ВОДКА ОСОБАЯ "КАУФМАН РУССКАЯ СИЛА" Российский патент 2009 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликероводочной промышленности.

Известна водка особая «ОТ ПЕТРОВИЧА», которая содержит водно-спиртовую жидкость, сахар и компонент, полученный из корня хрена (Патент Российской Федерации на изобретение №2138544, С12G 3/06, опубл. 1999.09.27).

В качестве компонента, полученного из корня хрена, использован ароматный спирт корня хрена. Водка также содержит ароматный спирт хмеля при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал готового продукта: ароматный спирт хмеля - 2,0-3,0 л, ароматный спирт корня хрена - 9,5-10,5 л, сахар - 14,0-16,0 кг, водно-спиртовая жидкость - остальное до крепости 40%.

Ограничением этой водки является то, что легко летучие соединения хмеля легко окисляются, и ароматный спирт корня хрена выполняет в этом техническом решении в основном функцию их фиксаторов. Водка имеет аромат с едва уловимым медово-хмелевым тоном.

Известна водка «ВИВАТ РОССИЯ ОРИГИНАЛЬНАЯ», которая содержит сахарный сироп 65,8%-ный, водно-спиртовой настой крупы первого слива, спирт этиловый ректификованный "Люкс" и воду питьевую исправленную (Патент Российской Федерации на изобретение №2245907. С12G 3/06, опубл. 2003.08.01).

Эта водка также содержит янтарную кислоту, а в качестве водно-спиртового настоя крупы первого слива использован настой ржи и гречневой крупы при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал готового продукта: янтарная кислота - 0,09-0,2 кг, водно-спиртовой настой первого слива ржи и гречневой крупы - 7,0-8,0 л, сахарный сироп 65,8%-ный - 18,0-19,0 л. спирт этиловый ректификованный "Люкс" и вода питьевая исправленная - остальное до крепости 40%.

Преимуществом этого технического решения является повышение биологической активности готового продукта.

Ограничением этой водки является характерный после потребления в послевкусье оттенок кедрового ореха и аромата кедрового ореха.

Наиболее близкой является водка «ЮПИТЕР», содержащая настой спиртованный гречневой крупы 1 слива, сахарный сироп 65,8%-ный, спирт этиловый ректификованный «Люкс» и воду питьевую исправленную (Патент Российской Федерации на изобретение №2299236. С12G 3/06, опубл. 2007.05.20).

Кроме того, эта водка содержит мед при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:

Мед натуральный липовый 9,0-9,5

а также, л:

Настой спиртованный гречневой крупы I   слива 3,0-3,5 Сахарный сироп 65,8%-ный 9,0-9,5 Спирт этиловый ректификованный «Люкс»   и вода питьевая исправленная Остальное - по   расчету на   крепость 40%

Ограничением этой водки является едва уловимое послевкусье зеленого гороха, а в ее аромате едва уловимый оттенок свежескошенной травы. Дегустационный бал 9,69. Использование меда приводит к удорожанию готового продукта.

Решаемая изобретением задача - улучшение органолептических показателей, снижение себестоимости, а также расширение ассортимента водок.

Технический результат предложенной водки заключается в получении водки с едва уловимыми вкусовыми качеством и ароматом душицы, в обеспечении ощущения в послевкусье увеличения количества спирта в водно-спиртовой жидкости без увеличения крепости продукта выше 40%.

Для решения поставленной задачи с достижением указанного технического результата в водке, содержащей настой спиртованный гречневой крупы I слива, сахарный сироп 65,8%-ный, спирт этиловый ректификованный «Люкс» и воду питьевую исправленную, согласно изобретению она дополнительно содержит вкусоароматическую добавку - «Натуральный экстракт Хрена 31114207020000», фирмы «Вильд Россия» при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:

Вкусоароматическая добавка -   «Натуральный экстракт Хрена   31114207020000», фирмы «Вильд Россия» 4,8-5,2

а также, л:

Настой спиртованный гречневой крупы I   слива 4,0-4,4 Сахарный сироп 65,8%-ный 7,8-8,2 Спирт этиловый ректификованный «Люкс»   и вода питьевая исправленная Остальное - по расчету   на крепость   40%

Указанные преимущества, а также особенности настоящего изобретения раскрыты в примерах различных ее рецептур.

Для приготовления водки применяют:

- спирт этиловый ректификованный «Люкс» по ГОСТ Р 51652-200;

- воду питьевую по ГОСТ Р 51232-98 и СанПиН 2.1.4.559-96 с жесткостью до 1°Ж для естественной воды и до 0,2° Ж для исправленной воды;

- крупу гречневую по ГОСТ 5550-74;

- вкусоароматическую добавку - «Натуральный экстракт Хрена», артикул №31114207020000, фирмы «Вильд Россия», разрешенную к применению учреждениями Роспотребнадзора;

- сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22-94;

- уголь активный древесный дробленый марки БАУ-А по ГОСТ 6217-74.

