СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ, ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРА Российский патент 2017 года по МПК A23C19/04 A23C19/10 C12N9/64 

Описание патента на изобретение RU2614599C1

Изобретение относится к биотехнологии, а именно к получению закваски, предназначенной для производства сыров.

Известен способ приготовления гидролизованной закваски молочнокислых культур, предусматривающий тепловую обработку молока, внесение в него пересадочной закваски мезофильных молочнокислых стрептококков, молокосвертывающего фермента (автор. св-во СССР №1683636, 1989). Известен способ приготовления гидролизованной закваски, используемой при производстве сыра, предусматривающий пастеризацию исходного молочного сырья, охлаждение, сквашивание чистыми культурами молочнокислых бактерий Streptococcus lactis 117/17, Streptococcus cremoris Q 8, Streptococcus diacetilactis 88/30, Streptococcus paracitrovorus P 22/21, с использованием молокосвертывающего фермента (автор. св-во СССР №1003794, 1980). Недостатками данных способов являются трудоемкость процесса и низкая пищевая ценность продукта.

Известно, что для производства сыра применяются молокосвертывающие ферменты. Ферментом для изготовления сыра считают обычный сычужный фермент, или пепсин, который является незаменимым компонентом для приготовления твердого сыра. Известен импортный пепсин или микробиальный ренин под названием «МЕIТО», изготовленный в США и Японии (MEIT SANGYO CO., LTD). Недостатком данной закваски является то, что компоненты закваски не обеспечивают длительную сохранность сыра во время его хранения после созревания.

Задачей заявленного изобретения является расширение ассортимента заквасок, используемых при производстве сыра, с увеличением срока сохранности сыра после его созревания до 18 суток.

Технический результат предлагаемого изобретения достигается тем, что в способе приготовления закваски, используемой при производстве сыра, предусматривается приготовление препарата сычужного фермента с использованием сычуга молодняка жвачных животных, 30 г квасцов, в качестве среды для длительного существования фермента - 2,2-2,5 л сыворотки молока, в качестве источника витаминов и микро- и макроэлементов - 20 г изюма и в качестве консервантов - 30 г поваренной соли и 400 г сахара.

Сычуг известен в сыроделии как закваска для домашнего сыра. У телят, питающихся молоком матери, там активно вырабатывается особый сычужный фермент, участвующий в пищеварении - ренин. Он расщепляет пептиды. В слизистой оболочке сычуга имеются железистые клетки, продуцирующие желудочный сок, в составе которого находится фермент химозин, сворачивающий белок молока.

Квасцы обладают противовоспалительным, бактерицидным, фунгицидным действиями, обеспечивают стойкость сыров при созревании.

Изюм - один из ценнейших сухофруктов, ведь после высушивания винограда его полезные свойства в несколько раз преумножаются. В данном продукте много витаминов, микро- и макроэлементов, аминокислот.

Для приготовления закваски, используемой при производстве сыра, согласно способу берут сычуг жвачного животного, преимущественно молодняка после убоя, разрезают по большой кривизне, затем слизистую оболочку сычуга покрывают 30 г квасцов, сверху насыпают 30 г поваренной соли, добавляют 20 г изюма, обернутого куском марли, заворачивают сычуг и помещают в стеклянную емкость объемом 3 л. Добавляют 2,3-2,5 л сыворотки молока с предварительно растворенными в ней 400 г сахара. Стеклянную емкость на 15 дней помещают в темное место при комнатной температуре. Затем полученную закваску процеживают и запечатывают в чистую стеклянную емкость. Для приготовления сыра используют закваску из расчета 1 мл препарата на 1000 мл молока. Готовую закваску хранят в прохладном темном месте не более 18 месяцев.

Изобретение поясняется следующими примерами.

Пример 1. Приготовление закваски, используемой при приготовления сыра. Брали сычуг жвачного животного, преимущественно молодняка после убоя, разрезали по большой кривизне, затем слизистую оболочку сычуга покрывали 30 г квасцами, сверху насыпали 30 г поваренной соли, добавляли 20 г изюма, обернутого куском марли, заворачивали сычуг и помещали в стеклянную банку объемом 3 л. Добавляли 2,5 л сыворотки молока с предварительно растворенными в ней 400 г сахара. Стеклянную емкость на 15 дней помещали в темное место при комнатной температуре. Затем полученную закваску процеживали и запечатывали в чистую стеклянную емкость.

Пример 2. Использование предлагаемой закваски, используемой при приготовлении сыра. Предлагаемый способ производства закваски, согласно примеру 1, был апробирован в лабораторных условиях на кафедре товароведения и технологии продуктов питания ГАУ Северного Зауралья. Вырабатывались твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания. Для опытных образцов сыров использовали закваску согласно примеру 1, для контрольных образцов сыра использовали закваску «МЕIТО» (США). Сыр, полученный с использованием закваски по предлагаемому способу, имел умеренно выраженный сырный вкус и запах, пластичную, слегка ломкую консистенцию; на разрезе глазки круглой формы, рисунок равномерно расположен по всей массе. Цвет теста слабо-желтый. Срок сохранности сыра опытных образцов был больше в среднем на 13-15 суток контрольных. Компоненты закваски улучшают сохранность сыра во время его созревания и во время сохранения после созревания (не наблюдалось образования плесени и слизи на поверхности головок сыра).

