СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРИПРАВЛЕННЫХ ВОДОРОСЛЕЙ Российский патент 2017 года по МПК A23L17/60 

Область техники

[1] Настоящее изобретение предлагает способ приготовления приправленных водорослей, и более конкретно, способ приготовления приправленных водорослей, который может улучшать качество приправленных водорослей посредством использования маслоразбрызгивающего устройства в процессе приготовления.

[2] Уровень техники

[3] Люди, в том числе молодые и пожилые, мужчины и женщины, предпочитают водоросли в качестве гарнира из морских водорослей. В домашних условиях приправленные водоросли обычно готовят, приправляя кунжутным маслом водоросли, посыпая водоросли их подходящим количеством соли и обжаривая их.

[4] Как правило, приготовленные продукты из водорослей включают высушенные водоросли и приправленные водоросли. При использовании в настоящем документе, термин "приправленные водоросли" означает водоросли, которые готовят, обрабатывая высушенные водоросли маслом и приправляя их столовой солью или аналогичной приправой. Температура обжаривания, условия термической обработки и время приготовления продукта из приправленных водорослей должны регулироваться надлежащим образом в зависимости от данного продукта, и продукт должен иметь свой собственный цвет и аромат, и в нем должны отсутствовать посторонние ароматы и посторонние запахи.

[5] Традиционный способ приготовления приправленных водорослей включает: обжаривание высушенных водорослей; нанесение смеси двух или более масел (кукурузное масло, кунжутное масло, перилловое масло, масло виноградных косточек, оливковое масло, масло канолы и т.д.) на обжаренные водоросли посредством пропускания водорослей через валики, изготовленные из губки; нанесение соли на поверхность обработанных маслом водорослей; и дополнительное обжаривание приправленных водорослей при температуре от 200°C до 400°C.

Сущность изобретения

Техническая проблема

[6] Однако традиционный способ приготовления приправленных водорослей, который описывается выше, имеет недостаток, заключающийся в том, что кунжутное масло или перилловое масло теряет свой натуральный аромат в течение процесса обжаривания при высокой температуре после добавления масла.

Решение проблемы

[7] Соответственно, авторы настоящего изобретения провели исследования в целях сокращения до минимума потери аромата, которая представляет собой недостаток традиционного способа приготовления приправленных водорослей, и повышения предпочтения приправленных водорослей, и в результате этого обнаружили, что потеря аромата масла происходит в значительной степени после обжаривание на второй стадии традиционного способа приготовления приправленных водорослей. На основании этого факта, авторы настоящего изобретения обнаружили, что когда определенное количество масла, такого как кунжутное масло, перилловое масло или аналогичное масло, дополнительно разбрызгивают на поверхность водорослей посредством маслоразбрызгивающего устройства после обжаривания на второй стадии, могут быть приготовлены приправленные водоросли, имеющие богатый аромат, и в результате этого было выполнено настоящее изобретение.

[8] Таким образом, задача настоящего изобретения заключается в том, чтобы предложить способ приготовления приправленных водорослей с использованием дополнительного маслоразбрызгивающего устройства.

[9] Еще одна задача настоящего изобретения заключается в том, чтобы предложить приправленные водоросли, имеющие улучшенное качество и приготовленные вышеупомянутым способом.

[10] Для решения представленных выше задач, настоящее изобретение предлагает способ приготовления приправленных водорослей, причем данный способ включает следующие стадии:

[11] (1) обжаривание высушенных водорослей в туннельном жарочном устройстве при температуре от 50 до 200°C в течение 2-3 секунд;

[12] (2) нанесение масла на поверхность водорослей, получаемых в результате стадии (1) и добавление соли в водоросли, обработанные маслом;

[13] (3) дополнительное обжаривание приправленных водорослей, получаемых в результате стадии (2), в туннельном жарочном устройстве при температуре от 200 до 400°C в течение 5-7 секунд;

[14] (4) разбрызгивание и нанесение масла на поверхность водорослей, получаемых в результате стадии (3); и

[15] (5) сортировка водорослей, получаемых в результате стадии (4), и нарезка, укладка и упаковка сортированных водорослей.

[16] Настоящее изобретение также предлагает приправленные водоросли, приготовленные описанным выше способом.

Краткое описание чертежей

[17] Фиг. 1 иллюстрирует сравнение традиционного способа приготовления приправленные водоросли и способа приготовления приправленных водорослей по изобретению.

[18] Фиг. 2 иллюстрирует процесс, в котором используется маслоразбрызгивающее устройство по изобретению.

