Способ производства майонеза Советский патент 1989 года по МПК A23L1/24 

1

Изобретение относится к масложиро- вой промьшшенности и касается способа производства майонеза.

Цель изобретения - увеличение питательной ценности, удешевление продукта и увеличение его стойкости.

Для производства майонеза получают пасту из яичного и горчичного порошков диспергированием их в стабилизированном гидратационном осадке (СГО) при 35-40 С. Одновременно диспергируют в масле при С сухое обезжиренное молоко, затем добавляют воду и оставшиеся сухие компоненты по рецептуре и еще раз диспергируют. Hacfy и мелочную смесь, нагретую до 85°С и охлажденную до , используют для получения грубой эмульсии при добавлении масла и воды. Затем проводят

гомогенизацию при добавлении раствора уксусной кислоты. Количество СГО составляет 22-30%. от массы готового продукта.

Пример 1. Приготавливают продукт следующего состава, мас.%:

Растительное дезодорированное масло Яичный порошок Сухое обезжиренное молоко

Сахарный песок Поваренная соль Горчичный порошок Уксусная кислота СГО Вода

24,0 5,0

1,6

1,5

М

0,75

80,0

22,0

Остальное

1

а ел

со

Для приготовления 1 т майонеза 220 кг стабилизированного гидратационного осадка (СГО) (22%) насосом перекачивают из емкости для хранения через счетчик в смеситель, где готовят смесь СГО с яичным и горчичным порошком. Для этого в смеситель загружают 50 кг яичного порошка (5 %) и 7,5 кг горчичного порошка (0,75%) и диспергирую 15 мин при 35 С, Готовую смесь перекачивают насосом и в буферную емкость. 100 кг дезодорированного масла (10 %) охлаждают до 20°С и направляют в промежуточную емкость,

- В другом смесителе при включенной мешалке готовят смесь сухого обезаш- ренного молока в количестве 16 кг (1,6 %) его диспергированием в 140кг дезодорированного подсолнечного масла (14%) при 20°С, Перемешивают 10 мин, затем через счетчик добавляют 300 кг воды и сухие компоненты, 15 кг сахарного .;Песка (1,5%) и 11 кг соли (1,1%), 0,2 кг (0,02%) раствора укропного масла, диспергируют еще 5 мин и перекачивают молочную смесь - во вторую буферную емкость,

Приготовленную смесь яичного и горчичного порошков в стабилизирован ном :гид55атационном осадке из первой буферной емкости и молочную смесь из второй буферной емкости насосом- дозатором направляют в 3-цилиндровый теплообменникi где в первом цилиндре нагревают молочную смесь до 85°С, во втором охлаждают /ее до , а в третьем цилиндре производят охлаждение смеси яичного и горчичного порошков в его до 20°С.

Предварительная эмульсия образуется в смесителе непрерывного действия, куда с помощью насоса-дозатора

Количество стабилизированного гидратационного осадка вводят в п делах от 22 - 30 мас,%, так как п вводе менее 22 мас.% нарушается y тойчивость эмульсии, а ввод более 30 мае% приводит к повышению вяз сти системы и образованию эмульси смешанного.типа,

Данные, подтверждающие достиже по ложительного эффекта в сравнении

подают 277,5 кг смеси яичного и горчичного порошков в СГО, 100 кг дезодорированного подсолнечного масла, 482,2 кг молочной смеси и 131,3 кг воды,

в смесителе непрерывного действия указаннью компоненты смешивают и обрабатывают до получения предварительной эмульсии, которую направляют за- с известным способом, приведены в тем в аппарат для тонкого диспергиро- таблице, вания. Туда же насосом-дозатором направляют 9 кг (5%) уксусной кислоты. Готовый майонез накапливают в третьей буферной емкости, откуда направляют на расфасовку.

