СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "САЛАТ ИЗ МЯСА КУРИЦЫ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/315 A23B4/00 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания.

Известен способ производства диетического кулинарного блюда "Салат из мяса курицы с зеленым горошком", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на мясорубке мяса курицы, его смешивание с поваренной солью, формование и варку с получением фрикаделек, варку, очистку и резку куриных яиц и картофеля, смешивание перечисленных компонентов с майонезом и украшение консервированным зеленым горошком и зеленью петрушки и укропа с получением готового блюда (Рычкова Ю.В. Лечебное питание при заболеваниях органов дыхания. - М.: Вече, 2005, с.91).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для диетического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из мяса курицы с зеленым горошком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, куттерование мяса курицы, его смешивание с поваренной солью с получением фарша и его формование с получением фрикаделек, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зелени петрушки и укропа, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание без доступа кислорода куриных яиц, картофеля, зеленого горошка, зелени петрушки и укропа и поваренной соли, фасовку фрикаделек, полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо курицы 200 куриные яйца 154 зеленый горошек 218 картофель 384-405 зелень петрушки 25 зелень укропа 25 соль 12 майонез до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо курицы куттеруют и смешивают с поваренной солью с получением фарша. Фарш формуют с получением фрикаделек.

Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень петрушки и укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью.

Фрикадельки, полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для диетического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Куттеруют мясо курицы, его смешивают с поваренной солью с получением фарша, который формируют с получением фрикаделек. Варят, очищают и режут куриные яйца, режут и бланшируют картофель, режут и замораживают зелень петрушки и укропа, замораживают свежее зерно зеленого горошка. Смешивают без доступа кислорода куриные яйца, картофель, зеленый горошек, зелень петрушки и укропа и поваренную соль. Фасуют фрикадельки, полученную смесь и майонез, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом усвояемость с 1,2·10⁵ до 1,4·10⁵.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, куттерование мяса курицы, его смешивание с поваренной солью с получением фарша и его формование с получением фрикаделек, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зелени петрушки и укропа, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание без доступа кислорода куриных яиц, картофеля, зеленого горошка, зелени петрушки и укропа и поваренной соли, фасовку фрикаделек, полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо курицы 200 куриные яйца 154 зеленый горошек 218 картофель 384-405 зелень петрушки 25 зелень укропа 25 соль 12 майонез до выхода целевого продукта 1000,