Приготавливают водку следующим образом.

Водно-спиртовой раствор (сортировку) готовят с таким расчетом, чтобы получить водку крепостью 40%.

Полученную сортировку тщательно перемешивают и после корректировки ее крепости перекачивают в напорный чан, откуда направляют на угольно-очистительную батарею. Скорость фильтрования сортировки - до 40 дал/ч для свежего угля и до 30 дал/ч для регенирования угля.

Профильтрованную водку направляют в доводной чан.

Настой спиртованный гречневой крупы I слива производят следующим образом. Гречневую крупу заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 45% в соотношении 1:10. Например, на 0,6 кг гречневой крупы берут 6,0 л водно-спиртовой жидкости. Настаивание производят в течение 5 суток при переодическом перемешивании в течение 20-30 минут 2 раза в смену.

Затем сливают настой гречневой крупы в количестве 4,0-4,4 л (около 70% от залитой сортировки). Готовый настой гречневой крупы первого слива (крепостью 43-44%) тщательно отфильтровывают.

Сахарный сироп готовят горячим способом в сахароварочных котлах, оборудованных паровой рубашкой и механической мешалкой.

Режим приготовления сахарного сиропа следующий: в котел вносят умягченную воду из расчета 0,5 л на 1 кг сахара для получения сиропа с массовой долей 65,8%. Воду нагревают до 50-60°С и постепенно вносят в котел отвешенное количество сахара при непрерывном перемешивании. После растворения сахара сироп дважды доводят до кипения. Продолжительность варки сиропа не должна превышать 30-35 минут во избежание его пожелтения или побурения. Горячий сироп фильтруют на сетчатых фильтрах и охлаждают до температуры 15-20°С.

Вкусоароматическую добавку - «Натуральный экстракт Хрена 31114207020000», настой спиртованный гречневой крупы первого слива, сахарный сироп 65,8% вносят при постоянном перемешивании в доводной чан. После внесения компонентов водку тщательно перемешивают и проверяют крепость. При отклонении от стандарта по крепости водку 40% корректируют в этих же чанах добавлением спирта или воды.

Готовую водку направляют на розлив с обязательной контрольной фильтрацией.

Гречневая крупа содержит 2% клетчатки, 3% жира, 10% белка, 82% крахмала, а также соли железа, калия и фосфора. В ее состав входят органические кислоты - лимонная, малеиновая, щавелевая, которые способствуют лучшей переваримости пищи и усвоению питательных веществ, а также витамины B1, В2, РР, Р. Белок гречихи по питательности полноценнее белка зерновых злаковых культур, например пшеницы и ржи, и приближается по своим свойствам к белку бобовых.

В то же время в корнях хрена содержатся биологически - активные вещества: эфирное масло - до 0,05%, витамин С - 15 мг%, минеральные соли (калий, кальций, магний, железо, медь, фосфор, сера и др.). В корне находится лизоцин - вещество антибиотического действия, присутствуют каротин, алкалоиды и витамин С.

Благодаря наличию фитонцидов и лизоцина хрен обладает высокой антимикробной активностью. Настой корня хрена применяют для повышения аппетита, усиления деятельности пищеварительного тракта, как желчегонное средство.

В отличие от ароматного спирта корня хрена, в котором содержание этилового спирта 70-75%, «Натуральный экстракт Хрена, артикул 31114207020000», фирмы «Вильд Россия», имеет содержание спирта этилового 0,3%, т.е. практически безалкогольная жидкость, в которой сохраняется большее количество вкусоароматических веществ. Это происходит потому, что при изготовлении экстракта из корня хрена используют щадящий режим выгонки при более низких температурах и более длительном сроке приготовления, чем при изготовлении ароматного спирта, в котором температура в кубе достигает 90-95°С. «Натуральный экстракт Хрена» имеет большую плотность, поэтому его расход гораздо меньше, а содержание вкусовых и ароматических веществ выше, практически соответствует (в отличие от ароматного спирта корня хрена) натуральному корню, однако в большей концентрации.

Для достижения заявленного технического результата - получения водки с ощущением в послевкусье увеличения количества спирта в водно-спиртовой жидкости без увеличения крепости продукта выше 40% необходимо было подобрать количества компонентов настоя спиртованного гречневой крупы первого слива и вкусоароматической добавки - «Натуральный экстракт Хрена» так, чтобы в водке был слабо выражен едва уловимый оттенок хрена, как бы имитирующий повышение крепости готового продукта, в аромате бы ощущался едва уловимый оттенок душицы. Как показали исследования, добиться этого, например, при использовании настоя ржи или пшеницы первого слива не удается. И только настой гречневой крупы первого слива позволяет «приглушить» оттенок хрена в послевкусье и аромате.

