Композиция и способ приготовления пищевого продукта Российский патент 2023 года по МПК A23B7/08 

Заявляемое техническое решение относится к области пищевых продуктов, в частности джемам, вареньям и т.п., полученных из твердых овощей и их соков, и способам их приготовления, а именно консервированию с использованием сахара.

Овощная культура семейства капустные рода хрен, например хрен обыкновенный (деревенский) или хрен луговой (гулявниковый), нашла особенно широкое распространение в восточно-европейской и русской кухнях, в частности, корень хрена в составе приправ и соусов придает им жгучий острый вкус и специфический аромат, а листья могут использоваться в виде приправы при засолке овощей. Кроме того, широкую популярность хрен получил не только благодаря своему вкусу, но и высокому содержанию микроэлементов (калия, магния, кальция, фосфора и т.д.), а также углеводов и различных масел. При этом, свежий сок корня хрена содержит лизоцим, обладающий антимикробной активностью, и витамин С, что делает данную овощную культуру очень полезной для профилактики различных заболеваний и поддержания здорового состояния организма при умеренном употреблении продуктов, содержащих хрен. Однако жгучий острый вкус таких продуктов снижает их привлекательность и возможность употребления для некоторых людей, предпочитающих менее острую пищу, что открывает новые варианты приготовления хрена, например, консервирование с сахаром, которые делают его вкус менее острым, но при этом сохраняют его высокие полезные свойства.

Из уровня техники известно решение, характеризующее способ производства соуса овощного из ревеня при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %: черешки ревеня - 62,4, корень хрена - 9,4, чеснок - 4,4, сахар-песок - 2,6, соль поваренная пищевая - 1,1, красный молотый жгучий перец - 0,1, вода - 20,0. Способ предусматривает составление смеси, измельчение, гомогенизацию массы, причем гомогенизацию проводят путем обработки с помощью механоакустического гомогенизатора, создающего акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг продукта, в котором одновременно происходит пастеризация массы при температуре 80±5°С в течение 10-15 минут, далее продукт расфасовывают, упаковывают, маркируют и производят охлаждение до температуры 19±2°С. Решение позволяет получить новый обладающий высокими органолептическими свойствами соус, который может быть рекомендован для использования в качестве приправы к мясным, рыбным, овощным, мучным блюдам без ограничений. Патент РФ № RU2632320C1, МПК A23L 23/00, опубликован 06.12.2016.

Также из информации, найденной в сети Интернет, известно множество способов приготовления пищевых продуктов, содержащих хрен. Например, известен способ приготовления варенья из хрена, лимона и меда, при котором хрен очищают, мелко измельчают, смешивают с измельченным лимоном и медом и настаивают некоторое время. (https://www.mmenu.com/recepty/varene/568948_varene_iz_khrena_limona_i_myeda.html).

Недостатками представленных композиций и способов является отсутствие или недостаточная термическая обработка продукта, которая не позволяет хранить его длительное время из-за возможности развития в нем бактерий и грибков, после чего продукт будет недопустим к употреблению. Кроме того, наличие других компонентов в данных продуктах, например, ревеня, меда и лимона сильно перекрывают привлекательные органолептические свойства хрена в данных продуктах, при этом такой продукт как мед является высоко аллергенным продуктом.

Также, известен продукт и способ его приготовления, выбранный в качестве ближайшего аналога, при котором 50 гр чеснока,150 гр корня хрена и 2 кг томатов очищают и измельчают, затем добавляют 1 кг измельченных яблок, перемешивают и нагревают полученную смесь. После закипания варят в течение 5 минут, затем добавляют небольшое количество 9% уксуса, сахара и соли и варят еще 5 минут. После этого готовый продукт помещают в чистую стерильную тару. (https://chudopovar.com/klassicheskie-recepty-prigotovleniya-ochen-vkusnoj-khrenoviny.html)

Недостатком ближайшего аналога является также сильное перекрывание органолептических свойств хрена другими продуктами, а также отсутствие конкретизации температуры обработки продукта, что делает данный способ не воспроизводимым. Кроме того, добавление в продукт 9% уксуса в качестве консерванта усиливает кислотность продукта и снижает возможность употребления его для людей, имеющих проблемы пищеварительной системы.

