Способ сульфитации белых вин и виноматериалов Советский патент 1983 года по МПК C12H1/14 C12C1/15 

i(

:AD

: U)

Изобретение относится к виноделческой промышленности, в частности к способам сульфитации белых вин и виноматериалов.

Известен способ сульфитации вин путем введения в них сернистого ангидрида 1 .

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ сульфитации белых вин и виноматериалов , предусматривающий введение в них сернистого ангидрида определение йодометрическим титрованием количества свободного и общего сернистого ангидрида и установление количества связанного сернистого ангидрида по разности свободного и общего с последующей корректировкой количества вводимого сернистого ангидрида 2 ,

Недостатком известного способа является многостадийность процесса определения свободного и связанного сернистого процесса и длительность процесса, связанная с обеспечением необходимых норм сернистого ангидри.да в продукте.

Целью изобретения являетсяупрощение и ускорение процесса.

Поставленная цель достигается тек, что согласно способу сульфитации белых вин и виноматериалов, предусматривающему введение в них сернистого ангидрида, определение йодометрическим титрованием количества свободного и общего сернистого ангидрида и установление количества связанного сернистого ангидрида по разности свободного и общего с последующей корректировкой количества вводимого сернистого ангидрида, перед введением в белое вино или виноматериал сернистого, ангидрида отбирают пробу обрабатываемого продукта и испытывают ее на усвоение сернистого аНгидрида путем смешивания ее с избыточным количеством бисульфита натрия до установления в ней общей концентрации сернистого ангидрида, равной 2-3 г/л, выдержки в течение 20-25 ч при температуре 20-25°С и определения количества связанного сернистого ангидрида, при этом вводят сернистый ангидрид в количестве, равном сумме связанного и необходимого для сульфитации свободного сернистого ангидрида.

Способ осуществляют следующим образом.

В образце белого вина виноматериала, предназначенного для сульфитации, предварительно производитс испытание на усвоение сернистого ангидрида, т.е. определение количества сульфитир увч ихся э.еществ (преимущественно оксосоединений), для чего эту пробу смешивают и выдерживают в течение 20-25 ч при 20-25 С с избыточным количеством сульфирующего агента - бисульфита натрия, а затем вводят сернистый ангидрид и анализируют состав свободных и связанных форм сернистого ангидрида (S02) йодометрическим титрованием известным путем. -Полученная величина связанного SOj характеризует способность партии материала к максимальному усвоению S02 при медленной производственной- сульфитации, т.е. в состоянии равновесия процесса..

Предлагаемый способ основан на том, что в присутствии избытка сул фитирующего агента равновесие в реакции сульфитации

/ОН

О

so:

наступает значительно быстрее, чем при смешивании эквивалентных количеств. Экспериментально установлено, что для вин и виноматериалов, не содержащих красящих веществ, такое равновесие наступает на следующие сутки на 80%, а через две недели - на 100%, поэтому принято полученные данные о количестве связанного SO умножать на 1,25.

Поскольку биологическим действием в вине и виноматериалах обладает только свободный SOg, общее количество вводимого SO должно

5 превышать количество связанного

SO обычно на 20-30 мг/л. Получение информации о способности вина конкретной партии к сульфитации позволяет заранее установить норму общего количества 502 для проведения

технологической операции - сульфита.ции.

После введения 50 по известной технологии определяют количество

с свободного и общегО 50/2 устанавливают количество связанного SOi в партии по разности свободного и общего S02 с последующей корректировкой в партии 50.

Q Пример. К 100 мл белого вина приливают 10 мл 0,6-0,8 н.раствора бисульфита натрия, перемешивают и оставляют на 24 ч в закрытой склянке при 20С. Пробы вина по 10 мл титруют 0,1 н.раствором иода в присутствии 2 МП 10%-ной серной кислоты и раствора крахмала. Расход титранта на оставшийся свободный 502 обозначим V . Другую Пробу 10 мл вина подвергают гидролизу

0 смешиванием с 5 мл 1 н.. ЫаОНичерез; 15 мин приливают 4 мл 10%-н6р серной кислоты и титруют О , н.иодом в присутствии крахмала. Объем титранта обозначим V. V и Vj получа5 toT как среднее из 3-5 повторных титрований. Количество связанного SQj определяют по формуле (Уг -У) Oji-32 ч.аБЮоо где 0,1 - нормальность раствора иода; I-экв. S02l,25 - пересче на 100% протекания реакци (поправочный коэффициент) 10 объем пробы в мл; 1000 пересчет на мг. При V 3,3 мл, V2 3,9 мл по 240 мг/л. лучаем G Прибавлением к полученной величи не G заданного количества свободно го SOj в Вине, например 20 мг/л, получают общее количество сернистого ангидрида, которое следует ввести в вино данной партии, например 260 мг/л. После гроьедения продувки вина сернистым ангидридом определяют Общее количество 50 и по разности с величиной Q устанавливают количество свободного 50, которое будет в виноматерйале после установления равновесия, т. через 710 дней. Воспроизводимость результатов опыта до 5%. По наличию связанного сернИстого ангидрида в вине или виноматерйале корректируют количество вводимого SOj . Предлагаемый способ позволяет упростить процесс сульфитации за счет сокращения числа операций и ускорить процесс, так как через сутки после взятия пробы партии вина или виноматериала могут быть выданы точные рекомендации на количество 50, необходимого для введения.

СПОСОБ СУЛЬФИТАЦИИ БЕЛЫХ ВИН И ВИНОМАТЕРИАЛОВ, предусматривающий введение в них сернистого ангидрида, определение иодометрическим титрованием количества свободного и общего сернистого ангидрида, установление количества связанного сернистого ангидрида по разности свободного и общего с последующей корректировкой количества вводимогс сернистого ангидрида, отличающийся тем, .что, с целью упрощения и ускорения процесса, перед введением в белое вино или.виноматериал сернистого ангидрида отбирают пробу рбраба.тываемого продукта и испытывают еена усвоение сернис.того ангидрида путем смешивания ее с избыточным количеством бисульфита натрия до установления в ней общей концентрации сернистого ангидрида, равной 2-3 г/л, выдержки в течение 20-25 ч при температуре 20-25°С и определения количества i связанного сернистого ангидрида, при этом вводят сернистый ангидрид (Л в кол ичестве, равном сумме связан-, ного и необходимого для сульфитации свободного сернистого ангидрида.