Способ производства яблочных чипсов из гомогенной яблочной пасты Российский патент 2025 года по МПК A23L19/00 A23L19/18 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых концентратов в аппаратах, использующих СВЧ-энергию, и может быть использовано для производства яблочных чипсов.

Известен способ производства пищевого продукта из яблок, предусматривающий их подготовку, резку на ломтики с толщиной 2-4 мм, обработку в яблочном натуральном соке с добавлением подсластителя в пересчете по коэффициенту сладости на сахар в количестве около 3,6% по массе при температуре 60-75°С в течение 3-6 мин, сушку в два этапа конвективным методом при температуре теплоносителя не выше 90°С и его расходе не менее 40 м³ на 1 кг подготовленных яблок до остаточной влажности 28-31% и в потоке газообразного теплоносителя с импульсной подачей СВЧ-энергии до остаточной влажности 5-7% и упаковку в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер производства (RU, патент №2268617, МПК A23L 1/212, А23В 7/02, 2006).

Недостатком известного способа является использование подсластителя, вследствие чего снижается пищевая и биологическая ценность готового продукта.

Известен способ получения ягодно-овощных чипсов из вторичных сырьевых ресурсов сокового производства - выжимок топинамбура, свеклы, моркови, клюквы, красной, черной смородины, характеризующийся тем, что используют выжимки из топинамбура и красной смородины в соотношении 50:50%, или выжимки из моркови и клюквы в соотношении 60:40%, или выжимки из свеклы и черной смородины в соотношении 45:55%, ягодно-овощную массу измельчают в бленд ере с добавлением фруктозы 5% или 7% и крахмала 10% или 9% от общей массы, состав имеет пастообразную консистенцию влажностью 75-80% или 70-75%, массу раскатывают в пласт через вальцы толщиной 15 мм, нарезают заготовки прямоугольной формы и высушивают в СВЧ-установке мощностью 800 Вт с последующим досушиванием в конвективной сушилке при температуре 50-55оС или 50-60°С до 7-10% влажности, далее продукт охлаждают, фасуют, упаковывают, маркируют и транспортируют на склад на хранение и реализацию (RU, патент №2788849, МПК A23L 19/00, A23L 29/00, A23L 33/00, А23В 7/00, 2023).

Недостатком известного способа является использование высококалорийного сахарозаменителя - фруктозы, которая повышает энергетическую ценность готовых изделий.

Технической задачей предлагаемого изобретения является упрощение технологического процесса, обогащение биологически активными веществами, расширение ассортимента пищевых концентратов и сырьевой базы, за счет использования гомогенной яблочной пасты из плодов мелкоплодных яблонь, снижение себестоимости и улучшение качества готовых изделий.

Техническим результатом настоящего изобретения является разработка способа производства яблочных чипсов из гомогенной яблочной пасты из плодов мелкоплодных яблонь, позволяющего получить яблочные чипсы с высоким содержанием биологически активных веществ, расширение ассортимента пищевых концентратов, снижение себестоимости и улучшение качества готовых изделий.

Технический результат достигается за счет того, что в способе производства яблочных чипсов из гомогенной яблочной пасты из плодов мелкоплодных яблонь, согласно изобретению, предусматривающем смешивание гомогенной яблочной пасты и сахара белого для стабилизации структуры, раскатку массы в тонкий пласт толщиной 8 мм в раскаточной установке через горизонтально расположенные валки, формование заготовки квадратной формы с помощью валкового ножа, сушку в СВЧ-установке при постоянной мощности 950 Вт с последующим досушиванием до влажности 7-8% в конвективной сушилке при температуре 45-50°С, охлаждение готовых яблочных чипсов, упаковку готового продукта с помощью фасовочно-упаковочной машины.

Использование в предлагаемом способе гомогенной яблочной пасты из плодов мелкоплодных яблонь, позволяет обогащать яблочные чипсы биологически активными веществами, имеющих в своем составе, в первую очередь, высокое содержание пищевых волокон (клетчатки и пектина), а также таких функциональных ингредиентов, как антоцианы, обладающих антиоксидантной активностью, спектра минеральных веществ, естественным красителем и ароматизатором. В гомогенной яблочной пасте мелкоплодных яблок содержится в 1,5-2,0 раза больше пектиновых веществ, чем в яблочном пюре. По содержанию витаминов (А, В1, В2, В6, С, Е, РР и др.) гомогенная яблочная паста является более ценным продуктом, чем яблочное пюре. Стоимость гомогенной яблочной пасты из плодов мелкоплодных яблонь в 3,5 раза ниже, чем яблочного пюре, что позволяет снизить себестоимость яблочных чипсов на 8-10%.

