдерживают при температуре 4°С в течение 7 дней. По завершении этого периода времени в продукте развиваются специфичные вкусовые и ароматические качества вяленых мясопродуктов.

Пример 3. Ускоренный способ сушки и доведения до состояния зрелости нарезанных продуктов с введенным маринадом, имеющих уменьшенный период созревания.

Ускоренный способ сушки и доведения до состояния зрелости начинается по завершении этапа массирования, входящего в производство окороков с введенным маринадом. Сначала мясопродукт замораживают, чтобы облегчить его разрезание на ломтики. Толщина ломтиков колеблется в пределах от 2 до 2,5 мм. Затем производят частичную сушку этих ломтиков под давлением 5-10 миллибар и при поддержании температуры продукта, приблизительно равной 20°С. Сушка необходима для достижения микробиологической стабильности продукта, так что возможно продолжение процесса производства с сокращенным временем дозревания, начиная с того момента, когда теряется примерно 35% первоначального веса ломтика до сушки. После частичной сушки ломтики продукта с введенным маринадом упаковывают под вакуумом и выдерживают при температуре 4°С приблизительно в течение 15 дней. По завершении этого периода упакованный под вакуумом продукт может быть также обработан для уменьшения или уничтожения микробной флоры, тем самым для достижения лучшей стабильности созревшего продукта.

Пример 4. Способ сушки и доведения до состояния зрелости пищевых продуктов с реструктурирующими агентами

Подготовку пищевых продуктов с реструктурирующими агентами осуществляют с использованием следующих операций и веществ:

а) Смешивание с одним или несколькими реструктурирующими агентами, в том числе:

1. Оказание действия кислот либо для гидролиза лактона (глюконодельталактона), либо прямого воздействия кислот типа молочной кислоты.

2. Оказание действия трансглютаминазы.

3. Оказание действия фиброногена в присутствии тромбина.

4. Оказание действия альгината с кальцием.

5. Полифосфатами.

6. Протеинами (глютен, казеин, соя).

б) Заполнение посредством установок глубокого вакуума, чтобы улучшить скрытое взаимодействие протеинов.

в) Обработка, в случае необходимости, давлением, превышающим атмосферное, составляющим до 900 МПа, чтобы усилить связывание.

Ускоренный способ сушки и доведения до состояния зрелости начинается по завершении этапа подготовки продуктов с реструктурирующими агентами. В первую очередь, продукт замораживают, чтобы улучшить его разрезание на ломтики. Толщина ломтиков колеблется в пределах от 1 до 2 мм. Затем производят частичную сушку этих ломтиков под давлением 0,1-10 миллибар и при поддержании температуры продукта, приблизительно равной 20°С. Сушка продолжается до достижения требуемой степени влажности и при ней обычно теряется от 10 до 40% первоначального веса до сушки. После частичной сушки ломтикам в случае необходимости придают форму и затем их упаковывают либо под вакуумом, либо в защитной атмосфере. Упакованный продукт выдерживают при температуре от 3 до 20°С в течение периода времени, составляющего менее 48 часов. По завершении этого периода в продукте развиваются специфичные вкусовые и ароматические качества вяленых продуктов. С целью стабилизации продукт может быть обработан для уменьшения или уничтожения микробной флоры.

Важно подчеркнуть, что использование способа по изобретению применительно к продуктам, обработанным реструктурирующими агентами, позволяет провести этап доведения до состояния зрелости за короткий промежуток времени и даже исключить его как не являющийся необходимым.

Процесс подготовки мясопродуктов, обработанных реструктурирующими агентами, позволяет исключить ферментацию из производства вяленых мясопродуктов, а также отрегулировать кислотность и содержание соли в продукте. Исключение ферментации влечет за собой сокращение продолжительности производства вяленых мясопродуктов на срок до трех дней. Способ по изобретению в дополнение к сокращению времени, достигнутому за счет исключения ферментации, сокращает время сушки и доведения до состояния зрелости пищевого продукта. В результате обеспечено производство мясопродуктов, окончательный итог которого эквивалентен традиционному методу ферментированных продуктов, но которое позволяет сократить размер инвестиций в инфраструктуру и стоимость обработки таких продуктов.

Несмотря на то, что выше были описаны четыре конкретных варианта осуществления настоящего изобретения, специалист в данной области техники способен предложить другие варианты и модификации или заменить одни компоненты на другие, эквивалентные им, не выходя за рамки правовой охраны, определяемые прилагаемой формулой.

Способ включает разрезание мясопродукта на ломтики, частичную сушку указанных ломтиков под давлением и воздействие на продукт модифицированной атмосферы, содержание кислорода в которой не превышает 1%. После этого доводят разрезанный на ломтики продукт до состояния зрелости в указанной модифицированной атмосфере при регулируемой температуре. Предложенный способ обеспечивает значительное снижение времени, затрачиваемого на сушку и доведение до состояния зрелости пищевых продуктов. 6 з.п. ф-лы.

1. Способ сушки и доведения до состояния зрелости сырых мясопродуктов, включающий этап разрезания указанного продукта на ломтики, отличающийся тем, что после этапа разрезания на ломтики осуществляют следующие этапы:

a) частичная сушка ломтиков под давлением менее 75 мбар и температуре продукта, составляющей от -2 до 40°С, которую производят до уменьшения веса ломтика на 10-40% его веса до начала частичной сушки;

b) воздействие на указанный продукт модифицированной атмосферы, содержание кислорода в которой не превышает 1%;

c) доведение разрезанного на ломтики продукта до состояния зрелости в модифицированной атмосфере при температуре от 0 до 40°С.