СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И СИСТЕМА ДЛЯ ИХ УПАКОВКИ Российский патент 2013 года по МПК A23C19/68 A23C19/76 B65D85/76 

Настоящее изобретение относится к способу производства и упаковки молочного продукта, в частности сыра моцарелла, и к способу его упаковки, который задуман для облегчения манипулирования и улучшения его сохранности.

Сыр моцарелла представляет собой свежий сыр паста филата, типичный для средиземноморской кухни. Сыр паста филата характеризуется особой обработкой молока - либо коровьего, либо буйволиного - которая после свертывания молока обеспечивает выдержку пасты либо в сыворотке, либо вне ее до тех пор, пока она не достигнет должной степени деминерализации творожного сгустка для придания массе эластичности. В современной обработке в дополнение к подкислению молочной микрофлорой требуемую деминерализацию можно получить подкислением молока лимонной, молочной, уксусной кислотой, и в этом случае этап выдержки не будет иметь места, а лишь этап стекания/высушивания творожного сгустка от излишней сыворотки.

Творожный сгусток затем растягивается либо механически, либо - более традиционно - вручную опытными операторами, а затем моделируется в традиционные формы, т.е. круглые или косички, либо даже в кубики.

Эластичная (растянутая) паста может быть далее оставлена высыхать или может консервироваться в так называемой консервирующей жидкости, которая представляет собой, как правило, воду или соленую воду. В первом случае получается сыр, который имеет мягкую, эластичную, компактную и сухую структуру, который обычно используется как обсыпка для пиццы, либо же для использования на кухне. Для этой растянутой пасты обычно используется коровье молоко.

Во втором случае, с другой стороны, эластичная (растянутая) паста, которая консервируется в консервирующей жидкости, дает сыр, который является свежим, мягким, очень влажным, сочным, с молочным ароматом, т.е. действительно сыр моцарелла, сделанный либо из коровьего, либо из буйволиного молока.

Сыр моцарелла затем продается упакованным в заваренных мешочках или лотках, либо в воздухонепроницаемых контейнерах, в которых сыр погружен в консервирующую его жидкость, что непременно нужно для поддержания его характеристик особой свежести и влажности. В частности, консервирующая жидкость служит для поддержания увлажненной поверхности сыра моцарелла, тем самым предотвращая пожелтение вследствие обезвоживания.

Однако эта система консервирования страдает от некоторых недостатков. Прежде всего, при потреблении с сыра моцарелла должна стечь консервирующая жидкость, что иногда неудобно и обычно требует выполнения этой операции вблизи слива или хотя бы контейнера, принимающего стекающую жидкость. Далее, если потребляется не весь сыр моцарелла, консервирование последнего сложнее из-за наличия консервирующей жидкости в упаковке, которая больше не герметична, а открыта. Следует отметить, что сыр моцарелла, который обычно доступен на рынке, не упакован в виде одной порции, так что он весьма вероятно потребует консервирования после того, как упаковка открыта.

Авторы настоящего изобретения установили далее, что консервирующая жидкость способствует микробиологическому загрязнению сыра моцарелла такой вездесущей микрофлорой как pseudomonadacae и coliformi, так что, будучи открыт, он быстро портится и становится кислым и горьким, с совершенно неприятным вкусом. Поскольку эти микроорганизмы используют лактозу сыра моцарелла для роста, его свежее ощущение и молочный вкус, за которые в наибольшей степени ответственна лактоза, тоже имеют тенденцию быстро исчезать.

Таким образом, центральная проблема настоящего изобретения состоит в том, чтобы обеспечить сыр паста филата, в основном сыр моцарелла, и систему упаковки, которая, с одной стороны, обеспечивает свежесть и лучшую сохранность, а с другой стороны, является более маневренной и более удобной для использования.

Эта проблема решается способом производства и упаковки сыра паста филата и упаковочной системой для получаемого таким образом сыра, таких как изложено в приложенной формуле изобретения, предмет которой является неотъемлемой частью настоящего описания.

Дальнейшие признаки и преимущества настоящего изобретения станут лучше понятны из описания его примерных вариантов осуществления, которые даны ниже как неограничивающая иллюстрация, со ссылкой на нижеследующие чертежи:

фиг.1 показывает условный вид производственной линии для изобретенного способа;

фиг.2 показывает вид в перспективе, в открытом состоянии, упаковки по настоящему изобретению.