Способ производства яблочных чипсов из гомогенной яблочной пасты осуществляют следующим образом. Гомогенную яблочную пасту из плодов мелкоплодных яблонь и сахар смешивают до полного его растворения, полученная масса имеет пастообразную консистенцию влажностью 59,5-67,5%, цвет от малинового до пурпурного, сладкий вкус с приятной кислинкой. Массу раскатывают в пласт через вальцы толщиной 8 мм, нарезают заготовки квадратной формы и высушивают в СВЧ-установке мощностью 950 Вт, с последующим досушиванием в конвективной сушилке при температуре 45-50°С до 7-8% влажности, чипсы охлаждают, фасуют и упаковывают, при следующем соотношении исходных компонентов в мас.%: гомогенная яблочная паста - 80-90, сахар - 10-20.

Способ производства яблочных чипсов из гомогенной яблочной пасты поясняется следующими примерами.

Пример 1.

Гомогенную яблочную пасту из плодов мелкоплодных яблок и сахар смешивают до полного его растворения, полученная масса имеет пастообразную консистенцию влажностью 59,5-61,5%, цвет малиновый, сладкий вкус с приятной кислинкой. Массу раскатывают в пласт через вальцы толщиной 8 мм, нарезают заготовки квадратной формы и высушивают в СВЧ-установке мощностью 950 Вт, с последующим досушиванием в конвективной сушилке при температуре 45-50°С до 7-8% влажности, чипсы охлаждают, фасуют и упаковывают, при следующем соотношении исходных компонентов в мас.%: гомогенная яблочная паста - 80, сахар - 20. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2.

Гомогенную яблочную пасту из плодов мелкоплодных яблок и сахар смешивают до полного его растворения, полученная масса имеет пастообразную консистенцию влажностью 63,5-65,5%, цвет слабо пурпуровый, сладкий вкус с приятной кислинкой. Массу раскатывают в пласт через вальцы толщиной 8 мм, нарезают заготовки квадратной формы и высушивают в СВЧ-установке мощностью 950 Вт, с последующим досушиванием в конвективной сушилке при температуре 45-50°С до 7-8% влажности, чипсы охлаждают, фасуют и упаковывают, при следующем соотношении исходных компонентов в мас.%: гомогенная яблочная паста - 85 сахар - 15. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 3.

Гомогенную яблочную пасту из плодов мелкоплодных яблок и сахар смешивают до полного его растворения, полученная масса имеет пастообразную консистенцию влажностью 66,0-67,5%, цвет пурпуровый, сладкий вкус с приятной кислинкой. Массу раскатывают в пласт через вальцы толщиной 8 мм, нарезают' заготовки квадратной формы и высушивают в СВЧ-установке мощностью 950 Вт, с последующим досушиванием в конвективной сушилке при температуре 45-50°С до 7-8% влажности, чипсы охлаждают, фасуют и упаковывают, при следующем соотношении исходных компонентов в мас.%: гомогенная яблочная паста - 90, сахар - 10. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Из данных таблицы 1 следует, что готовые изделия обладают улучшенными органолептическими свойствами, достаточно высоким содержанием биологически активных веществ. При увеличении массовой доли гомогенной яблочной пасты из плодов мелкоплодных яблонь в рецептуре скажется на органолептических и физико-химических показателях. При уменьшении массовой доли пасты снижается биологическая ценность готового изделия.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства яблочных чипсов. Предложенный способ включает смешивание гомогенной яблочной пасты из плодов мелкоплодных яблонь с сахаром до полного его растворения, раскатку массы в тонкий пласт толщиной 8 мм в раскаточной установке через горизонтально расположенные валки, формование заготовки квадратной формы с помощью валкового ножа. Далее сушат в СВЧ-установке мощностью 950 Вт с последующим досушиванием в конвективной сушилке при температуре 45-50°С до 7-8% влажности. Затем направляют на охлаждение, фасовку и упаковку готовых изделий. Исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: гомогенная яблочная паста - 80-90, сахар - 10-20. Изобретение направлено на получение яблочных чипсов с высоким содержанием биологически активных веществ и расширение ассортимента пищевых концентратов, а также на улучшение качества готовых изделий. 1 табл., 3 пр.

Способ производства яблочных чипсов из гомогенной яблочной пасты, включающий смешивание гомогенной яблочной пасты из плодов мелкоплодных яблонь с сахаром до полного его растворения, раскатку массы в тонкий пласт толщиной 8 мм в раскаточной установке через горизонтально расположенные валки, формование заготовки квадратной формы с помощью валкового ножа, сушку в СВЧ-установке мощностью 950 Вт, с последующим досушиванием в конвективной сушилке при температуре 45-50°С до 7-8% влажности, охлаждение, фасовку и упаковку готовых изделий, при следующем соотношении исходных компонентов в мас.%:

гомогенная яблочная паста 80-90 сахар 10-20