Задачей заявленного решения является создание композиции и способа приготовления пищевого продукта на основе хрена, учитывающих недостатки известного уровня техники.

Технический результат заявляемого решения заключается в снижении трудоемкости процесса приготовления пищевого продукта по заявляемому способу из заявленной композиции, а также увеличение срока хранения продукта посредством оптимального соотношения компонентов композиции и способа приготовления продукта. Технический результат заявленного решения также заключается в улучшении органолептических свойств продукта, его полезного действия на организм человека, а также безопасности при употреблении.

Заявленный технический результат достигается за счет того, что композиция для приготовления пищевого продукта включает корень хрена, сахар-песок, воду питьевую, сок из корня хрена при следующем соотношении компонентов, масс. %: корень хрена 12,58-14,09, сахар-песок 25,16-28,18, вода питьевая 56,64-60,70, сок из корня хрена 1,26-1,41. Способ приготовления пищевого продукта характеризуется тем, что измельчают корень хрена и помещают в емкость, затем добавляют 0,5 массы сахара-песка и 0,5 массы воды питьевой, затем нагревают полученную смесь при температуре 115-125°С и при перемешивании добавляют оставшуюся массу сахара-песка и воды питьевой, затем нагревают полученную смесь до кипения, затем понижают температуру до 100°С и нагревают смесь до загустения и появления светло-коричневой окраски, затем добавляют сок из корня хрена и перемешивают смесь, затем повышают температуру до 115-125°С, нагревают смесь до кипения и выдерживают в течение 20-40 секунд, затем охлаждают готовый продукт до комнатной температуры.

Пищевой продукт, приготовленный из заявленной композиции по заявленному способу, отличается характерным вкусом и запахом хрена, смягченным и не перебиваемым сладостью добавляемого сахара-песка. Кроме того, заявленные состав и способ позволяют получить однородный продукт с увеличенным сроком хранения без увеличения трудоемкости процесса приготовления, а также сохранить полезное влияние содержащихся в хрене веществ на организм человека.

Композиция для приготовления пищевого продукта включает корень хрена, который содержит множество полезных веществ и при умеренном потреблении благотворно влияет на организм человека. Например, витамин С, содержание которого около 55 мг в 100 г корня хрена, выступает регулятором множества биохимических реакций в организме человека, принимает участие в синтезе основного структурного белка соединительной ткани - коллагена, а также оказывает существенное влияние на усвоение и обмен других микронутриентов и витаминов. Кроме того, витамин С обладает высокими антиоксидантными свойствами, благодаря которым защищает белки, жиры, ДНК и РНК от разрушающего действия свободных радикалов, образующихся в клетках в процессе жизнедеятельности. Помимо этого, витамин С поддерживает уровень другого важного антиоксиданта - глутатиона, обеспечивающего снижение разрушающего воздействия токсинов и тяжелых металлов на биохимическом уровне. Кроме того, в корнях хрена содержится множество микроэлементов, а именно, натрия, калия, кальция, магния, фосфора и т.д., которые входят в состав многих важнейших веществ в организме человека и поддерживают регуляцию различных процессов. Характерный жгучий острый вкус и запах корня хрена обуславливается наличием в его корнях синигрина, при гидролизе которого образуется аллилизотиоцианат, обладающим раздражающим и слезоточивым действием, в связи с чем чрезмерное потребление хрена может привезти к негативным последствиям, а именно раздражению и даже ожогу слизистых оболочек, расстройству органов ЖКТ и т.д. Таким образом, было выбрано оптимальное содержание корня хрена в композиции для приготовления пищевого продукта, а именно 12,58-14,09%, благодаря которому сохраняется характерный вкус и запах хрена, его полезные свойства, что обеспечивает улучшенные органолептические свойства готового пищевого продукта и повышает его полезное действие на организм человека, а также не оказывается сильное негативное раздражающее действие на органы и рецепторы человека, что повышает безопасность продукта при употреблении. При содержании корня хрена в композиции менее 12,58%, характерный жгучий острый вкус и запах хрена перебивается сладостью добавляемого сахара-песка, что сильно ухудшает органолептические свойства продукта, он становится очень сладким и не обеспечивает сочетание острого и сладкого вкусов. Кроме того, содержание корня хрена в композиции менее 12,58% снижает содержание полезных веществ в готовом продукте, что снижает его полезное действие на организм человека. При содержании корня хрена в композиции более 14,09% полученный продукт характеризуется сильным жгучим острым вкусом и запахом, оказывающим неприятное раздражающее действие на рецепторы и пищеварительную систему человека, что снижает его безопасность при употреблении, а также ухудшает его органолептические свойства. При этом, превышение оптимального содержания корня хрена в композиции более 14,09% делает консистенцию продукта грубой из-за большого содержания волокон измельченного корня, а также усложняет процесс приготовления продукта, увеличивая время приготовления для достижения оптимальной к употреблению консистенции, что увеличивает трудоемкость процесса приготовления.