[19] Фиг. 3 иллюстрирует маслоразбрызгивающее устройство, которое используется согласно настоящему изобретению.

[20] Фиг. 4 иллюстрирует результаты органолептической оценки приправленных водорослей, приготовленных традиционным способом, и приправленных водорослей, приготовленных способом по изобретению.

[21] Вариант осуществления изобретения

[22] Далее настоящее изобретение будет описано более подробно.

[23] Настоящее изобретение предлагает способ приготовления приправленных водорослей, причем данный способ включает следующие стадии:

[24] (1) обжаривание высушенных водорослей в туннельном жарочном устройстве при температуре от 50 до 200°C в течение 2-3 секунд;

[25] (2) нанесение масла на поверхность водорослей, получаемых в результате стадии (1), и добавление соли в водоросли, обработанные маслом;

[26] (3) дополнительное обжаривание приправленных водорослей, получаемых в результате стадии (2), в туннельном жарочном устройстве при температуре от 200 до 400°C в течение 5-7 секунд;

[27] (4) разбрызгивание и нанесение масла на поверхность водорослей, получаемых в результате стадии (3); и

[28] (5) сортировка водорослей, получаемых в результате стадии (4), и нарезка, укладка и упаковка сортированных водорослей.

[29] Согласно настоящему изобретению, листы высушенных водорослей предпочтительно поступают один за другим на конвейер со скоростью, составляющей, например, от 80 до 100 листов в минуту, посредством автоматического подающего устройства.

[30] Высушенные водоросли, которые поступают на конвейер, проходят через блок детектора инородного материала в целях удаления неподходящих высушенных водорослей, в которых присутствуют инородные материалы или отверстия.

[31] Масло, которое используется на стадии (2), может представлять собой одно масло или смесь двух или более масел, выбранных из группы, которую составляют кукурузное масло, кунжутное масло, перилловое масло, масло виноградных косточек, оливковое масло и масло канолы, но список масел не ограничивается данными примерами. Как правило, масло представляет собой смесь, содержащую приблизительно от 90 до 99 мас.% кукурузного масла или масла канолы и приблизительно от 1 до 10 мас.% одного или нескольких масел, в качестве которых выбираются кунжутное масло, перилловое масло, масло виноградных косточек и оливковое масло.

[32] На стадии (2) предпочтительно от 1 до 2,5 г масла наносят на каждый лист высушенных водорослей, а затем от 0,5 до 1 г соли наносят на поверхность водорослей, которые были приправлены маслом. В частности, от 100 до 250 г масла и от 50 до 100 г соли наносят в расчете на 100 листов (приблизительно 260 г) высушенных водорослей.

[33] Стадия (2) осуществляется с использованием валиков из губки. В частности, когда обжаренные водоросли пропускаются через верхние и нижние валики из губки, смоченной маслом, масло наносят на водоросли под действием давления верхних и нижних губок.

[34] Вдоросли, которые содержат масло, нанесенное на них на стадии (2), позволяют сохранять пикантный аромат обжаренного масла и водорослей вследствие эффекта синергии между водорослями и маслом в течение стадии второго обжаривания на стадии (3). Кроме того, масло, нанесенное на водоросли на стадии (2), производит эффект фиксации соли на поверхности водорослей, и, таким образом, уменьшается потеря добавленной соли, и в результате этого обеспечиваются однородные вкусовые качества.

[35] На стадии (4) масло разбрызгивают на поверхность водорослей, обжаренных на стадии (3), с использованием маслоразбрызгивающего устройства. В частности, масло тонко разбрызгивают («распыляют») на поверхность водорослей в количестве, составляющем от 0,1 до 0,5 г на каждый лист высушенных водорослей.

[36] Как описано выше, согласно настоящему изобретению, аромат приправленных водорослей может усиливаться посредством пополнения потерянного масла после обжаривания на второй стадии с использованием маслоразбрызгивающего устройства.

[37] Если масло наносят на водоросли после обжаривания на второй стадии с помощью традиционных валиков из губки вместо разбрызгивающего устройства, добавляемая соль будет теряться, поскольку соли прилипает к валикам из губки, и, таким образом, не может быть достигнута заданная соленость. Кроме того, в этом случае хрусткие водоросли после обжаривания на второй стадии будут разрушаться под давлением верхних и нижних валиков из губки или будут становиться влажными вследствие чрезмерного проникновения масла в водоросли.