Полученный майонез имеет однородную пастообразную консистетхию, вяз55

Раздельное диспергирование яич го и горчичного порошков в СГО и сухого/молока в масле приводит к лучению равномерного распределени указанных компонентов в составе эмульсии. При этом вода, содержащ ся в его, вводится в начале образ

0

5

0

5

0

5

кость 25 , приятный слегка острый вкус, дисперсность частиц 0-2,5 мк 95% и не расслаивается в течение 38- суточного хранения при 3-7 С,

Диспергирование смесей яичного и горчичного порошков в стабилизированном гидрата ционном осадке позволяет достичь не только высокой степени гомогенности за счет процессов контакта масла и жиров яичного и горчичного порошков, ио и понизить общее содержание жиров в майонезе за счет увеличения количества вводимой в продукт воды, удержание влаги в эмульсии обеспечивается природными эмульгаторами стабилизированного гвдратацион- ного осадка - фосфолииидами растительных масел.

Физико-химические показатели, СГО следующие, мас,%:

Массовая доля влаги

и летучих веществ 50

Массовая доля фосфолипидов25

Массовая доля масла 25

рН4,6-5,2

При применении СГО для производства майонеза исключается необходимость подогревания смеси яичного и горчичного порошков в его до 65-67 С, поскольку ее бактериальная чистота обеспечивается технологией изготовления СГО.

Диспергирование смеси осуществляют при 35-40°С, так как при температуре ниже 35°С увеличивается ее вяз040°С приводит к коагуляции белков и расходу тепловых ресурсов,

Количество стабилизированного гидратационного осадка вводят в пределах от 22 - 30 мас,%, так как при вводе менее 22 мас.% нарушается yc-i тойчивость эмульсии, а ввод более 30 мае% приводит к повышению вязкости системы и образованию эмульсии смешанного.типа,

Данные, подтверждающие достижение по ложительного эффекта в сравнении

с известным способом, приведены в таблице,

с известным способом, приведены в таблице,

55

Раздельное диспергирование яичного и горчичного порошков в СГО и сухого/молока в масле приводит к получению равномерного распределения указанных компонентов в составе эмульсии. При этом вода, содержащаяся в его, вводится в начале образования эмульсии майонеза, а затем вводится остающееся количество воды, т.е. осуществляется поэтапньй ввод влаги,

На последующих стадиях процесса вводятся остальные компоненты, в том числе ароматизаторы.

Таким образом, наряду с использу- ранее эмульгаторами исполь- ззпотся фосфолипиды, содержащиеся в его, а в результате получают тонкодиспергированную эмульсию с размером частиц 0-2,5 в ::количестве 95%.

Готовый майонез имеет однородную пастообразную консистенцию, приятньй вкус с признаками подсолнечного масла, стойкую к расслаиванию структуру более дешев и имеет более высокую питательную ценность за счет фосфоли пидрв стабилизированного гидратацион ного осадка.

5

0

Формуил.а изобретения

Способ производства майонеза, включающий приготовление яично-гор- чичной пасты диспергированием яичного и горчичного порошков в жиросодер- жащем продукте и молочной снеси диспергированием молочного порошка в части растительного масла с последующим добавлением воды и других сухих компонентов по рецептуре при перемешивании, смешивание яично-горчичной пасты и молочной смеси, нагрев, охлаждение, приготовление грубой эмульсии с оставшимся маслом, гомогенизацию, отличающийся тем, что, с целью увеличения питательной ценности, удешевления продукта и увеличения СТОЙКОСТИ, в качестве жиро- СО держащего продукта используют стабилизированный гидратационный осадок в количестве 22-30 % от массы готового продукта, а диспергирование ведут при 35-40 С.

Изобретение относится к масло- жировой промьшшенности и касается способов производства майонеза. Целью изобретения является увеличение питательной ценности, удешевление продукта и -увеличение его стойкости. Для производства майонеза раздельно готовят -пасту из яичного и горчичного порошков диспергированием их в стабилизированном гидратационном осадке при 35-40° С и молочную смесь диспергированием при 20° С сухого обезжиренного молока в растительном масле с последующим добавлением воды, сахарного песка, и соли. Из пасты и молочной смеси готовят грубую эмульсию при добавлении масла и воды, затем смесь гомогенизируют при добавлении уксусной кислоты. Количество стабилизированного гидратационного осадка для получения стойкой эмульсии должно составляет 22-30% от массы готового продукта. 1 табл. (Л