Проблема, на которую направлено настоящее изобретение, решается способом производства и упаковки сыра паста филата, который предусматривает исключение консервирующей жидкости. Сыр паста филата представляет собой предпочтительно сыр моцарелла, сделанный из коровьего или буйволиного молока.

Неожиданно обнаружено, что исключение консервирующей жидкости не только имеет преимущество в снижении опасности микробиологического загрязнения этого сыра, тем самым улучшая его сохранность, но также продлевает ощущение свежести, типичный приятный молочный вкус сыра моцарелла. Фактически, авторы настоящего изобретения отметили, что консервирующая жидкость стремится разбавить как соль, так и молоко, которые присутствуют в сыре, который, соответственно, после нескольких дней консервирования - даже в закрытой упаковке - имеет тенденцию терять многие из своих органолептических характеристик.

Нижеследующая таблица показывает изменение химических параметров традиционного сыра моцарелла, т.е. консервированного в консервирующей жидкости, по прошествии времени от даты консервации. Следует учесть, что срок хранения сыра моцарелла установлен - 21 день.

Таблица 1 Изменение химического состава сыра моцарелла и его консервирующей жидкости в зависимости от стадии консервирования   масс.% Моцарелла Консервирующая жидкость Начало срока Твердое содержимое 40,12 4,14 Лактоза 2,5 0,5 NaCl 0,56 0,6 Половинный срок Твердое содержимое 39,07 4,84 Лактоза 1,3 1,6 NaCl 0,53 0,72 Конечный срок Твердое содержимое 40,88 5,4 Лактоза 0,93 1,66 NaCl 0,47 0,68

Как видно из данных, показанных в таблице 1, по мере того, как идут дни, сыр моцарелла лишается соли и основной лактозы, которые переходят в консервирующую жидкость.

Способ производства и упаковки по настоящему изобретению позволяет вместо этого сохранять неизменными химические параметры сыра моцарелла, тем самым продлевая ощущение свежести, приятный молочный вкус этого сыра.

Способ производства эластичной пасты по настоящему изобретению отличается от способа, который применяется традиционно, тем, что эластичная (растянутая) паста, после того, как она смоделирована в подходящие формы, подвергается горячей упаковке без этапа охлаждения и обработки консервирующей жидкостью.

Способ производства эластичной (растянутой) пасты по настоящему изобретению можно обобщить следующим образом.

Молоко, которое нормализовано, чтобы получить соотношение жира к белку = 1, пастеризуется. Пастеризация предпочтительно выполняется при температуре примерно 74°C и в течение примерно 18 секунд.

Коагуляция имеет место путем добавления подходящего количества лимонной кислоты и коагулянта, такого как сычужный фермент или химический коагулянт, предпочтительно при температуре в пределах между 30°C и 40°C, как правило, примерно 36°C. Коагуляция имеет место в течение примерно 3,5 минут, после чего следует время уплотнения, предпочтительно примерно 2 минуты.

Полученному таким образом творожному сгустку дают стечь перед тем, как подвергнуть его растягиванию. Время отекания предпочтительно лежит в пределах между 30 минутами и 1 часом.

Этап придания эластичности выполняется введением творожного сгустка в воду или в воду с добавленными солью и сливками, чтобы иметь соотношение соли 1-2% по массе, предпочтительно 1,5%, и процент жира в пределах между 7% и 12% по массе, предпочтительно 10%. Сыворотка доводится до температуры выше, чем 80°C, предпочтительно примерно 90-91°C, и творожный сгусток растягивается и моделируется согласно традиционным методам, предпочтительно в формы подходящего вида.

Описанный выше способ производства подробно изложен в патентной публикации EP 1516529 A1, релевантное описание которой включено сюда конкретной ссылкой на стр.4-16 и пример 1.

На этой стадии изобретенный способ отличается от традиционного способа тем, что растянутая (эластичная) и смоделированная паста подвергается горячей упаковке. Предпочтительно, упаковочная операция, которая условно показана на фиг.1, имеет место, когда растянутая и смоделированная паста имеет температуру выше чем 50°C, более предпочтительно примерно 60°C. Горячая упаковка непременно нужна для получения желательных эффектов, в частности, сохранности органолептических характеристик и высокой степени влажности даже в отсутствие консервирующей жидкости. Горячая упаковка далее обеспечивает тепловое обеззараживание продукта.

Эластичная паста, смоделированная в блоке для растягивания и формующем блоке 1, вводится в подходящие контейнеры 2, которые помещены на конвейерную ленту 3, которая переносит их к укупоривающему блоку (тепловая или ультразвуковая укупорка). Укупоренные таким образом упаковки переносятся на ленте 5 к охлаждающему туннелю, например, гликоль/азотному туннелю (не показано).