[38] Однако когда используется описанное маслоразбрызгивающее устройство по изобретению, существует преимущество, заключающееся в том, что поскольку селективно заменяется масло в резервуаре для хранения разбрызгивающего устройства, упрощается селективное использование желательного масла, в отличие от способа, в котором используются валики из губки, и в котором губки необходимо отжимать для удаления адсорбированного масла, или требуется замена самих губок. Кроме того, существует преимущество, заключающееся в том, что количество наносимого масла может регулироваться посредством изменения формы разбрызгивающего сопла, продолжительности разбрызгивания и других параметров. Кроме того, аромат масла, который теряется под действием тепла в процессе обжаривание на второй стадии, может пополняться посредством нанесения масла на поверхность водорослей после обжаривания на второй стадии с использованием маслоразбрызгивающего устройства.

[39] Согласно настоящему изобретению, количество масла, которое наносят на стадии (4) составляет предпочтительно от 0,1 до 0,5 г на каждый лист высушенных водорослей. Если 0,1 г или меньшее количество масла разбрызгивают на поверхность водорослей после обжаривания на второй стадии, не может быть получен богатый аромат приправленного продукта, который представляет собой задачу настоящего изобретения, а если разбрызгивают 0,5 г или большее количество масла, то на приправленные водоросли будет наноситься избыточное количество масла, и, таким образом, водоросли будут становиться чрезмерно влажными перед упаковкой.

[40] Согласно настоящему изобретению, предлагаются также приправленные водоросли, приготовленные описанным выше способом.

[41] Приправленные водоросли, приготовленные описанным выше способом, учитываются согласно заданному применению, взвешиваются, нарезаются, а затем упаковываются.

[42] Приправленные водоросли по изобретению предпочтительно упаковываются в течение одной минуты после стадии разбрызгивания масла, и, таким образом, хрусткость водорослей не ухудшается.

[43] Далее настоящее изобретение будет описано более подробно с представлением примеров. Однако данные примеры приводятся для лучшего понимания настоящего изобретения и не предназначаются для ограничения объема настоящего изобретения.

[44] Примеры

[45] Пример 1. Приготовление приправленных водорослей

[46] Листы высушенных водорослей, которые представляли собой исходный материал и хранились в низкотемпературном помещении при -5°C, автоматически поступали один за другим на конвейер, а затем подвергались сортировке посредством блока детектора инородного материала. После сортировки водоросли обжаривались в туннельном жарочном устройстве при температуре от 50 до 200°C в течение 3 секунд (стадия первого обжаривания), а затем пропускались через валики из губки для нанесения 2,1 г смеси, содержащей кукурузное масло и кунжутное масло в соотношении 9:1, на каждый лист водорослей, имеющий размеры 260 × 190 см и массу около 2,6 г. Затем водоросли, содержащие нанесенное на них масло, приправлялись 0,5 г соли, и после этого они дополнительно обжаривались в туннельном жарочном устройстве при температуре 350°C в течение 6 секунд (вторая стадия обжаривания).

[47] После обжаривание на второй стадии 0,3 г кунжутное масло тонко разбрызгивали и наносили на поверхность водорослей с использование маслоразбрызгивающего устройства, и в результате этого получались приправленные водоросли.

[48] Приготовленные листы приправленных водорослей разделяли на группы, каждая из которых содержала по 10 листов, согласно заданному применению, а затем взвешивали, разрезали и упаковывали.

[49] Экспериментальный пример 1. Органолептическая оценка приправленных водорослей

[50] Органолептическую оценку традиционного продукта на основе водорослей (товарный знак Hat-ba-sac-jae-rae-kim (для использования в составе обеда в коробках), производитель: CJ CheilJedang) и продукта на основе приправленных водорослей, приготовленных способом, описанным в примере 1, осуществляли 60 испытателей (женщины в возрасте от 25 до 34 лет). Результаты оценки определяли по пятибалльной шкале, учитывая характеристики предпочтения и характеристики интенсивности. Подробно оценивались параметры восприятия аромата и пикантного вкуса продуктов на основе водорослей, а также общее предпочтение. Результаты представлены ниже в таблице 1 и на фиг. 4.

[51] Результаты оценки качества исследователями показали, что среднее значение общего предпочтения вкуса традиционных приправленных водорослей составляло 3,67 балла, а среднее значение общего предпочтения вкуса приправленных водорослей согласно настоящему изобретению составляло 3,72 балла, что превышало соответствующую оценку традиционных приправленных водорослей.

[52] Как показывают итоговые результаты предпочтения, предпочтение традиционных приправленных водорослей составляло 41,7%, и предпочтение приправленных водорослей по изобретению составляло 58,3%, превышая предпочтение традиционных приправленных водорослей.

