Способ приготовления белых столовых вин кахетинского типа Советский патент 1983 года по МПК C12G1/02 

(Н зобрегение огнсх:ится к винодельческой промышленности, в частности к способам приготовления белых .столовых вин кахетинского типа. Известен способ производства белых столовых вин кахетинского типа, включающий дробление винограда, сбраживание сусла в присутствии меди и гребней при перемешивании смеси, настаивание виноматериала на мезге и отделение сусла Ci . Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ производства белых столовых вин кахетинского типа, включающий дробление ви нограда, отделение сусла, сульфитацию сусла, подбраживание его, смешивание подброженного сусла с выжимкой и гребнями, дофаживание сусла и экстракцию из твердых частей винограда, веществ, необходимых для формирования свойс-тв к хетинских вин С2 3 . Однако согласно известному способу не указано соотношение между подбронёгоженным суслом и вносимыми и выяшмкой и гребнями, это делает данный процесс нерегулируемым, не предусмотр контроль за содержанием фенольных соед нений в виноматериале при дображиваНИИ его в присутствии выжимки и что может привести к получению вин не соответствуюших кахетинскому типу, узки интервал содержания спирта В.подфоженHDM сусле (5,5 - 7,0 o6.J&) затрудняет использование известного способа, не предусмотрены мероприятия, направлен вые на интенсификацию процесса экстракции, которая должна происходить медленно, так как выжимка и гребни находятся в корзинах, а не распределены по всему объему бродящей жидкости. Целью изобретения является повышение качества готового продукта. Эта цель достигается тем, что соглао но способу производства белых столовых вин кахетинского типа, включающему дробление винограда, отделение с узла, сульфитацию сусла, подфаживание его, смешивание подбраженного с выжимкой и гребнями, дофаживание сусла и экстракцию из твердых частей винограда, веществ, неоСйодимых для форми рования свойств кахетинских вин, проQ6CC экстракхгаи осуществляют перед дображиванвем сусла до достижения в сус: ле 3 - 5 г/л полифенолов путем перемешивания смеси подфоженного сусла с вьокимкой и гребнями и отстаивания с последующим сливом сусла, при этом смешиЬание подброженного сусла с выжимкой и гребнями ведут при соотношении объема подфоженного сусла к весу выжимки и грейей от 3 : 1 до 4 : 1. Целесообразно подбраживание сусла проводить до содержания в нем 4 9 об. % спирта. Способ осуществляют следующим образом. Виноград вместе с гребнями дробят, отделяют сусло, сульфитируют его до 80 - 100 мг/л . 50.2 и подбраживают до содержания в нем спирта 4 - 9 об. %« Подброженное сусло смешивают с выжимками и гребнями в соотношении от 3 : 1 до 4 : 1, полученную смесь перемешивают в течение 3 - 4 ч, отстаивают и по достижении в сусле 3-5 г/л полифенолов сусло сливают и дображивают с последующей обработкой по известной технологии. Пример 1. Приготовление вино мatelpиaлa для марочного столового вина кахетинского типа. Виноград вместе с гребнями щзобят, отделяют от мезги сусло, сульфируют сусло до 80 мг/л обшей 502И сбраживают до содержания спирта 4 об. %. Выжимку с гребнями загружают в резервуар, снабженный мешалкой и одНИМ из известных устройств для разгрузки, затем заливают подброжеиным суслом. Соотношение подфоженного сусла и твердьк частей винограда составляет 3:1. Полученную смесь перемешивают в те- чение 3-х часов, оставляют на 12 ч для отстаив ания, контролируют содержание фенольных веществ и при их содержании не менее 5 г/л виноматериал сливают и направляют в кувшины или другие емкости для окончательного дображивания и дальнейшей обработки. В .случае недостаточного количества фенольных соединений перемешивание повторяют до достижения требуемогб количества фенольных веществ (5 г/л). Прим еЦ) 2. Приготовление виноматериала для ординаторного вина кахетинско го типа. Виноград вместе с гребнями дробят, отделяют от/мезги сусло, сульфируют сусло до 8О - 10О мг/л SOgH сбраживают до содержания спирта 4-9 об.%. Выжимку с гребнями загружают в резервуар, снабженный мещалкой и одним из известных устройств для разгрузки, затем заливают подброженным суслом. Соотиощение подфоженного сусла и

твердых часгей винограда составляет 4:1.

Попученн.ую смесь перемешивают в течение 3-х часов, оставляют на 12 ч для отстаивания, а затем контролируют содержание полифенолов и при достижении их содержания 3 г/л, виноматериал сливают и направляют в кувшины или другие емкости для окончательного дображивания и дальнейшей обработки.

В случае недостаточного кощчества полифенрлов перемешивание повторяют.

Поскольку по предлагаемому способу предусмотрен контроль за содержанием

фенольных соединений и дан оптимум их содержания, то получаемые вина имеют химический состав и органолептические свойства аналогичные кахетинским винам, выработанным по классической тех-, нологии..

Предлагаемый способ позволяетповьюить качество готовых продуктов, ег дегустационный баял, как и кахетинского вина, полученного по .классической технологии 8,6, содержание полифенолов 5i8O мг/л, титруемая кислотность 6,3 г/л.

I. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ ВИН КАХЕТИНСКОГО ТИПА, включающий дробление винограца, отделение сусла, сутшфитацию сусла, подбражнвание его, смепгавание подброженного сусла с выжимкой и гребнями. дображивание сусла и экстракцию нэ твердых частей винограда, веществ, пеоб ходамых для формирования кахе: тинских вин, О Т Л И Ч а юш И И С Я тем, что. с целью повышения качества готового продукта, процесс экстракции осуществляют пере до аживан м сусла до достижения в сусле-3-5 г/п полифенолов путем перем аивания смеси подброженного сусла и выжимкой и гребнями и отстаивания с последующим сливом сусла, при этом смешивание подброженного сусла с выжимкой и гребнями ведут при соотношении Объема подброженного сусла к весу выжимки и гребней от 3 : 1 до 4 : 1. . § 2. Способ по п. 1, о. т л и ч а ю ш и И с я тем, что подбраживание сусла проводят до -содерокания в. нём 4 9 об. % спирта.