Стадия упаковки на деле сопровождается стадией охлаждения (которая в традиционном методе, в противоположность этому, выполняется до упаковки), которую можно расширить на период в пределах от 30 минут до 1,5 часа, предпочтительно примерно 1 час.

Под «упаковкой» понимается введение продукта в его контейнер и герметичное закрывание контейнера согласно известным специалистам традиционным способам, таким как, например, тепловая закупорка двух краев упаковки или наложение съемного или несъемного ламината на отверстие контейнера.

Как установлено выше, упаковка является практически сухой упаковкой. Под «практически сухой упаковкой» понимается упаковка эластичной пасты без подачи консервирующей жидкости в контейнер.

Таким образом получается сыр паста филата, который имеет следующие химико-физические параметры:

влажность 62% сухое вещество 38%

из которых:

жир 17,5% сахар 2% белки 17,5% NaCl 0,6% Прочие сухие вещества 0,4%

В предпочтительном варианте осуществления изобретения способ производства и упаковки эластичной пасты предусмотрен для упаковочной системы, которая содействует консервации продукта и удобству в использовании последнего.

Упаковочная система согласно изобретению содержит многосекционный контейнер 2. В варианте осуществления, показанном на фиг.2, этот многосекционный контейнер 2 состоит из двух раковинообразных частей, каждая из которых предназначена для приема части сыра паста филата. На отверстии каждой из этих раковинообразных частей наложена съемная или несъемная пленка 7, чтобы сохранять части сыра разделенными и изолированными от внешней среды. Это дает возможность подходящего сохранения химико-физических и органолептических характеристик сыра согласно требованиям на более длительное время, когда за раз открывается одна часть.

Две раковинообразных части 6 имеют выступающий край 8, содержащий шарнирную часть 9, которая соединяет края 8 двух раковинообразных частей 6. Ушко 10, размещенное в практически противоположном положении относительно шарнирной части на обоих краях 8 раковинообразных частей 6, облегчает открывание контейнера 2 после того, как две раковинообразные части 6 снова закрыты для формирования оболочки контейнера.

Контейнер 2 может быть сделан из многослойного полиэтилена-полиэтилентерефталата (РЕ-РЕТ). Каждая раковинообразная часть 6 герметизируется посредством съемного или несъемного ламината того типа, который обычно используется для пищи и который будет герметизироваться теплом или ультразвуком к краям 8 раковинообразных частей 6.

Обе раковинообразных части 6 при повторном закрытии для формирования контейнера 2 могут крепиться друг к другу клеем или герметизацией теплом или ультразвуком в заранее установленных местоположениях по контуру. Хотя здесь выше описана упаковка, содержащая две части сыра, не исключено, что может использоваться и единственная секция или многосекционная упаковка с тремя или более частями эластичной пасты.

Далее, хотя описана сферическая или полусферическая форма для контейнера или раковинообразных частей, не исключено, что можно обеспечить кубическую или в основном многостороннюю форму.

Для этого эластичная паста будет моделироваться в подходящие форму и размер, чтобы содержаться в раковинообразной части, предпочтительно оставляя как можно меньше пустого пространства. В случае, когда раковинообразная часть имеет полусферическую форму (как на фиг.2), эластичная паста будет моделироваться в аналогичную форму или овоидальную форму.

Упаковочная система по изобретению обеспечивает получение подходящего порционирования сыра, тем самым получая одноразовые дозированные куски эластичной пасты, изолированные одна от другой, так что потребление порции сыра не ухудшает сохранности другой порции. Согласно тому же принципу, может быть получена упаковочная система, которая содержит более чем две порции сыра паста филата, которые отделены одна от другой и герметизированы по отдельности и содержат сыр паста филата без консервирующей жидкости.

Преимущества изобретения все описаны выше и могут быть обобщены следующим образом:

- улучшенная сохранность вследствие сниженного микробиологического загрязнения;

- улучшенное сохранение органолептических характеристик сыра, в частности, свежего аромата, приятного молочного вкуса;

- улучшенное удобство использования и сохранения продукта с упаковочной системой по изобретению;

- улучшенная маневренность сыра при подготовке к потреблению за счет того, что предотвращается увлажнение рук и инструментов, когда упаковка открывается и продукту дают стечь.