[53] Как показывают подробные характеристики, интенсивность пикантного аромата масла, интенсивность аромата водорослей и предпочтение аромата усиливались в приправленном ароматизирующим маслом продукте по изобретению, а также усиливался общий аромат продукта на основе приправленных водорослей по изобретению.

[54] Таблица 1. Средние значения подробных характеристик и анализ существенного отличия

[55]

Характеристики Традиционный способ Настоящее изобретение Существенное отличие Среднее значение Верхние 2% Среднее значение Верхние 2% Общее предпочтение вкуса 3,67 63,3 3,72 65,0 0,659 Предпочтение внешнего вида 3,87 73,3 3,87 70,0 1,000 Предпочтение аромата 3,67 56,7 4,07 78,3 0,003 Предпочтение текстуры 3,72 66,7 3,70 60,0 0,892 Предпочтение послевкусия 3,62 56,7 3,65 3,65 0,771 Предпочтение аромата водорослей 3,63 63,3 3,82 65,0 0,101 Предпочтение пикантного аромата масла 3,72 63,3 3,87 71,7 0,315 Предпочтение соленого вкуса 3,32 48,3 3,52 53,3 0,224 Предпочтение вкуса умами 3,55 50,0 3,70 61,7 0,192 Предпочтение хрусткости 3,90 70,0 3,95 80,0 0,689 Интенсивность аромата водорослей 3,25 38,3 3,53 51,7 0,016 Интенсивность пикантного аромата масла 3,43 48,3 3,90 71,7 0,001 Интенсивность соленого вкуса 3,45 51,7 3,35 41,7 0,527

[56]

[57] Как описано выше, используя способ приготовления приправленных водорослей по изобретению, можно сократить до минимума потерю аромата, которая представляет собой недостаток традиционного способа приготовления приправленных водорослей, и, таким образом, можно приготовить приправленные водоросли, имеющие хороший аромат.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к приготовлению продуктов из водорослей. Способ приготовления приправленных водорослей включает следующие стадии: (1) обжаривание высушенных водорослей в туннельном жарочном устройстве при температуре от 50 до 200°C в течение 2-3 секунд; (2) нанесение масла на поверхность водорослей, получаемых в результате стадии (1) и добавление соли в водоросли, обработанные маслом; (3) дополнительное обжаривание приправленных водорослей, получаемых в результате стадии (2) в туннельном жарочном устройстве при температуре от 200 до 400°C в течение 5-7 секунд; (4) разбрызгивание и нанесение масла на поверхность водорослей, получаемых в результате стадии (3). Предлагаемый способ приготовления приправленных водорослей позволяет повысить органолептические свойства готового продукта. 2 н. и 6 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 ил., 1 пр.

1. Способ приготовления приправленных водорослей, включающий следующие стадии:

(1) обжаривание высушенных водорослей в туннельном жарочном устройстве при температуре от 50 до 200°C в течение 2-3 секунд;

(2) нанесение масла на поверхность водорослей, получаемых в результате стадии (1), и добавление соли в водоросли, обработанные маслом;

(3) дополнительное обжаривание приправленных водорослей, получаемых в результате стадии (2), в туннельном жарочном устройстве при температуре от 200 до 400°C в течение 5-7 секунд;

(4) разбрызгивание и нанесение масла на поверхность водорослей, получаемых в результате стадии (3); и

(5) сортировка водорослей, получаемых в результате стадии (4), и нарезка, укладка и упаковка сортированных водорослей.

2. Способ по п. 1, в котором масло на стадиях (2) и (4) представляет собой одно масло или смесь двух или более масел, выбранных из группы, состоящей из кукурузного масла, кунжутного масла, периллового масла, масла виноградных косточек, оливкового масла и масла канолы.

3. Способ по п. 1, в котором масло на стадиях (2) и (4) представляет собой кунжутное масло или перилловое масло.

4. Способ по п. 1, в котором количество масла, которое наносят на поверхность водорослей на стадии (2), составляет от 1 до 2,5 г в расчете на лист водорослей.

5. Способ по п. 1, в котором количество соли, которое наносят на поверхность водорослей на стадии (2), составляет от 0,5 до 1 г в расчете на лист водорослей.

6. Способ по п. 1, в котором разбрызгивание и нанесение масла на поверхность водорослей на стадии (4) осуществляется с использованием маслоразбрызгивающего устройства.

7. Способ по п. 6, в котором масло разбрызгивают и наносят на поверхность водорослей в количестве, составляющем от 0,1 до 0,5 г в расчете на лист водорослей.

8. Приправленные водоросли, полученные способом по любому из пп. 1-7.