Способ производства вареной колбасы Российский патент 2024 года по МПК A23L13/40 A23L13/60 A23L33/10 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и общественному питанию и может быть использовано при приготовлении вареных колбас.

Известна вареная колбаса, предусматривающий механическую обвалку мяса говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной полужирной, жиловку, измельчение мясного сырья, выдержку мясного сырья, посоленного рассолом, приготовление фарша с добавлением в него молока коровьего сухого цельного или обезжиренного, нитрита натрия, сахара песка или глюкозы, перца черного или белого молотого, наполнение оболочек фаршем, обжарку в стационарных камерах, с последующей варкой колбасного изделия, затем охлаждение и хранение, отличающийся тем, что дополнительно вводят растительную добавку, в качестве которой используют яблочный порошок, причем его вводят одним из последних и предварительно изготавливают путем мойки яблок, их измельчением, высушиванием при температуре 40-45°С в течение 2-5 ч, затем измельчением этого сырья до состояния порошка (патент РФ №2245662, кл. A23L 1/31, 2005г.)

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является вареная колбаса с растительной добавкой порошка унаби (патент РФ 2728386, кл. A23L 1/31, 2020г.).

Говядина жилованная первого сорта 18-25 Куриное филе 38-46 Соль поваренная пищевая 1,8-2,3 Перец черный молотый 0,1-0,15 Порошок из плодов унаби 14-19 Сок лимона 3,2-4,0 Яичный меланж 2,5-3,0 Свежий репчатый лук 3,2-4,0 Вода остальное

Недостатками известного технического решения является присутствие дефицитных компонентов, снижающих себестоимость и повышающих рентабельность производства колбас, кроме того отсутствует набор незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов, витаминов, обеспечивающих лечебно-профилактические свойства продукта, а так же использование для функционального питания человека.

Техническим результатом является улучшение органолептических, физико-химических показателей качества и диетических свойств, повышение пищевой и биологической ценности продукции, увеличение срока хранения вареных колбас, расширение ассортимента вареных колбасных изделий, создание продукта функционального назначения - и получение конкурентоспособной продукции.

Технический результат достигается тем, что способ производства вареной колбасы, характеризующийся тем, что предусматривает использование мяса кролика, мяса кур, криопорошка физалиса, СО₂-шрота рисовой мучки, эмульсии СО₂-экстракта имбиря на легкой воде, лука репчатого, капусты белокочанной, олеуропеина и соли поваренной пищевой, приготовление фарша путем измельчения, наполнение оболочки фаршем, варку при температуре 85-90°С до температуры в центре батона 70-72°С и охлаждение под душем 20-30 минут, а затем в камере при температуре 8°С до температуры в толще батона не ниже 0°С и не выше 15°С, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Мясо кролика 45-50 Мясо кур 25-30 Криопорошок физалиса 6-7 СО₂-шрот рисовой мучки 4-5 Соль поваренная пищевая 1,8-2,2 Лук репчатый 4-5 СО₂-экстракт имбиря 0,04-0,05 Олеуропеин 0,4-0,5 Капуста белокочанная 3-4 Легкая вода остальное

Новизна заявляемого технического решения обусловлена тем, что из патентной и научно-технической литературы не известны колбасные изделия с добавлением криопорошка из плодов физалиса, консерванта олеуропеина и легкой воды, в заявляемой совокупности признаков.

Предложенная рецептура соответствует критерию «промышленная применимость» поскольку может быть использована при приготовлении вареных колбас.

Криопорошок физалиса содержат белка 1г., углеводов 15г., вит. С 41 мг., вит. В3 3,92мг., кальций 41мг., клетчатка 15мг., железо 0,5 мг., β-каротина 14 мг., лютен 15мг., ликопин 13 мг., а также ряд жирных кислот, которые поддерживают баланс холестерина в организме. К тому же физалис богат жирорастворимым витамином К, участвующим в метаболизме. В его составе есть сильнейшие антиоксиданты — кемпферол и кверцетин, которые устраняют внутренние воспаления, уничтожают патогенные микроорганизмы и предупреждают появление раковых опухолей. Физалис, помимо лечебного эффекта, обладает диетическими свойствами: в 100 г всего 32 ккал., пищевые волокна играют важную роль в качественном усвоении продуктов питания и здоровом, правильном прохождении пищи через весь желудочно-кишечный тракт.

Включение в рецептуру капусты белокочанной восполняет нехватку калия в организме. Кроме того, этот овощ содержит фитонутриенты, которые уменьшают уровень холестерина в крови. Употребление свежей сырой белокочанной капусты положительно влияет на здоровье пищеварительной системы. Олеуропеин из листьев оливкового дерева, является природным иммуномодулятором. Все части оливкового дерева, растущего в природе до 1 тыс. лет, содержат защитные от повреждений компоненты.

СО₂-шрот рисовой мучки является идеальным носителем для БАДов, стерильная, натуральная и прекрасно впитывающая любые ингредиенты основа. СО₂-шрот рисовой мучки улучшает деятельность печени и поджелудочной железы, обеспечивает вывод токсичных веществ из организма, снижает уровень холестерина в крови. СО₂-экстракт имбиря обладает антисептическим, иммунозащитным, противогрибковым, противовирусным и антиоксидантным действием.