В композицию для приготовления пищевого продукта входит также сахар-песок в содержании 25,16-28,18%, который смягчает жгучий острый вкус хрена, что улучшает органолептические свойства продукта. Кроме того, сахароза обладает свойством увеличивать стабильность многих белков от термической денатурации, в частности, содержащегося в корне хрена, а особенно в его соке, белка лизоцима, обладающего антибактериальными свойствами и повышающего иммунитет человека, таким образом, даже при термической обработке продукта часть белка остается в активной форме и способна разрушать клеточные стенки бактерий, защищая организм от их негативного влияния, что повышает полезное влияние продукта на организм. При этом, сахар-песок обладает консервирующий действием, подавляя рост различных бактерий в продукте за счет значительного увеличения осмотического давления, что также увеличивает срок хранения продукта. При содержании в композиции сахара-песка менее 25,16% ухудшаются органолептические свойства продукта вследствие преобладания жгучего острого вкуса и запаха хрена и его раздражающего действия на рецепторы и пищеварительную систему человека. Кроме того, такое содержание сахара-песка менее 25,16% не оказывает эффективного стабилизирующего действия на полезный белок лизоцим, который склонен к денатурации при высокой температуре, что снижает полезное действие продукта на организм человека. При этом, содержание сахара-песка менее заявленного не оказывает должное консервирующее действие на продукт из-за более низкой его концентрации, что снижает срок хранения продукта. Содержание в композиции сахара-песка более 28,18% ухудшает органолептическое свойства продукта, делая его чрезмерно сладким и перебивая основной вкус хрена. Кроме того, превышенное содержание сахара-песка в композиции в процессе приготовления продукта может способствовать его пригоранию при термической обработке, в результате чего может появиться характерный вкус, цвет и запах жженого сахара, что также ухудшает органолептические свойства продукта. При этом при превышении содержания сахара-песка в композиции увеличивается трудоемкость способа приготовления продукта, так как чтобы избежать пригорания сахара необходимо уменьшить температуру термической обработки, что увеличивает время приготовления, либо разбавлять смесь дополнительным количеством воды, что также увеличит время на уваривание продукта до подходящей консистенции. Таким образом содержание сахара-песка в композиции 25,16-28,18% повышает привлекательность и улучшает органолептические свойства продукта, его полезное влияние на организм человека, а также увеличивает срок хранения.

Для приготовления пищевого продукта композиция также включает воду питьевую с содержанием 56,64-60,70%, которая необходима для обеспечения приятной для потребления и удобной для приготовления консистенции композиции и готового продукта. При содержании воды питьевой менее 56,64%, композиция характеризуется густой консистенцией, которая в процессе приготовления и термической обработки продукта будет приводить к пригоранию смеси, в особенности содержащегося в ней сахара-песка, придавая продукту характерных вкус, цвет и запах жженого сахара, что ухудшает его органолептические свойства. При этом, при содержании воды питьевой в композиции более 60,70% увеличивается трудоемкость процесса приготовления продукта из-за высокого содержания воды за счет увеличения времени термической обработки, необходимой для достижения продуктом необходимой консистенции, что к тому же увеличивает вероятность разрушения полезных белков и витаминов в продукте, снижая его полезное влияние на организм человека. Таким образом, заявленное содержание воды питьевой в композиции в диапазоне 56,64-60,70% обеспечивает продукт улучшенными органолептическими свойствами, повышением полезного влияния на организм человека, и снижает трудоемкость процесса его приготовления.

