РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ Российский патент 2025 года по МПК A23L3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления рыборастительных консервов.

Известен способ производства овощерыбных консервов, при котором рыбу в количестве 105 кг и овощной гарнир в количестве 178 кг (фасоль - 65,2 кг, капуста 62,1 кг, морковь 20 кг, перец 28,6 кг, укроп 2,1 кг) фасуют в банки, добавляют заливку, состоящую из отвара овощей, полученного после бланширования (54,2 л), растительного масла (14,7 л) с добавлением соли (4,4 кг) и пряностей (0,28 кг). Стерилизуют, затем охлаждают (RU 2095009).

Недостатком данного способа является многокомпонентность состава консервов, что приводит к увеличению продолжительности и, как следствие, трудоемкости технологического процесса, кроме того, по содержанию рыбного компонента (меньше 50%) они относятся к овощерыбным.

Известен способ получения консервов «Треска обжаренная с морковью и фасолью в томатном соусе» (RU 2467641), при котором предусматривается измельчение репчатого лука, его смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варка и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резка и пассирование в растительном масле моркови, варка до двукратного увеличения массы фасоли, резка, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле трески, фасовка трески, моркови, фасоли и соуса, герметизация и стерилизация. Перед варкой соуса компоненты для соуса смешивают с подсолнечной мукой, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания.

Недостатком данного способа является многокомпонентность состава консервов, что приводит к увеличению продолжительности и, как следствие, трудоемкости технологического процесса.

Наиболее близким к техническому решению относится технология производства рыбных консервов «Скумбрия в масле с нутом» (RU 2716972), согласно которой свежезамороженную скумбрию размораживают, промывают, разделывают на кусочки, бланшируют в оливковом масле. Далее предварительно проваривают нут и подготавливают вкусовые ингредиенты. Подготовленные скумбрию, нут и вкусовые ингредиенты укладывают в стеклянную тару и стерилизуют при температуре не выше 115°С с продолжительностью в зависимости от объема стеклянной тары: 0,35 л - 20 мин, 0,50 л - 25 мин, 1,00 л - 30 мин. В качестве вкусовых ингредиентов используют лавровый лист и черный перец горошком.

Недостаток данного способа заключается в том, что используют оливковое масло, которое горчит на вкус, следовательно, снижает вкусовые качества продукта, а также во время длительного хранения может привести к появлению неприятного вкуса и запаха; отсутствие в качестве сырьевого компонента мяса рыбы Буффало, то есть невозможность вовлечения в производство ценного в пищевом отношении пресноводного рыбного сырья.

Задачей заявленного изобретения является разработка нового вида рыборастительных консервов, удовлетворяющих потребности рациона человека белками животного и растительного происхождения.

Техническим результатом изобретения является обогащение консервов из рыбы Буффало пищевыми волокнам за счет внесения чечевицы зеленой, повышение пищевой ценности, улучшение качественных характеристик продукта, а также расширение ассортимента консервов из рыбы.

Технический результат достигается тем, что рыборастительные консервы содержат рыбу Буффало, чечевицу зеленую, муку пшеничную, томат-пасту 25-28-30%, смесь пряностей (соль пищевая, сахарный песок, перец душистый молотый, перец черный молотый, лавровый лист молотый), уксус столовый 5% и воду, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Буффало50,50-57,30 Буффало50,50-57,30 Чечевица зеленая 16,39-23,19 Мука пшеничная4,10 Мука пшеничная4,10 Томат-паста (25-28-30%)9,00 Томат-паста (25-28-30%)9,00 Смесь пряностей2,12 Смесь пряностей2,12 Уксус столовый 5%0,25 5%0,25 Вода Остальное

Тестирование рыборастительных образцов проводили по стандартной процедуре. Ниже приведены примеры.