Источники информации

1. Авторское свидетельство СССР, №1683636, 11.09.1989.

2. Авторское свидетельство СССР, №1003794, 21.04.1980.

Похожие патенты RU2614599C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА 2007
  • Белов Александр Николаевич
  • Авданина Евгения Алексеевна
  • Ельчанинов Вадим Валентинович
  • Коваль Анатолий Дмитриевич
RU2354122C1
Кормовая добавка с фитопробиотической активностью для профилактики и лечения болезней сельскохозяйственной птицы 2022
  • Пашаян Сусанна Арестовна
  • Сидорова Клавдия Александровна
RU2779603C1
Способ производства твердого сыра 2021
  • Полянская Ирина Сергеевна
  • Аглиулин Сергей Минирайфович
  • Забегалова Галина Николаевна
  • Катаранов Глеб Олегович
RU2766686C1
Способ производства вытяжного сычужного сыра 2022
  • Полянская Ирина Сергеевна
  • Аглиулин Сергей Минирайфович
  • Никулина Евгения Евгеньевна
  • Шумский Андрей Романович
  • Стоянова Лидия Григорьевна
RU2812427C1
Композиция для приготовления рассольного сыра с томатным жмыхом 2021
  • Божкова Светлана Евгеньевна
  • Серова Ольга Петровна
  • Белова Дарья Сергеевна
  • Серкова Анастасия Евгеньевна
  • Короткова Алина Анатольевна
  • Иванова Карина Витальевна
RU2778022C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫЧУЖНОГО СЫРА ГОЛЛАНДСКОЙ ГРУППЫ 2000
  • Кравченко Е.Н.
  • Суворова Н.М.
  • Бойко Н.И.
  • Зубенко З.Н.
RU2199873C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА 2000
  • Лебедьков В.И.
  • Нигматзянова С.Г.
  • Русинова А.М.
RU2192137C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОГО СЫЧУЖНО-КИСЛОТНОГО СЫРА "ИКОРНЫЙ" 2009
  • Харенко Елена Николаевна
  • Новиков Александр Васильевич
  • Свириденко Юрий Яковлевич
  • Мордвинова Валентина Александровна
RU2403793C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМБИНИРОВАННОГО МЯГКОГО СЫРА "ОСОБЫЙ" 2006
  • Юрченко Надежда Алексеевна
  • Остроумов Лев Александрович
  • Захарова Людмила Михайловна
  • Лисиченок Ольга Викторовна
RU2316219C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫЧУЖНОГО СЫРА ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ 2000
  • Лизько Н.Н.
  • Бевз Н.И.
  • Григорьев А.И.
  • Белаковский М.С.
RU2166857C1

Реферат патента 2017 года СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ, ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРА

Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано при производстве мягких и твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания. Способ предусматривает приготовление закваски с использованием сычуга молодняка жвачных животных, квасцов, обеспечивающих стойкость сыров при созревании, изюма, обеспечивающего обогащение закваски витаминами и микро- и макроэлементами, сыворотки молока для длительного существования фермента, поваренной соли в качестве консерванта и сахара. Подобрано количественное соотношение компонентов закваски. 2 пр.

Формула изобретения RU 2 614 599 C1

Способ приготовления закваски, используемой при производстве сыра, предусматривающий приготовление закваски с использованием сычуга молодняка жвачных животных, ингредиента, обеспечивающего стойкость сыров при созревании, ингредиента, обеспечивающего обогащение закваски витаминами и микро- и макроэлементами, среды для длительного существования фермента, консервантов, отличающийся тем, что в качестве ингредиента, обеспечивающего стойкость сыров при созревании, используют 30 г квасцов, в качестве среды для длительного существования фермента - 2,2-2,5 л сыворотки молока, в качестве источника витаминов и микро- и макроэлементов - 20 г изюма, в качестве консервантов - 30 г поваренной соли, 400 г сахара.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2017 года RU2614599C1

Способ приготовления гидролизованной закваски 1980
  • Талачкене Регина Иозовна
  • Урбене Сигита Клеменсовна
  • Раманаускас Римгаудас Иозовна
SU1003794A1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКТА - ЭКВИВАЛЕНТА СЫРА 2005
  • Винаров Александр Юрьевич
RU2292147C1
RU 92013657 A, 27.10.1995
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА ИЗ ЛЮЛОЧМОЙСЫВОРОТКИ 0
SU273986A1

RU 2 614 599 C1

Авторы

Пашаян Сусанна Арестовна

Сергеева Евгения Анатольевна

Даты

2017-03-28Публикация

2016-02-09Подача