Пример 1.

Водка содержит следующие ингредиенты, кг на 1000 дал готового продукта:

Вкусоароматическая добавка -   «Натуральный экстракт Хрена   31114207020000», фирмы «Вильд Россия» 4,8

а также, л:

Настой спиртованный гречневой крупы   первого слива 4,0 Сахарный сироп 65,8%-ный 7,8 Спирт этиловый ректификованный «Люкс»   и вода питьевая исправленная Остальное - по расчету   на крепость   40%

В результате получают водку с ощущением содержания спирта в послевкусье крепостью около 43-44% и с почти неуловимым ароматом хрена и едва уловимым - душицы. Приготовление водки при количественном отклонении ингредиентов меньше указанного предела придает водке спиртовой вкус крепостью около 40%.

Пример 2.

Водка содержит следующие ингредиенты, кг на 1000 дал готового продукта:

Вкусоароматическая добавка -   «Натуральный экстракт Хрена   31114207020000», фирмы «Вильд Россия» 5,2

а также, л:

Настой спиртованный гречневой крупы   первого слива 4,4 Сахарный сироп 65,8%-ный 8,2 Спирт этиловый ректификованный «Люкс»   и вода питьевая исправленная Остальное - по   расчету на крепость   40%

В результате получают водку с ощущением содержания спирта в послевкусье крепостью около 45-46% и с едва уловимым ароматом душицы. Приготовление водки при количественном отклонении ингредиентов больше указанного предела придает водке спиртовой вкус с крепостью не менее 46%, но уже с уловимым ароматом хрена. Это снижает органолептические показатели готового продукта.

Пример 3.

Водка содержит следующие ингредиенты, кг на 1000 дал готового продукта:

Вкусоароматическая добавка -

«Натуральный экстракт Хрена

31114207020000», фирмы «Вильд Россия» 5,0

а также, л:

Настой спиртованный гречневой крупы   первого слива 4,2 Сахарный сироп 65,8%-ный 8,0 Спирт этиловый ректификованный «Люкс»   и вода питьевая исправленная Остальное - по   расчету на крепость   40%

В результате получают водку с ощущением содержания спирта в послевкусье крепостью не менее 45% и с едва уловимым ароматом душицы. Вкус мягкий, присущий водке, аромат водочный с почти неуловимым оттенком хрена.

Дегустационный балл - 9,72. Пищевая (энергетическая) ценность 224 ккал/100 см³. Себестоимость изготовления водки снижается за счет исключения из ее состава меда.

Как показали исследования, использование спирта этилового ректификованого «Люкс» при изготовлении сортировки обязательно, т.к. при применении других спиртов не удается достичь едва уловимого оттенка душицы в аромате и ощущения в послевкусье повышения крепости водки. Примеры 1-3 подтверждают найденные оптимальные рецептурные количества ингредиентов и их количественные соотношения для композиции заявленной водки. Сохранение биологически активных веществ в готовом продукте достигается за счет использования настоя гречневой крупы I слива, а также за счет использования вкусоароматической добавки - «Натуральный экстракт Хрена 31114207020000», фирмы «Вильд Россия». При выборе количества сахарного сиропа больше, чем указано в описании, не удается обеспечить в послевкусье ощущения повышения крепости водки.

Наиболее успешно заявленная водка «КАУФМАН РУССКАЯ СИЛА» может быть промышленно применима в ликероводочной промышленности для расширения ассортимента водок высокого качества и для получения водок с более высокими органолептическими показателями.

Водка содержит следующие исходные ингредиенты на 1000 дал готового продукта: вкусоароматическую добавку - «Натуральный экстракт Хрена 31114207020000» фирмы «Вильд Россия»- 4,8-5,2 кг, настой спиртованный гречневой крупы первого слива - 4,0-4,4 л, сахарный сироп 65,8%-ный - 7,8-8,2 л, спирт этиловый ректификованный «Люкс» и вода питьевая исправленная - остальное до крепости 40%. Это обеспечивает ощущение в послевкусье повышения содержания спирта без увеличения крепости и улучшение органолептических показателей за счет придания продукту едва уловимого аромата душицы. Дегустационный балл - 9,72.

Водка, содержащая настой спиртованный гречневой крупы I слива, сахарный сироп 65,8%-ный, спирт этиловый ректификованный «Люкс» и воду питьевую исправленную, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит вкусоароматическую добавку - «Натуральный экстракт Хрена 31114207020000» фирмы «Вильд Россия» при следующем содержании исходных ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
вкусоароматическая добавка -   «Натуральный экстракт Хрена   31114207020000» фирмы «Вильд Россия» 4,8-5,2,