Способ посола рыбы в циркулирующем тузлуке Советский патент 1983 года по МПК A23B4/02 

00 СП Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности, к способам посопа рыбы. Известен способ посола рыбы в циркулирующем тузлуке с применением кант ки, при котором рыбу вместе с тузлуком перегружают из одной емкости (чана) в другую при каскадном расположении последних Г1 Недостатком данного способа является значительная дяительность посола, так как при большом времени контакта рыбы с тузлуком вокруг каждого экземпляра и в целом вокруг спрессованной массы рыбы образуется поверхностный слой ослабленного тузлука (раствора поваренной соли). При этом скоро ;ть премникновения соли в мясо рыбы резко умен шается. Кроме того, недостатком способа является неравномерность посола рыбы по толщине слоя, так как при длительном контакте спрессованного слоя с циркулирукяцим тузлуком, последний нах.одит пути с мены1шк« сопротиивлениями, а в большом объеме образуются застойные зоны с опресненным тузлуком, в результате имеет место снижение качсгства продукта за счет неодинакового содержания соли в рыбе по всему объему слоя рыбы. Недостатками способа являются также большое количество тузлука для Ведения процесса и длительность процесса выравнивания солености после посола. Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ посола рыбы в циркулирующем путем многократного прокачивания его через слой рыбы, слива тузлука с последутацим вьщерживанием рыбы Г 2 1 . Однако известный способ имеет следу щие недостатки: если контакт рыбы с тузлуком длитель ный, а Время вьщерживания рыбы без туз лука незначительное - что соответствует обычному процессу посола рыбы с примен нием кантовки, которому прису1и:и недоста ки вышеуказанно.го аналога. Если контакт рыбы с тузлуком кратко временный, а время контакта рыбы с воз духом продолжительное, в этом случае возможно появление затхлого запаха изза недостаточного количества com, прони шего в мясо рыбы, и омыление ее на воэ духе. Кроме того, если смена тузлука (слив и прокачивание) производится медленно, появляется неравномерность посопа рыбы по толщине слоя, так как верхние слои ее будут находиться в контакте с воздухом более длительное время, чем нижние. Целью изофетения является интенсификация посола и повышение качества ixJTOBoro продукта. Поставленная цель достигается тем, что согласно способу, включающему многократное прокачивание тузлука через слой рыбы, слив: тузлука с последующим выдерживанием рыбы, прокачивание тузлука и выдерживание рыбы без тузлука осуществляют в течение 0,5 - 1,0 ч для каждой операции. Способ осуществляют следукш1Им образом. Свежую или мороженую рыбу послойно загружают в посольные емкости, заливают тузлуком, прокачивают его через слой рыбы 3 течение 0,5 - 1,0 ч, сливают тузлук, выдерживают рыбу без туэлука также в течение 0,5 1,0 ч и цикл повторяют снова. Для достижения нужной солености осуществляют многократное прокачивание тузлука, т. е. проводят несколько циклов. При пpoкa п вaнии тузлук, непрерывно про1газь1вая слой рыбы, отдает свою соль рыбе и отводится на подкрепление. При установившемся потоке тузлук, встречая неодинаковое сопротивление, обусловленное слоем рыбы, находит пути с меньщими сопротивлениями. При этом образуются зоны нормального контакза рыбы с тузлуком и застойгпзш зоны, в которых тузлук, отдавая соль рыбе, значительно опресняется сам. Разница в концентраци ос соли в тузлуке и рыбе уменьшается, а скорость посола снижается. При сливе тузлука слой рыбы, слегка перемешиваясь, оседает и, по мере стекания из него тузлука (в том числе и ослабленно из застойньЕс зон), начинает контактировать с воздухом. Поверхностная соль перераспределяется по толщине мяса рыбы в течение 45-50 мин, концентрация соли на поверхности рыбы при этом уменьшается. Интенсивность проникновения соли при контакте рыбы с поступающие тузлуком значительна вьшие, чем при обычном посоле иэ-за уменьшения концентрации соли в поверхностном слое мяса рыбы в предыдущем цикле. Кроме того, свежий тузлик первоначально контактирует со всем объемом рыбы до установившегося потока циркулирующего потока ииркулирук щего тузгока, а образование застойньк зон с этого моменга может происходить в других местах по отношению к предыдущему циклу. Пример 1. Мороженую рыбу (ставриду) загружают в две посопьные емкости. В одну из емкостей : ааивают тузлук и прокачивают его в течение 1 ч. Затем сливают тузлук в течение 15 мин. Начало слива туз Пука из первой емкости сонтадает с началом заливки тузлука во вторую емкость с последукящим его прокачиванием через слой рыбы в течение 1 ч. В первой же емкости рыба остается без тузлука в течение 45 мин. Затем рыбу в первой емкости снова заливают тузлуком, а тузлук из второй емкости сливают и т. д. Через 18ч соленость рыбы достига 7,0 %. П р и м е р 2. Мороженую рыбу мелочь Ш гр. - загружают в посольные емкости, через которые попеременн прокачивают тузлук. Рыба находится в контакте с тузлуком в течение 0,5 ч, слив тузлука - 15 мин, вьщержка рыбы в контакте с воздухом в течение 45 ми Порядок посола и происходящие при этом процессы - в соответствии с прим 1 134 ром 1. Время, нео&одимое для достижения заданной солености, составляет 12 ч. Соленость рыбы одинакова по всему объему и составляет 7,6 % после 12 ч посола, 3. Мороженую рыбу круп.Пример грутшы (ставрида, ной размерной 31 ct..,} загружают в средний размер емкости, через которые поперементузлук. Рыба нахоно прокачивают дится в контакте с тузлуком 1 ч, слив тузлука из группы ванн в течение 20 мин, выдержхса рыбы в контакте с воздухом 1ч. Порядок посола и происходящие при этом процессы - в соответствии с примером 1. Время, необход 1мое для достижения заданной солености, составляет 2848 ч. Соленость рыбы одинакова по всему объему и составляет 6,4% после 28 ч посола. Внедрение предложенного способа позволит сократить время посола рыбы в 1,5-2 раза за счет снижения концентрации соли на поверхности рыбы в период выдерживания ее без тузлука и тем самым создания разности концентраций в период контакта рыбы с тузлуком.

СПСЮОБ ПОСОЛА РЫКз В ЦИРКУЛИРУЮЩЕМ ТУЗЛУКЕ путем много1фатного прокачивания его через, слой рыбы, слива тузлука с поаледукошм выдерживанием рыбы, отличающийся тем, что, с целью инстенсифи- кашш посола и повышения качества готового продукта, прокачивание тузлука через слой рыбы и Выдерживание ее без тузлука осуществляют в течение 0,51,0 ч для каждой операции. (Л CZ