Изобретение относится к молочной промышленности, а точнее к маслодельной от расли, и может быть использовано при получении низкожирного сливоч- g качестве кальцийсодержащего сырья моного масла.
Цель изобретения - повышение стабильности продукта при хранении, упрощение способа и снижение себестоимости.
Смесь жировой и молочно-белковой фазы пастеризуют при 85-90 С для уничтожения патогенной микрофлоры и получения продукта, соответствующего санитарным .нормам. Охлаждение эмульсии 15 шивают при температуре не вьппе 50 С масла в воде до 6-10 С позволяет про- до образования однородной консистенвести кристаллизацию глицеридов в жировых шариках. Это ограничивает размеры роста кристаллов глицеридов. Длительная вьщержка кристаллизующейся смеси при 6-10°С позволяет завершить процесс кристаллизации жира уже в процессе производства в наиболее стабильной форме. При введении солей
20
ции, пастеризуют при 85 С, охлаждают до 6°С и выдерживают 16 ч. Созревшую смесь интенсивно перемешивают при до разделения фаз. Разделение
фаз определяют по падению электропроводности. В расслоившуюся систему вводят 1 кг хлористого кальция в виде 10%-ного раствора и смесь обра- кальция в эмульсию происходит Бзаимо- 25 батывают в маслообразователе при по- действие низкомолекулярной соли с вьш1ении температур от 8 до 1б с до полисахаридом с образованием геле- полной выработки влаги. Получают про- образных защитных слоев, что увеличи- дукт с содержанием, мас.%: жир 50; вает стабильность эмульсий. Соли сухой обезжиренный остаток 5; вла- кальция могут быть специально введе- ЗО га 45.
Пример 2. Состав сырья дан в таблице. Подготовка сырья для разны в продукт или находиться в одном из компонентов сырья,
При недостатке в системе солей кальция (меньше 0,05%) или пектина
личных комбинаций аналогична примеру 1. Полисахарид рекомендуется вно(меньше 0,1%) гель не образуется, при 5 сить в сырье в пределах, указанных В избытке солей кальция (больше 0,5%) образуется осадок. Максимальная выбранная концентрация пектина 1% вызвана экономией полисахарида. Для получения стабильного продукта необхо- 40 ботку ведут по примеру 1. димо стабилизировать в основном эмульсию типа вода в масле. Стабилизация эмульсии достигается адсорбцией низкоэтерифицированного пектина на частицах дисперсной фазы и его взаимодействием с солью кальция с образованием гелеобразного защитного слоя. Образование такого слоя препятствует слиянию частиц дисперсной фазы, вследствие чего повьш1ается стабильность продукта отделения водной фазы не происходит в течение 1,5 мес хранения.
Если в качестве одного из компонентов применяют кальцийсодержащий реагент, то в момент инверсии фаз введение солей кальция не обязательно. Таким кальцийсодержащнм компонентом может быть подсырная сьюоротка, кототаблице, а соль кальция в момент инверсии фаз. Возможно внесение соли . кальция в смесь, а полисахарида в момент инверсии фаз. Дальнейшую обраПример 3. 694,3 кг высокожирных сливок (72% жирности) смеши- вшот с белково-молочной фазой, сос45 тоящей из 15 кг подсырной сыворотки и 288 кг обезжиренного молока. Смесь перемешивают при температуре не выше 50 С до образования однородной консистенции, пастеризуют при 85 С,
5Q охлаждают до 6°С и выдерживают 16 ч. Созревшую смесь интенсивно перемешивают при 6-8 С до разделения фаз. Разделение фаз определяют по падению электропроводности. В расслоившуюся
55 систему вводят 2 кг пектина в виде раствора (конечная концентрация пектина в продукте О,1%). Смесь обрабатывают в маслообразователе при повышении температуры от 8 до 16 С до
рую вводят в исходный раствор. В этом случае в момент инверсии фаз в систему вводят только раствор пектина. В
жет быть использован уксуснокислый, молочнокислый глюконат кальция или хлористый кальций.