Также композиция для приготовления пищевого продукта включает сок из корня хрена при содержании его 1,26-1,41%, что необходимо для улучшения органолептических свойств продукта, а также увеличения его полезного действия на организм за счет большого содержания лизоцима в соке, который оказывает антибактериальное действие на организм человека и повышает его иммунитет, а также препятствует росту бактерий непосредственной в продукте при его хранении, выполняя роль консерванта, что также обеспечивает продукт высоким сроком хранения. Сок из корня хрена также содержит витамин С и множество микроэлементов, оказывающих благоприятное действие на организм и поддерживая его здоровое состояние. При содержании сока из корня хрена в композиции менее 1,26% снижается срок хранения продукта из-за сниженного содержания лизоцима в продукте, что способствует росту бактерий. Кроме того, при содержании сока из корня хрена менее заявленного снижается количество полезных веществ в продукте, например, витамина С и микроэлементов, таких как натрий, калий, кальций, магний фосфор и т.д., что также снижает его полезное действие на организм. При содержании в композиции сока из корня хрена более 1,41% готовый продукт характеризуется ярко выраженным жгучим острым вкусом, а также повышенной кислотностью, что оказывает раздражающее и негативное действие на рецепторы и пищеварительную систему организма, снижая его полезное действие и безопасность при употреблении, а также ухудшая его органолептические свойства.

Заявленный способ приготовления пищевого продукта обеспечивает улучшенные органолептическое свойства продукта, а также значительно продлевает его срок хранения. Перед приготовлением пищевого продукта по заявляемому способу понятно, что корень хрена, как и все продукты питания растительного происхождения, должен пройти предварительную подготовку, а именно, в предпочтительном варианте его очищают от земли, например, мягкой щеткой, и промывают предпочтительно холодной водой. Если на поверхности корня хрена мягкая и тонкая кожура, то ее в предпочтительном варианте не удаляют, а только промывают овощ водой. Если корень хрена содержит грубую жесткую кожуру, то ее предпочтительно удаляют срезанием после промывки овоща водой.

Согласно заявляемому способу, корень хрена измельчают для ускорения процесса приготовления продукта, так как известно, что чем мельче будет измельчен продукт, тем быстрее он достигнет готового к употреблению состояния при приготовлении, что значительно ускоряет процесс приготовления пищевого продукта, снижая его трудоемкость. Кроме того, измельчение корня хрена и его дальнейшая термическая обработка значительно размягчает грубые волокна корня хрена и делает продукт более удобным для потребления, что улучшает его органолептические свойства. При этом процесс измельчения корня хрена сопровождается выделением сока, который содержит множество полезных и питательных веществ, например, витамин С, лизоцим, углеводы и различные микроэлементы, что значительно повышает полезное действие продукта на организм человека. Термическую обработку осуществляют в емкости, предпочтительно с толстым дном для дополнительного увеличения равномерности нагрева смеси компонентов композиции и снижения вероятности ее пригорания.

Затем к измельченному корню хрена добавляют 0,5 массы сахара-песка и 0,5 массы воды питьевой для растворения выделившихся при измельчении веществ, а также ускорения процесса нагревания, так как известно, что меньший объем продукта нагревается за меньшее время, что ускоряет процесс приготовления продукта, и как следствие снижает его трудоемкость. Так же добавление сахара-песка и воды питьевой порциями упрощает перемешивание продукта, за счет меньшего объема и массы, а также предотвращает его пригорание и появление характерного вкуса, цвета и запаха жженого сахара, что увеличивает привлекательность продукта и улучшает его органолептические свойства. Далее нагревают полученную смесь при температуре 115-125°С, в предпочтительном варианте на электрической плитке, для ускорения процесса растворения в воде сахара-песка и выделившегося сока при измельчении корня хрена, ведь как известно, нагревание увеличивает скорость процессов растворения, что ускоряет процесс приготовления продукта и снижает его трудоемкость. Кроме того, за счет нагревания при температуре 115-125°С осуществляется равномерное прогревание продукта и термическая обработка компонентов композиции для уничтожения микроорганизмов, достижения бактерицидного эффекта и предотвращения порчи продукта, что увеличивает срок хранения продукта, или отравления, что увеличивает безопасность продукта при потреблении. Нагревание полученной смеси при температуре менее 115°С не обеспечивает должного бактерицидного эффекта, что снижает срок хранения и безопасность продукта, а также увеличивает время приготовления продукта, что увеличивает трудоемкость процесса. При этом, при нагревании полученной смести при температуре более 125°С происходит разрушение содержащихся в хрене витаминов, распад минеральных веществ, а также разрушение лизоцима, который оказывает антибактериальное действие при потреблении продукта, что значительно снижает его полезное влияние на организм человека, а также снижает срок хранения продукта, так как разрушающийся при превышении температуры лизоцим дополнительно выполняет роль консерванта, уничтожая патогенные микроорганизмы. Кроме того, нагревание смеси при температуре выше заявленной способствует ее перегреванию и пригоранию к емкости, особенно сахара-песка, в результате чего ухудшаются органолептические свойства продукта за счет появления характерного вкуса, цвета и запаха жженого сахара. Таким образом, нагревание при температуре 115-125°С обеспечивает оптимальный бактерицидный эффект тепловой обработки с сохранением полезных и питательных веществ и увеличение срока хранения продукта, при этом снижает трудоемкость процесса приготовления.