Употребление колбасы обогащенной криопорошком физалиса витаминизирует продукт, придает ему антиоксидантные свойства, нормализует работу ЖКТ. Кроме того, вареная колбаса с криопорошком физалиса в сочетании с компонентами рецептуры оказывает положительное влияние на углеводный и холестериновый обмен и обладает высоким имунопротекторным действием на организм.

Продукты с мясом кур имеют высокую пищевую ценность, которая характеризует способность обеспечивать потребности организма в белках, липидах, минеральных веществах и витаминах. Сочетание мяса кролика и кур представляет оптимальный набор аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот.

Эти факторы позволяют использовать мясо кролика и кур, в сочетании с криопорошком физалиса для разработки продуктов с имм унопротекторным действием. Высокая биологическая ценность и диетические качества таких мясорастительных продуктов, позволяют им успешно конкурировать с аналогичными продуктами, содержащими свинину и говядину.

Процесс изготовления вареных колбасных изделий с добавлением криопорошка начинают с подготовки сырья. Размораживают мясо кролика в количестве 45-50 %, мясо кур 25-30%, их обваливают, жилуют, измельчают мясное сырье на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, подвергают посолу сырье в мешалке, для этого выдерживают мясное сырье в посоле при температуре 0-4°С с луком репчатым 4-5% и капустой белокочанной 3-4% в течение 6-9 часов, приготавливают фарш в мешалках различных конструкций типа куттера путем измельчения и др., добавляют в фарш эмульсию СО₂-экстракта имбиря на легкой воде в количестве 0,04%, СО₂-шрота рисовой мучки 4-5%, соль поваренную пищевую в количестве 1,8-2,2% и криопорошок из плодов физалиса в количестве 6-7% и олеуропеин 0,4-0,5% .Наполняют оболочки фаршем, варят в универсальных камерах при температуре 85-90°С до температуры в центре батона 70-72°С, затем охлаждают под душем водой 20-30 минут, а затем в камере при температуре 8°С до температуры в толще батона не ниже 0°С и не выше 15°С, упаковывают и транспортируют, отправляют на хранение.

В процессе определения органолептических показателей качества установлено соответствие опытных колбас требованиям нормативной документации по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, а также форме, размеру вязки батона.

Таблица – Химический состав и сроки хранения колбас

Вид колбас Белки Жиры Углеводы Срок хранения
в оболочке при +4 ^оС Контроль 12 20 4 14 сут. Опыт 15 19 9 19 сут.

Из таблицы видно улучшение физико-химических показателей качества, повышение пищевой и биологической ценности продукции, увеличение срока хранения вареных колбас.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и общественному питанию и может быть использовано при приготовлении вареных колбас. Предложен способ производства вареной колбасы, который предусматривает использование мяса кролика, мяса кур, криопорошка физалиса, СО₂-шрота рисовой мучки, эмульсии СО₂-экстракта имбиря на легкой воде, лука репчатого, капусты белокочанной, олеуропеина и соли поваренной пищевой, приготовление фарша путем измельчения, наполнение оболочки фаршем, варку при температуре 85-90°С до температуры в центре батона 70-72°С и охлаждение под душем 20-30 минут, а затем в камере при температуре 8°С до температуры в толще батона не ниже 0°С и не выше 15°С, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: мясо кролика 45-50; мясо кур 25-30; криопорошок физалиса 6-7; СО₂-шрот рисовой мучки 4-5; соль поваренная пищевая 1,8-2,2; лук репчатый 4-5; СО₂-экстракт имбиря 0,04-0,05; олеуропеин 0,4-0,5; капуста белокочанная 3-4; легкая вода остальное. Изобретение обеспечивает улучшение органолептических, физико-химических показателей качества и диетических свойств, повышение пищевой и биологической ценности продукции, увеличение срока хранения вареных колбас, расширение ассортимента вареных колбасных изделий, создание продукта иммунозащитного назначения и получение конкурентоспособной продукции. 1 табл.

Способ производства вареной колбасы, характеризующийся тем, что предусматривает использование мяса кролика, мяса кур, криопорошка физалиса, СО₂-шрота рисовой мучки, эмульсии СО₂-экстракта имбиря на легкой воде, лука репчатого, капусты белокочанной, олеуропеина и соли поваренной пищевой, приготовление фарша путем измельчения, наполнение оболочки фаршем, варку при температуре 85-90°С до температуры в центре батона 70-72°С и охлаждение под душем 20-30 минут, а затем в камере при температуре 8°С до температуры в толще батона не ниже 0°С и не выше 15°С, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Мясо кролика 45-50 Мясо кур 25-30 Криопорошок физалиса 6-7 СО₂-шрот рисовой мучки 4-5 Соль поваренная пищевая 1,8-2,2 Лук репчатый 4 Лук репчатый 4-5 СО₂-экстракт имбиря 0,04-0,05 Олеуропеин 0,4-0,5 Капуста белокочанная 3-4 Легкая вода остальное