СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СЕЛЬДЬ С ГАРНИРОМ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/325 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Сельдь с гарниром", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку обесшкуренного филе соленой сельди, их укладку, гарнирование отварным картофелем, отварной свеклой, отварной морковью и зеленым луком и поливку салатной заправкой с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.55).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Сельдь с гарниром" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку свеклы и моркови, резку и замораживание зеленого лука, резку обесшкуренного филе соленой сельди, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе соленой сельди 277,78 куриные яйца 61,11 картофель 391,11-412,5 свекла 261,78-272,3 морковь 162,5-166,67 зеленый лук 61,11 уксусная кислота 80%-ная 0,69 сахар 4,44 поваренная соль 2,22 ацетат кальция 0,17 перец черный горький 0,22 растительное масло до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные свеклу и морковь бланшируют и нарезают. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное обесшкуренное филе соленой сельди нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Варят, чистят и режут куриные яйца, режут и бланшируют картофель, бланшируют и режут свеклу и морковь. Режут и замораживают зеленый лук, режут обесшкуренное филе соленой сельди, смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким. Фасуют полученную смесь и растительное масло, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом усвояемость с 1·10⁵ до 1,3·10⁵.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку свеклы и моркови, резку и замораживание зеленого лука, резку обесшкуренного филе соленой сельди, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
обесшкуренное филе соленой сельди 277,78 куриные яйца 61,11 картофель 391,11-412,5 свекла 261,78-272,3 морковь 162,5-166,67 зеленый лук 61,11 уксусная кислота 80%-ная 0,69 сахар 4,44 поваренная соль 2,22 ацетат кальция 0,17 перец черный горький 0,22 растительное масло до выхода целевого продукта 1000,