СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "ПАШТЕТ ИЗ ГРИБОВ И ТОФУ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/20 A23L1/28 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Паштет из грибов и тофу", предусматривающий измельчение тофу, резку чеснока и грибов, заливку грибов питьевой водой, тушение до готовности, добавление чеснока и поваренной соли, доведение до кипения, добавление тофу, варку в течение 1-2 минут и охлаждение с получением готового блюда (Доронина Ю.А. Целебная соя. - СПб.: Невский проспект, 2000, с.104).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Паштет из грибов и тофу" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование грибов, резку и замораживание зелени чеснока, куттерование тофу, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с питьевой водой и поваренной солью, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

тофу 455,93 грибы 524,32-547,11 зелень чеснока 83,59 соль 12 вода до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные грибы нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень чеснока нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Тофу куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с питьевой водой и поваренной солью. Полученную смесь фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход грибов соответствует использованию грибов трубчатых, а максимальный соответствует использованию грибов пластинчатых.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·10⁵ и для контрольного 2,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение предназначено для использования в консервной промышленности. Консервы в виде паштета из грибов и тофу готовят путем резки и бланширования грибов, резки и замораживания зелени чеснока, куттерования тофу, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с питьевой водой и поваренной солью, фасовки полученной смеси, герметизации и стерилизации. Изобретение обеспечивает получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью.

Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование грибов, резку и замораживание зелени чеснока, куттерование тофу, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с питьевой водой и поваренной солью, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
тофу 455,93 грибы 524,32-547,11 зелень чеснока 83,59 соль 12 вода до выхода целевого продукта 1000,