Пример 1. Для производства рыборастительных консервов необходимо следующее содержание основного и вспомогательного сырья, мас.%:

Буффало57,30 Буффало57,30 Чечевица зеленая 16,39 Мука пшеничная4,10 Мука пшеничная4,10 Томат-паста (25-28-30%)9,00 Томат-паста (25-28-30%)9,00 Смесь пряностей2,12 Смесь пряностей2,12 Уксус столовый 5%0,25 Уксус столовый 5%0,25 Вода Остальное

У промытого сырого Буффало удаляют, не нарушая целостности кожи, чешую, спинной, брюшные и анальный плавники, внутренности. Затем удаляют хвостовой и грудные плавники, голову, при необходимости зачищают кровь. Подготовленную таким образом тушку моют при температуре 10-15°С, режут на куски диаметром не менее 5 см. Куски панируют в муке пшеничной и обжаривают в растительном масле. Чечевицу зеленую после инспекции, сортировки и мойки бланшируют при температуре 70-90°С в течение 5-7 мин, далее охлаждают холодной водой и немедленно передают на укладку в банки. Томатный соус готовят путем смешивания процеженной томат-пасты 25-28-30%, сахарного песка, соли, перца душистого, перца черного, лаврового листа, уксуса, воды. Подготовленный таким образом соус кипятят в течение не более 10-15 мин, считая от начала кипения. В подготовленные банки укладывают обжаренную рыбу, затем укладывают чечевицу и заливают доверху горячим томатным соусом. Стерилизуют консервы при температуре 115-120°С в течение 20-30 мин. Готовые консервы хранят при температуре от 0°С до 20°С и не более 18-24 месяцев в зависимости от материала тары.

Таким образом, получают рыборастительные консервы, которые являются объектом изобретения (пример 1).

Пример 2. Технология производства рыборастительных консервов осуществляется аналогично примеру 1, но при следующем содержании основного и вспомогательного сырья, мас.%:

Буффало50,50 Буффало50,50 Чечевица зеленая 23,19 Мука пшеничная4,10 Мука пшеничная4,10 Томат-паста (25-28-30%)9,00 Томат-паста (25-28-30%)9,00 Смесь пряностей2,12 Смесь пряностей2,12 Уксус 5%0,25 Уксус 5%0,25 Вода Остальное

Таким образом, получают рыборастительные консервы, которые являются объектом изобретения (пример 2).

Для подтверждения преимуществ предлагаемой рецептуры были физико-химические и микробиологические (таблица 1) показатели качества рыборастительных консервов, полученные по примерам 1 и 2.

Таблица 1

Наименование показателя Пример 1 Пример 2 Физико-химические показатели Массовая доля, %:
сухие вещества
белковые вещества
жир
зола
углеводы
Общая кислотность 43,7 ± 1,53
19,2 ± 0,67
15,5 ± 0,54
1,5 ± 0,05
19,9 ± 0,50
0,5 ± 0,02 40,4 ± 1,01
21,3 ± 0,53
11,7 ± 0,29
1,2 ± 0,03
25,3 ± 0,89
0,4 ± 0,01 Энергетическая ценность, ккал/кДж 295,9 / 1238,9 291,7 / 1221,3 Микробиологические показатели Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г 0,5×10¹ 0,8×10¹ Бактерии группы кишечной палочки в 1 г не обнаружено не обнаружено Гемолитический стафилококк в 1 г не обнаружено не обнаружено Энтеробактерии в 1 г не обнаружено не обнаружено

Обобщая вышеизложенное, следует отметить несомненные преимущества использования рыбы Буффало и чечевицы зеленой в рецептурах пищевых продуктах на примере рыборастительных консервов. Все исследуемые образцы по физико-химическим и микробиологическим показателям соответствовали требованиям нормативно-технической документации, а по пищевой ценности различались незначительно. Добавление смеси пряностей улучшают вкус и аромат готового продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к рыборастительным консервам. Для изготовления консервов используют рыбу Буффало, чечевицу зеленую, муку пшеничную, томат-пасту 25-28-30%, уксус столовый 5%, воду и смесь пряностей, включающую соль пищевую, сахарный песок, перец душистый молотый, перец черный молотый, лавровый лист молотый. Изобретение обеспечивает повышение пищевой ценности и обогащение консервов пищевыми волокнами. 1 табл., 2 пр.

Рыборастительные консервы, характеризующиеся тем, что содержат рыбу Буффало, чечевицу зеленую, муку пшеничную, томат-пасту 25-28-30%, смесь пряностей - соль пищевая, сахарный песок, перец душистый молотый, перец черный молотый, лавровый лист молотый, уксус столовый 5% и воду, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Буффало 50,50-57,30 Чечевица зеленая 16,39-23,19 Мука пшеничная 4,10 Томат-паста 25-28-30% 9,00 Смесь пряностей 2,12 Уксус столовый 5%0,25 5%0,25 Вода Остальное