Штамм дрожжей @ @ -раса Азербайджан-170,используемый для приготовления виноградных вин Советский патент 1984 года по МПК C12N1/16 C12G1/02 C12G1/02 C12R1/85 

§

(Л

Штамм дрожжей Saccharomyces . vini - раса Азербайджан-170 (ксхплекция центрального музея промьштенных микроорганизмов, коллекционный номер ЦМПМ Y-340), используемый для приготовления виноградных вин.

СХ)

а: « Изобретение относится к бродильному производству, в частности винодельческой промьшшенности, и каса ется штамма дрожжей, который может быть использован для приготовления сухих и крепленньЕХ виноградных вин Культуры дрожжей, которые используют в виноделии, должны быстро приспосабливаться к особенностям сырья, так как в течение сезона серье меняется, а также условиям брожения, они должны быть устойчивы к высоким дозам сернистого ангидрида, используемого для стерилизации сусла, а также должна обладать боль шой анаэробной способностью. В виноделии широко используют штаммы дрожжей Saccharomyces vini, например раса Ахмета-24, которую используют для приготовления белых сухих вин. Известен также штамм дрожжей Saccharomyces vini - раса Ахалцихе23, используемый для получения орди нарных и марочных сухих вин. Однако эти штаммы при высушивании теряют активность и не могут быть использованы длясбраживания сусла. Известен также штамм дрожжей Saccharorayces vini - Судак 71-5(1) используемый для сбраживания виноградного сусла под давлением углекис .лого газа в стационарных и поточных условиях и накапливающий при броже нии высокое количество биомассы. Однако этот штамм при высушивании теряет активность, поэтому не может быть использован в сухом вид для сбра кивания сусла, Специфические условия культивир вания дрожжей, где происходит накоп ление биомассы, с последующим ее высушиванием предъявляют особые требования к сухим активным дрожжам так как основным принципом является сохранение их жизнеспособности, высокой бродильной активности, спир образующей спссобности, образовыват ценные продукты брожения обуславливающие свежий гармонический вкус и clpOI-fS/V . Цель изобретения - получение штамма дрожкей, обладающего высоко бродильной активностью, спиртообра зующей способностью и способностью образовывать ценные продукты броз ения, обуславлявающие свежий 1арм tJ ничный вкус и аромат при использовании в сухом виде. Предлагаемый штамм дрожжей Saccharomyces vini - раса Азербайджан- 170 имеет следующую морфологическую и физиологическую характеристики. Величина клеток двухсуточной культуры на виноградном сусле 4,5x6 мм. Форма клеток округлая или слегка эллипсов1-щная. Размножение почкованием. На среде водный агар с уксуснокислым натрием образует споры от одной до четырех в аске. Форма спор овальная с гладкой оболочкой. Данный штамм относится кпылевидным расам. Органическая среда. Виноградное и солодовое сусло-агар. Колонии круглые, кладкие, выпуклые с ровными краями. Диаметр колоний ЗхА,5 мм. Клетки размножаются почкованием. Виноградное сусло. Образует плотный осадок, который при взбалтывании слегка взмучивается и быстро оседает. После брожения вино хорошо осветляется. Отношение к углеводам. Усваивает глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу, 1/3 рафинозы, не усваивает лактозу. Отношение к спиртам. Усваивает эт1-шовый спирт, глицерин. Не усваивает маннит, сорбит, дульцит. Отношение к органическим кислотам. Усваивает уксусную и молочную кислоты, не усваивает янтарную, яблочную, винную и лимонные кислоты. Предлагаемый штамм выделен из дрожжевых осадков спентанно сброженного виноградного сусла и получен в результате дальнейшей селекции. Отбор лучших рас дрожжей из вьщеленных 358 культур проводили с учетом требований, предъявляемых селекции резистентных при сушке штаммов, вьфащива- ние микроорганизмов в условиях, при которых формируются устойчивые клетки н применяются ш.адящие методы сушки. Среда культивирования следующего состава: плодово-ягодная среда, сульфатаммония, диаммонийфосфат, рН 1,4-4,5, температура 29-30 °С, POj - 10-20%. Полученную биомассу дро;«жей отпрессовывали, гранулировали и высушивали в потоке воздуха при 37 С. Характеристика предлагаемого и изБестного представлена в табл. 1.

В условиях лаборатории и на производстве проводились исследования бродильной активности АСД винной расы Азербайджан-170 для сбраживания виноградного сусла. Вводили активные сухие дрожжи в виноградное сусло из расчета 3 млн/мл при одинаковой величине засева, в качестве

Таблица I

контроля вводили в сусло 2-суточную культуру жидкой разводки Saccharomyces vini - раса Судак У1-5(Т).

Характеристика виноматериалов, приготовленных с использованием этих штаммов представлена в табл. 2, а энергия брожения и дыхания в табл.3.

Таблица 2

Продолжение таблицы 2 5 Таблица При лабораторной и производствен ной проверке бродильной активности полученного штамма в сравнении с производственным штаммом Saccharomy ces vini - Судак У1-5(Т) путем ежедневного учета оказалось, что сухие дрожжи расы Азербайджан-170, на 10 12 ч быстрее забраживают и глубже выбраживают сахара за этот же срок Интенсивность размножения, определенная в анаэробных условиях подсчетом клеток в камере Горяева, ока залась вьше у предлагаемого штамма Из полученных данньгх: видно, что брожение началось раньше в случае применение сухих дрожжей, за 12 ч после введения АСД вьщелилось О,Г5 г С02, при введении жидкой разводки 0,05 г. При подсчете по клеткам Горяева за 12 ч накопилось дрожжей с введением АСД 23,9 млн/мл, а с жидкой разводкой 6,2 млн/мл. Предлагаемый штамм позволяет обеспечивать более глубкое вьйраживание сахара, забраживание начинается на 10-12 ч раньше производственного. Виноматериал, приготовленный брожением на предлагаемом штамме сухих активных дрожжей Азербайджан-170, обла,цает ярко выраженньм сортовым ароматом, гармоничное, темно-рубинового цвета и получила высокую органолептическую оценку на 0,2 балла , чем виноматериал, приготовленный на обычной жидкой разводке дрожащей. Экономический эффект от внедрения в производство предлагаемого штамма сухих дрожжей составляет 1584 р. на 500 тыс. дал за счет снижения затрат труда на их внесение и сокращение т отерь виноматериалов. Штамм может храниться в условиях музея на солодовом сусле-агаре при 15 С или в виноградном сусле в виде препарата активных сухих дрожжей (поропжа) .