СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЮШКА МАСЛЫВСЬКА" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/39 A23L1/315 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Юшка маслывська", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование моркови, корня петрушки и шпика, резку картофеля, зеленого лука и зелени, заливку питьевой водой, варку до готовности, отделение от бульона и резку субпродуктов птицы, процеживание и доведение до кипения бульона, укладку в него пшена и картофеля, варку в течение 20-25 минут, добавление пассерованной смеси, субпродуктов птицы, зеленого лука, поваренной соли и специй, варку в течение 7 минут и посыпание зеленью с получением готового блюда (Голунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья - СПб.: Профессия, 2001, с. 254-255).

Техническим результатом изобретения является получение новых косервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Это результат достигается тем, что способ производства консервов "Юшка маслывська" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование моркови, корня петрушки и шпика, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зеленого лука и зелени, резку субпродуктов птицы, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеном, поваренной солью, перцем черным и лавровым листом, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

субпродукты птицы206,8шпик25картофель236,8-249,75пшено45морковь52,65-54корень18,68-18,98лук38,5зелень12,5соль18перец черный горький0,2лавровый лист0,08водадо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерелизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, корень петрушки и шпик нарезают и совместно пассеруют. Подготовительный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные субпродукты птицы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с пшеном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного 5,7·10¹⁴ и для контрольного продукта 4,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Режут и совместно пассеруют морковь, корень петрушки и шпик, режут и бланшируют картофель, режут и замораживают зеленый лук и зелень. Режут субпродукты птицы, смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с пшеном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Фасуют полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов для космического питания, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом усвояемость с 4,7·10⁴ до 5,7·10⁴.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование моркови, корня петрушки и шпика, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зеленого лука и зелени, резку субпродуктов птицы, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

субпродукты птицы206,8шпик25картофель236,8-249,75пшено45морковь52,65-54корень петрушки18,68-18,98зеленый лук38,5зелень12,5соль18перец черный горький0,2лавровый лист0,08водадо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.