Пример 1, 694,3 кг высоко- жирных сливок (72% жирности) смешивают с белково-молочной фазой, состоящей из 15 кг концентрата нативно- го казеина, 288 кг обезжиренного молока и 2 кг пектина. Смесь переме
ции, пастеризуют при 85 С, охлаждают до 6°С и выдерживают 16 ч. Созревшую смесь интенсивно перемешивают при до разделения фаз. Разделение
личных комбинаций аналогична примеру 1. Полисахарид рекомендуется вносить в сырье в пределах, указанных В ботку ведут по примеру 1.
таблице, а соль кальция в момент инверсии фаз. Возможно внесение соли . кальция в смесь, а полисахарида в момент инверсии фаз. Дальнейшую обра 5 сить в сырье в пределах, указанных В 40 ботку ведут по примеру 1.
Пример 3. 694,3 кг высокожирных сливок (72% жирности) смеши- вшот с белково-молочной фазой, сос45 тоящей из 15 кг подсырной сыворотки и 288 кг обезжиренного молока. Смесь перемешивают при температуре не выше 50 С до образования однородной консистенции, пастеризуют при 85 С,
5Q охлаждают до 6°С и выдерживают 16 ч. Созревшую смесь интенсивно перемешивают при 6-8 С до разделения фаз. Разделение фаз определяют по падению электропроводности. В расслоившуюся
55 систему вводят 2 кг пектина в виде раствора (конечная концентрация пектина в продукте О,1%). Смесь обрабатывают в маслообразователе при повышении температуры от 8 до 16 С до
13
1олной выработки влаги. Получают продукт с содержанием, мас.%: жир 50; сухой обезжиренный остаток 3; вла- га 47.
Формула изобретения
1. Способ получения низкожирного сливочного масла, предусматривающий использование полисахарида с проведением процессов приготовления жировой и белково-молочной фазы, содержащей полисахарид, получение исходной эмульсии масла в воде, пастеризацию ее, охлаждение и преобразование фаз, отличающийся тем, что, с целью повышения стабильности продукта при хранении, упрощения спосоЗаказ 3210/ГТираж 530Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета СССР
по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5
Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, и
17
4
ба и снижения себестоимости, в ка- жировой фазы используют высокожирные сливки, а в качестве полисахарида - пектин в количестве 0,1- 1%, наряду с которым в эмульсию вводят смесь кальция в количестве 0,05- 0,5%, причем при введении пектина в эмульсию в момент преобразования фаз, соль кальция вводят в исходную эмульсию масла в воде, а при введении пектина в исходную эмульс по масла в воде соль кальция вводят в эмульсию в момент преобразования .фаз.
2. Способ ПОП.1, отличающийся тем, что в качестве соли кальция используют хлористый кальций или глюконат кальция, или уксуснокислый кальций.
| название | год | авторы | номер документа |
|---|---|---|---|
| Способ производства низкожирного сливочного масла | 1981 |
|
SU1012865A1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА С ПОНИЖЕННОЙ МАССОВОЙ ДОЛЕЙ ЖИРА | 2001 |
|
RU2219775C2 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АНАЛОГА СЛИВОЧНОГО МАСЛА | 1992 |
|
RU2054264C1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТА ТИПА СЛИВОЧНОГО МАСЛА | 2002 |
|
RU2242134C2 |
| СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАСЛА | 2006 |
|
RU2329654C1 |
| СПОСОБ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКТА ПИТАНИЯ | 1997 |
|
RU2112389C1 |
| Сливочное масло "северное | 1978 |
|
SU745474A1 |
| Масло сливочное с вкусовыми добавками | 2023 |
|
RU2814250C1 |
| Способ производства сливочного масла | 1983 |
|
SU1132889A1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛО-СЛИВОЧНОГО МАСЛА (ВАРИАНТЫ) | 2009 |
|
RU2414137C2 |
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к маслодельной отрасли, и может быть использовано при получении низкожирного сливочного масла. Целью изобретения является повышение стабильности продукта при хранении, упрощение способа и снижение себестоимости. Для получения низкожирного сливочного масла используют высокожирные сливки и пектин в количестве 0,1-1%, наряду с которым в эмульсию вводят соль кальция в количестве 0,05-0,5%, причем при введении пектина в эмульсию в момент преобразования фаз соль кальция вводят в исходную эмульсию масла в воде, а при введении пектина в исходную эмульсию масла в воде соль кальция вводят эмульсию в момент преобразования фаз. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.