Затем при перемешивании осуществляют добавление оставшейся массы сахара-песка и воды питьевой для соблюдения состава композиции и достижения улучшенных органолептических свойств продукта. Разделение количества сахара-песка и воды питьевой на две равные части и не единовременное их добавление ускоряет процесс нагревания и увеличивает равномерность прогревания продукта за счет постепенного увеличения объема, так как при добавлении сразу всего количества сахара песка и воды питьевой нагревание смеси до нужной температуры происходило бы дольше, таким образом увеличивается скорость процесса нагревания и приготовления продукта, что снижает трудоемкость процесса приготовления по заявляемому способу. Добавление оставшейся массы сахара-песка и воды питьевой осуществляют при перемешивании, так как это позволяет равномерно распределить компоненты в смеси, обеспечить равномерное ее прогревание и предотвратить возможное пригорание смеси, что обеспечивает продукт улучшенными органолептическими свойствами. Далее полученную смесь нагревают до кипения для обеспечения термической обработки вновь добавленных порций продуктов и уничтожения патогенных микроорганизмов, что увеличивает срок хранения продукта и повышает его безопасность при потреблении. Кроме того, нагревание до кипения способствует полному растворению сахара-песка и выделившегося из корня хрена сока и равномерному их распределению по смеси, а также размягчению волокнистой структуры корня хрена до приемлемой консистенции для потребления, что улучшает органолептические свойства продукта. При этом, последующее понижение температуры до 100°С способствует сохранению полезных веществ, а именно витаминов, микроэлементов и т.д., с последующим увеличением его полезного влияния на организм человека. Кроме того, понижение температуры нагревания до 100°С предотвращает перегревание смеси и ее возможное пригорание, сопровождающееся ухудшением органолептических свойств продукта, а также способствует ее дальнейшей термической обработке без кипячения и перегревания, что улучшает органолептические свойства и безопасность продукта при потреблении. Затем продолжают нагревать смесь до загустения, в предпочтительном варианте до консистенции джема или варенья, которое говорит о достаточном размягчении волокон корня хрена для комфортного потребления, что улучшает органолептические свойства продукта. Появление светло-коричневой окраски смеси говорит о начале реакций образования веществ меланоидинов, имеющих темную окраску, и расщеплении других органических веществ, способствующих появлению желтой и коричневой окраски, что говорит о достаточной степени термической обработки продукта и его безопасности к употреблению. Кроме того, при постоянном нагревании часть воды из смеси испаряется и смесь уваривается, что повышает концентрацию сахаров в продукте и повышает его температуру, что также ускоряет реакции меланоидинобразования. Таким образом, появление светло-коричневой окраски смеси является индикатором, сигнализирующем о безопасности продукта для употребления, а также о необходимости завершения процесса приготовления во избежание ухудшения органолептических свойств продукта.