Понятно, что здесь описан лишь частный вариант осуществления настоящего изобретения, в котором специалист будет способен сделать любые и все модификации, необходимые для его подстройки под конкретные приложения, без отхода, однако, от объема охраны по настоящему изобретению.

Например, две или более раковинообразных части, которые в примере, проиллюстрированном на чертежах, состоят из отдельного элемента, который можно раскрыть на шарнире, могут быть также обеспечены как отдельные створки, которые окончательно соединяются одна с другой способами, описанными выше, для формирования окончательной оболочки.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает этап практически сухой, т.е. без консервирующей жидкости, упаковки. Во время выполнения упаковочной операции растянутую и сформованную в куски пасту, имеющую температуру выше 50°C, помещают в контейнер, укупоривают и охлаждают. Упаковочная система содержит многосекционный контейнер, содержащий несколько герметизированных съемной или несъемной пленкой раковинообразных частей, в каждой из которых размещена порция сыра. Изобретение обеспечивает длительное сохранение органолептических характеристик сыра, в частности свежего аромата, приятного молочного вкуса за счет снижения микробиологического загрязнения. 2 н. и 10 з.п. ф-лы, 1 табл., 2 ил.

1. Способ приготовления упакованного сыра паста филата, содержащий стадию практически сухой упаковки, т.е. без консервирующей жидкости, и тепловой упаковки упомянутого сыра паста филата, при этом во время выполнения упаковочной операции растянутую и сформованную в куски (порции) пасту, имеющую температуру выше 50°C, помещают в контейнер, а затем после его укупорки упакованный сыр подвергают охлаждению.

2. Способ по п.1, в котором упомянутая температура выше 50°C является температурой около 60°C.

3. Способ по п.1 или 2, включающий следующие стадии:
(a) нормализация молока, чтобы получить соотношение жиров к белкам, равные 1, и последующая пастеризация нормализованного молока;
(b) коагуляция пастеризованного молока добавлением лимонной кислоты и коагулянта при температуре в пределах между 30°C и 40°C;
(c) отекание творожного сгустка, полученного на стадии (b);
(d) придание эластичности творожному сгустку в воде, дополненной солью и сливками, чтобы иметь сыворотку с соотношением соли 1-2% по массе и процентом жира в пределах между 7% и 12% при температуре выше 80°C, и последующее моделирование в куски заранее заданной формы,
(e) упаковка и последующее охлаждение упакованной эластичной пасты за время в пределах между 0,5 и 1,5 ч.

4. Способ по п.3, в котором упомянутую пастеризацию нормализованного молока осуществляют при температуре примерно 74°C за примерно 18 с.

5. Способ по п.3, в котором упомянутую коагуляцию осуществляют при температуре примерно 36°C за время примерно 3,5 мин, после чего следует стадия уплотнения за время предпочтительно примерно 2 мин.

6. Способ по п.3, в котором упомянутое отекание осуществляют за время в пределах между 30 мин и 1 ч.

7. Способ по п.3, в котором упомянутую стадию придания эластичности осуществляют в воде, дополненной солью и сливками, чтобы получить соотношение соли 1,5% и процент жира в пределах между 7% и 12%, и при температуре в пределах между 90°C и 91°C.

8. Способ по п.1, в котором упомянутый сыр паста филата представляет собой сыр моцарелла.

9. Упаковочная система, содержащая многосекционный контейнер (2), содержащий две или более раковинообразные части (6), каждая из которых содержит порцию сыра паста филата, полученного способом по любому из пп.1-8, при этом в каждой из упомянутых раковинообразных частей (6) упомянутый сыр паста филата упакован в отсутствие консервирующей жидкости, причем каждая из упомянутых раковинообразных частей (6) герметизирована посредством наложения съемной или несъемной пленки (7) на отверстие упомянутой раковинообразной части (6).

10. Упаковочная система по п.9, в которой упомянутый многосекционный контейнер (2) выполнен для двух порций сыра паста филата, причем упомянутый контейнер (2) содержит две раковинообразные части (6) с выступающим краем (8), который содержит шарнирную часть (9), соединяющую две раковинообразные части (6), ушко (10), размещенное в практически противоположном положении относительно шарнирной части (9) на обоих краях (8) раковинообразных частей (6).

11. Упаковочная система по п.9 или 10, в которой упомянутые раковинообразные части имеют полусферическую, кубическую или в основном форму многосторонника.

12. Упаковочная система по п.9 или 10, в которой упомянутая порция сыра паста филата представляет собой сыр моцарелла.