Затем в смесь добавляют сок из корня хрена, который за счет высокого содержания витамина С и увеличения кислотности продукта замедляет реакцию меланоидинообразования, что предотвращает сильное потемнение продукта и улучшает его органолептические свойства. Кроме того, сок из корня хрена содержит большое количество витаминов и микроэлементов, а также белка лизоцима, обладающего антибактериальной активностью, который играет роль консерванта и увеличивает срок хранения продукта, а также повышает его полезные свойства для организма человека, повышая его иммунитет. Кроме того, данная часть лизоцима из добавляемого сока из корня хрена минимально подвержена термической обработке и стабилизирована наличием сахарозы в смеси, что значительно снижает степень его денатурации и уменьшения консервирующих и антибактериальных свойств, что повышает срок хранения продукта и его полезное действие на организм человека. Перемешивание смеси осуществляют для равномерного распределения сока из корня хрена в объеме смеси и равномерного ее прогревания, для предотвращения пригорания, что улучшает органолептические свойства продукта. Затем повышают температуру до 115-125°С, нагревают смесь до кипения и выдерживают в течение 20-40 секунд, что способствует термической обработке и гибели патогенных микроорганизмов в добавленном соке из корня хрена, а также пастеризации всего продукта, что значительно продлевает срок его хранения. Повышение температуры до значения меньше 115°С не обеспечивает должного бактерицидного эффекта, что снижает срок хранения и безопасность продукта. При этом, при нагревании полученной смести при температуре более 125°С происходит разрушение содержащихся в соке из корня хрена витаминов, распад минеральных веществ, аминокислот, а также разрушение лизоцима, который оказывает антибактериальное действие при потреблении продукта, что значительно снижает его полезное влияние на организм человека, а также снижает срок хранения продукта, так как лизоцим выполняет роль консерванта. Нагревание смеси до кипения ускоряет процесс термической обработки и способствует эффективному уничтожению патогенных микроорганизмов в продукте, что повышает его безопасность при употреблении. При этом при выдерживании смеси в течение менее 20 секунд также не осуществляется эффективная термическая обработка добавленного сока из корня хрена, а также пастеризация продукта, что снижает срок его хранения, а выдерживание смеси в течение более 40 секунд способствует разрушению полезных веществ продукта, а именно витаминов и лизоцима, обладающего антибактериальным эффектом, что снижает полезное действие продукта на организм человека и снижает срок его хранения, так как разрушающийся при превышении времени выдержки смеси лизоцим дополнительно выполняет роль консерванта. Кроме того, выдерживание смеси в течение более 40 секунд активизирует и ускоряет процессы меланоидинообразования, благодаря которым цвет продукта становится более темным и теряется его привлекательный вид, что ухудшает органолептические свойства продукта. Таким образом, повышение температуры до 115-125°С, нагревание смеси до кипения и выдерживание в течение 20-40 секунд способствует увеличению срока хранения продукта и полезного действия на организм, а также улучшению его органолептических свойств.

В завершение способа приготовления пищевого продукта его охлаждают до комнатной температуры, для комфортного употребления сразу после приготовления и предотвращения ожогов, что увеличивает безопасность продукта при употреблении, а также возможной дальнейшей упаковки в тару на хранение, для предотвращения резких перепадов температур между горячим продуктом и холодной тарой и ее повреждения.

Заявленный способ не требует длительных операций по приготовлению, использования сложного технологического оборудования, а также достаточно прост в осуществлении как для небольших, так и для производственных масштабов приготовления пищевого продукта из заявляемой композиции. Кроме того, заявленный способ обеспечивает получение продукта с улучшенными органолептическими и полезными свойствами, а также возможность его длительного хранения и безопасного употребления.

В предпочтительном варианте после приготовления пищевого продукта из заявленной композиции по заявленному способу его помещают в стеклянную тару, предварительно пастеризованную в конвекционной печи при 95°С в течение 15 минут и высушенную при 50°С в течение 25 минут. Тару с продуктом закрывают крышкой и снова пастеризуют при 64°С в течение 20 минут, что позволяет дополнительно обезопасить продукт от микроорганизмов, которые могли в него попасть при смене тары. Полученный продукт предпочтительно хранят в холодильнике при температуре 2-5°С. Срок хранения после такого способа расфасовки предпочтительно составляет 3 месяца, в течение которых полученный пищевой продукт сохраняет свои полезные и органолептические свойства, а также не портится и безопасен к употреблению на протяжении всего предпочтительного срока хранения.

Примеры компонентных составов композиции для приготовления пищевого продукта представлены в таблицах 1-3, где указано содержание каждого компонента в композиции в масс. %, а также в граммах на 1000 грамм композиции.

Таблица 1. Компоненты Образец №1 Образец №2 Образец №3 масс. % гр на 1000 гр масс. % гр на 1000 гр масс. % гр на 1000 гр Корень хрена 14,09 140,90 12,58 125,80 12,85 128,50 Сахар-песок 26,52 265,20 28,18 281,80 25,16 251,60 Вода питьевая 58,13 581,30 57,92 579,20 60,70 607,00 Сок из корня хрена 1,26 12,60 1,32 13,20 1,29 12,90

Таблица 2. Компоненты Образец №4 Образец №5 Образец №6 масс. % гр на 1000 гр масс. % гр на 1000 гр масс. % гр на 1000 гр Корень хрена 14,00 140,00 13,33 133,33 13,76 137,60 Сахар-песок 27,95 279,50 26,67 266,67 26,37 263,70 Вода питьевая 56,64 566,40 58,67 586,67 58,49 584,90 Сок из корня хрена 1,41 14,10 1,33 13,33 1,38 13,80

Таблица 3. Компоненты Образец №7 Образец №8 Образец №9 масс. % гр на 1000 гр масс. % гр на 1000 гр масс. % гр на 1000 гр Корень хрена 13,03 130,30 12,58 125,80 13,92 139,20 Сахар-песок 25,52 255,20 28,18 281,80 28,18 281,80 Вода питьевая 60,10 601,00 57,83 578,30 56,64 566,40 Сок из корня хрена 1,35 13,50 1,41 14,10 1,26 12,60

Далее представлен предпочтительный способ приготовления пищевого продукта из заявленной композиции.

Корень хрена измельчают и помещают в емкость. В предпочтительном варианте измельчение корня хрена проводят с помощью кухонного процессора до состояния «манной крупы». Также предпочтительно емкость, в которую помещают измельченный корень хрена, выбирают с толстым дном. Далее добавляют в емкость 0,5 массы сахара-песка и 0,5 массы воды питьевой и нагревают полученную смесь при температуре 115-125°С. Нагревание смеси проводят предпочтительно на электрической плите. Затем при перемешивании добавляют оставшуюся массу сахара-песка и воды питьевой и нагревают полученную смесь до кипения. Далее понижают температуру до 100°С и нагревают смесь, до загустения и появления светло-коричневой окраски. Затем добавляют в полученную смесь сок из корня хрена и перемешивают смесь, повышают температуру до 115-125°С, нагревают смесь до кипения и выдерживают в течение 20-40 секунд. Далее готовый продукт охлаждают до комнатной температуры.

В предпочтительном варианте после приготовления пищевого продукта из заявленной композиции по заявленному способу его помещают в стеклянную тару, предварительно пастеризованную в конвекционной печи при 95°С в течение 15 минут и высушенную при 50°С в течение 25 минут. Тару с продуктом закрывают крышкой и снова пастеризуют при 64°С в течение 20 минут, что позволяет дополнительно обезопасить продукт от микроорганизмов, которые могли в него попасть при смене тары. Готовый и упакованный продукт предпочтительно хранят в холодильнике при температуре 2-5°С 3 месяца, в течение которых он сохраняет свои полезные и органолептические свойства, а также не портится и безопасен к употреблению на протяжении всего предпочтительного срока хранения.

Все образцы готового пищевого продукта, приготовленные согласно заявляемому способу в соответствии указанным в таблицах 1-3 составам композиции, характеризовались улучшенными органолептическими свойствами, имели характерный приятный вкус и запах хрена, смягченный сладостью добавленного сахара-песка. Готовый пищевой продукт имел густую консистенцию, соответствующую джему или варенью, а также светло-коричневый цвет, обусловленный термической обработкой продукта. При приготовлении образцов пищевого продукта согласно заявляемому способу затруднением с пригоранием смеси, получением необходимой консистенции и термической обработкой продукта не возникало. Также, в процессе приготовления согласно заявленному способу при термической обработке смеси компонентов композиции наблюдалось уменьшение массы смеси примерно в 2 раза, а именно при использовании композиции массой 1000 грамм, готового пищевого продукта после завершения всех этапов заявленного способа получалось 460-500 грамм. Такой диапазон значений массы готового продукта обуславливается свежестью используемого корня хрена, так как при хранении его волокна становятся грубее и требуется больше времени для достижения оптимальной мягкой структуры волокон и консистенции продукта, что может потребовать увеличение времени нагревания, что также снижает массу получаемого продукта за счет уваривания. При этом образцы готового пищевого продукта характеризовались длительным сроком хранения, предпочтительно до 3 месяцев при хранении в закрытой стерилизованной таре. Следует также отметить, что группа испытуемых единогласно подтвердила, что наилучшими органолептическими свойствами обладает пищевой продукт, приготовленный из композиции с составом по образцу №5 (см. табл. 2). Состав композиции, включающий 13,33% корня хрена, 26,67% сахара-песка, 58,67% воды питьевой и 1,33% сока из корня хрена позволил получить продукт с наиболее приятными вкусовыми и ароматическими характеристиками, консистенцией, а также привлекательным цветом. Также отмечалось отсутствие ухудшения органолептических свойств продукта при употреблении после различных периодов хранения в течение предпочтительного срока в 3 месяца. Пищевой продукт с указанным составом композиции, приготовленный по заявленному способу, показал оптимальное содержание белков, жиров, углеводов, витаминов и микроэлементов в порции.

Еще одной уникальной особенностью заявленного состава композиции и способа приготовления пищевого продукта является отсутствие необходимости использования дополнительных консервантов для увеличения срока хранения продукта, так как сам корень хрена и сок из него содержат в себе вещества, способные выполнять роль консервантов, например лизоцим.

Заявляемая композиция и способ приготовления пищевого продукта из нее может применяться для приготовления пищевого продукта, характеризующегося приятным вкусом и ароматом, высокими полезными свойствами и длительным сроком хранения без применения трудоемких операций по приготовлению.

Описание осуществления способа приготовления пищевого продукта, а также примеры составов композиции для приготовления не ограничивают каким-либо образом объем заявляемого технического решения. Возможны иные варианты исполнения и использования в объеме заявляемой формулы.

Изобретение относится к области пищевых продуктов, в частности джемам, вареньям и т.п. Предложенная композиция для приготовления пищевого продукта включает корень хрена, сахар-песок, воду питьевую, сок из корня хрена при следующем соотношении компонентов, мас.%: корень хрена - 12,58-14,09; сахар-песок - 25,16-28,18; вода питьевая - 56,64-60,70; сок из корня хрена 1,26-1,41. Предложенный способ приготовления пищевого продукта из указанной композиции предусматривает измельчение корня хрена и помещение в емкость. Затем добавляют 0,5 массы сахара-песка и 0,5 массы воды питьевой. Затем нагревают полученную смесь при температуре 115-125°С и при перемешивании добавляют оставшуюся массу сахара-песка и воды питьевой. Затем нагревают полученную смесь до кипения, понижают температуру до 100°С и нагревают смесь до загустения и появления светло-коричневой окраски. После чего добавляют сок из корня хрена и перемешивают смесь, затем повышают температуру до 115-125°С, нагревают смесь до кипения и выдерживают в течение 20-40 секунд, затем охлаждают готовый продукт до комнатной температуры. Предложенная группа изобретений направлена на снижение трудоемкости процесса приготовления пищевого продукта по заявляемому способу из заявленной композиции, а также увеличение срока хранения продукта посредством оптимального соотношения компонентов композиции и способа приготовления продукта. 2 н.п. ф-лы, 3 табл.

1. Композиция для приготовления пищевого продукта, включающая корень хрена, сахар-песок, воду питьевую, сок из корня хрена при следующем соотношении компонентов, масс.%:

корень хрена 12,58-14,09 сахар-песок 25,16-28,18 вода питьевая 56,64-60,70 сок из корня хрена 1,26-1,41

2. Способ приготовления пищевого продукта из композиции по п.1, при котором измельчают корень хрена и помещают в емкость, затем добавляют 0,5 массы сахара-песка и 0,5 массы воды питьевой, затем нагревают полученную смесь при температуре 115-125°С и при перемешивании добавляют оставшуюся массу сахара-песка и воды питьевой, затем нагревают полученную смесь до кипения, затем понижают температуру до 100°С и нагревают смесь до загустения и появления светло-коричневой окраски, затем добавляют сок из корня хрена и перемешивают смесь, затем повышают температуру до 115-125°С, нагревают смесь до кипения и выдерживают в течение 20-40 секунд, затем охлаждают готовый продукт до комнатной температуры.